Cuestión de modas o no, en Fuego de Mortero no podía pasar por alto una tendencia al alza, se trata de uno de los platos tradicionales de Hawai, el poké.

Tras las modas de los restaurantes chinos e italianos, auténticos pioneros en aquello de las comidas internacionales en nuestro país, llegaron las parrillas argentinas, las hamburguesas y hot dogs americanos, los mexicanos con sus nachos, quesadillas y tacos, los kebab turcos. El sushi y sashimi japones y la proliferación de los tartar en cualquier carta moderna que se precie, fueron acostumbrando nuestros paladares para llegar a la cocina nikkei peruana con sus ceviches.

Si a todo esto unimos una tendencia con la etiqueta «healthy» no es de extrañar que la penúltima moda llegue para quedarse. No es algo que debería sorprender puesto que en España, uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, ya sabemos desde hace siglos eso de marinar y conservar los productos de nuestros mares, somos los reyes del escabeche.

En ciertos sectores, toda esta importación gastronómica puede llegar a molestar pero para ser honestos debemos congratularnos por ser también exportadores. Tortilla de patata, gazpacho, paella y desde hace algún tiempo hasta los churros se han puesto de moda en Asia.

Y, ¿ a que se debe este boom?. Sencillamente a la globalización y al conocimiento, ahora no solo viajan los ricos o los emigrantes y en estos últimos cuarenta años hemos ido teniendo conciencia de la gastronomía como cultura.

Hablando del poké, esta moda también inundo los Estados Unidos allá por los años 70, sobretodo en la costa californiana. Debemos recordar que el archipiélago de Hawai no pasó a formar parte de los Estados Unidos hasta 1959 aunque llevara anexionado 61 años antes.

Obviamente existen unos cuantos ingredientes originales exclusivos de estas islas del Pacífico Central que hacen imposible su réplica exacta, por ello debemos entender que siempre hablaremos de versiones sobre un concepto base.

Cebolla Maui, alga limokohu (se forma con la entrada de lava en el mar), inamona, chile de Hawai son algunos de los ingredientes originales.

Poké en hawaiano significa seccionar o cortar, y se refiere al pescado utilizado, mayoritariamente el atún yellow fin y el pulpo o taco. Por todo ello podemos describir al poké como una ensalada de pescado crudo.

Como podréis imaginar, el concepto ensalada y pescado nos da para ser creativos hasta límites insospechados pero es fundamental ceñirse a ese concepto de comida saludable.

En mi versión y dado que estamos en verano y en el Mar Cantábrico lo más acertado será usar un bonito del norte. El resto de ingredientes además de verduras incluyen una fruta tropical como el mango y en la base un arroz glutinoso del usado para preparar sushi aunque incluso hay versiones con quinoa, el pseudo cereal de moda.

Ingredientes 4 personas

400grs de bonito del norte fresco, 500grs de arroz, 1 cebolla morada, 1 aguacate, 1 mango, tomates cherry, salsa de soja, calamondin (yuzu, lima o algún cítrico en general), alga nori, cilantro, aceite de sésamo, sésamo normal y negro, perlas de yuzu y katsuobushi (escamas secas de bonito). Se acompaña de una salsa mezcla de mahonesa y sriracha.

El primer paso será hervir el arroz en 750ml de agua, cuando ebulla incorporamos el arroz y luego bajamos a fuego medio tapando durante 20 minutos o hasta que absorba todo el agua. Extendemos en una bandeja y dejamos enfriar.

Aprovechamos para cortar la cebolla en juliana, los tomates en cuartos, el aguacate y mango en tiras y el pescado en dados.

En un bowl mezclamos soja, unas gotas de aceite de sésamo y el cítrico. Marinamos el bonito durante 2-3 minutos mientras colocamos en la base del bowl que vayamos a utilizar para servir, el arroz y sobre el todas las verduras y frutas.

Colocamos en el centro el bonito marinado y unas algas nori que previamente habremos hidratado, rematamos espolvoreando el cilantro, los sésamos y coronando con unas perlas de yuzu y el katsuobushi. Acompañamos con una salsa mezcla de mahonesa y sriracha y el sobrante del marinado.