Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton


Nunca había trabajado con el pez aguja aunque si lo había comido en un salpicón en el restaurante El Catalín. Tiene una forma aculebrada muy parecida a la anguila aunque obviamente esa boca acabada en largo filo de donde toma su nombre, es diferente.

Echando un vistazo a lo que tenían en la pescadería me encontré con este pez pero hasta el día siguiente no lo compraría, quería centrar las ideas y ver como lo podía cocinar.

Me lleve dos unidades a las que sólo pedí que descamaran y evisceraran, me gusta trabajar la materia prima lo mas virgen posible, es la única manera de aprender y afrontar los posibles retos.

En principio un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad, a este le daría un toque final con plancton marino para potenciar los sabores. El problema surgió al limpiar la aguja y querer sacarles unos lomos limpios de espinas.

Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. No se si mi procedimiento ha sido el más adecuado, pero el pez me pedía cuatro cortes alargados que fui trabajando por partes.

Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa me tuvo embelesado mientras me peleaba con ella. Supongo que es de esos peces que dentro del mar tienen un color y brillos que llaman mucho la atención.

Una vez extraídos los lomos, el resto de la receta es coser y cantar y podréis degustar este escabeche tibio o frío, al que la sidra y el plancton marino le da un sabor espectacular.

Ingredientes:

1 aguja, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 10 bolas de pimienta negra, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de sidra, 2 hojas de laurel, 1 cta de plancton marino y sal.

Lo primero que haremos será limpiar el pescado y extraer unos lomos que cortaremos en trozos medianos y salaremos.

En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros. Una vez que estén un poco dorados y el aceite perfumado, los retiramos y reservamos.

Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos junto con los ajos.

Teniendo la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en juliana, las añadimos al aceite y dejamos que se hagan durante 3-5 minutos, a fuego medio fuerte para que se ablanden pero sin coger color.

Sobre esta cama de verduras a las que habremos añadido el laurel y la pimienta, le incorporamos el ajo y la aguja, le echamos el vinagre y la sidra, agitamos la cacerola para mezclar y dejamos hacerse a fuego medio durante 15 minutos.

En un escabeche normal el 1/4 de vaso de sidra debería ser de agua, pero como aquí la sidra debía cobrar gran protagonismo, no me limité al vinagre.

Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos. En el caldo del escabeche ahora le incorporamos la cucharadita de plancton marino y mezclamos bien con la varilla antes de verterlo en el recipiente sobre el pescado.

La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todos sus propiedades se conserven al máximo. La ebullición le resta propiedades.

Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Debéis recordar que los escabeches son una forma muy antigua de conservación de los alimentos.

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