Hoy toca aprender una técnica que sobre el papel resulta sencilla, no se trata de cocina molecular pero resulta tan vistosa como esta y con un poco de práctica y paciencia podréis sorprender a cualquier invitado.

Pocas serán las personas a las que no les gustan las patatas y el queso, y si combinamos ambos dándole una forma muy lucida, el resultado es un aperitivo o una guarnición propia del mejor restaurante.

A la hora de preparar un plato principal del que aún no puedo desvelar el secreto, hice un recorrido mental por las diferentes guarniciones, ninguna me llamaba la atención, debían de estar a la altura de una receta novedosa y trasgresora.

Me vino a la mente el maravilloso y colorido blog de Chema Paez, Cocina Mientras Puedas, en el que trabajaba unas patatas de La Chulapona para obtener este resultado.

Para el relleno de queso he optado por uno de los cuatro que tenemos en Asturias con D.O.P (Denominación de Origen Protegida), puede que sea el menos conocido en comparación con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu pero su peculiar proceso de elaboración, forma, aroma y gusto es sorprendente.

Existen cuatro productores, yo elegí el Redes aunque El Viejo Mundo, Ca Llechi y La Corte están homologados como auténticos DOP.

Para describirlo he encontrado este buen resumen de la página La Carrozal que tomo prestado, si bien les he corregido la fecha en la que el Queso Casín pasa a ser inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y los concejos donde se produce.

Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso y en su regulación están permitidas la Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2011.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza.  El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase.  Tiene una forma cilíndrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.

Para un correcto suflado de la patata hay dos factores muy importantes a tener en cuenta: el grosor del corte y la fritura en dos partes con diferentes temperaturas. No os engañaré, algunas se inflaron y otras no pero será por patatas y paciencia, al final se consigue.

Rellenarlas no es cuestión baladí, habéis de tratarlas con mucho mimo para que no se bajen ni se rompan. Si no tuvieseis una jeringuilla como la mía, ayudándonos de un palillo y un biberón obtendréis el mismo resultado.

Ingredientes:

2 patatas, 1/4 de queso Casín o vuestro preferido, leche y AOVE.

Como ya os mencioné, el grosor ha de ser uniforme y de unos 2mm, como una moneda de 2€. Está claro que con la ayuda de una mandolina resulta más fácil dar uniformidad pero a cuchillo con algo de pulso, se consigue.

Yo coloqué la moneda para regular la cuchilla, muy fácil girando la rosca. Deslizamos las patatas peladas y desechamos el corte de las partes de arriba y abajo para tener más supercicie. Apilamos las láminas, dividimos en dos y hacemos unos cortes para dejar un gran rectángulo, después subdividimos en cortes más o menos de 3×2 centímetros.

Yo no las he salado porque el queso ya nos aporta suficiente sal. Las freímos a fuego medio hasta que se doren, sin pasarse. Las pasamos a un plato con papel absorbente. Ahora las pasamos a otro recipiente con aceite muy fuerte y las suflamos por tandas pequeñas. Las colocamos otra vez sobre un papel absorbente.

Para la crema de queso Casín piqué un buen trozo, al ser un queso muy graso funde muy rápido en una cacerola. Precisamente, por ese mínimo de 45% M.G. lo diluí con leche entera, nada de nata. Buscamos el punto de crema y retiramos del fuego.

Con la jeringuilla llena, sin aire, pinchamos con cuidado y rellenamos. Aunque la patata suflada se haya deshinchado, la cámara de aire existe y pinchando pacientemente el relleno es factible. Ahora sólo os queda servirlas como aperitivo o guarnición.