Salsa Ponzu


Hoy preparemos una salsa indispensable que se utiliza en la cocina japonesa, y si no la conocéis, seguro os enamora y comenzará a formar parte de vuestro Fondo de Armario ya que su conservación es duradera al tener como componentes, la soja y el vinagre.

De entre todos los ingredientes que lleva, algunos que puedan parecer difíciles de conseguir, no lo son tanto. Además una vez que los tienes, su conservación y duración es muy amplia, no necesitamos grandes cantidades de alga kombu o katsuobushi, por poner un ejemplo.

Una de las características de esta salsa es su toque cítrico, el que le aporta el yuzu, que si es complicado de conseguir, por ello muchas recetas que encontrareis lo sustituyen por limón y naranja. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con el de la mandarina.

Incluso yo he llegado a utilizar calamondín para tratar de replicar una receta de Dani García de su restaurante Bibo, la Flor de Lubina.

Si os digo la verdad, no tengo nada claro cuales son sus ingredientes originales, ni tampoco su cocinado. Hay muchas versiones, desde las que mezclan en frío, las que calientan pero no incluyen el alga kombu, las que añaden un caldo dashi, etc.

Yo os presento mi versión, a mi me funciona, está muy rica y con un tataki, un tiradito, o aliño de un tartar ya sea con pescados o carnes, está deliciosa.

Ingredientes: 

15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Ponemos en una cacerola el alga y el bonito regado con todos los líquidos exceptuando el cítrico. Mantenemos durante 15 minutos a fuego lento 4/10 para que se el alga se hidrate y suelte el umami, se transfieran los sabores del bonito y se evapore el alcohol del mirin.

Transcurrido el tiempo, colamos, dejamos enfriar y le añadimos los cítricos. Conservamos en la nevera hasta su utilización.

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