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Salmón al Papillot



¿Papillot o papillote?, es fácil que podamos cometer el error, pero son cosas distintas aunque su pronunciación sea casi igual, ahora bien, en ningún caso podremos aceptar papichulo por más molona que sea esta forma de cocinar los alimentos.

El papillot es una técnica de cocción en la que nos valemos de un papel de aluminio o sulfurizado para crear una especie de campana de vapor donde cocinar sobre todo pescados y verduras.

El papillote es un adorno de papel que se emplea en el acabado de algunos platos, para ocultar el hueso, habitualmente en aves de gran porte.

Si nunca habéis usado esta técnica os va a encantar, es hiper fácil y ultra limpia, además transfiere los aromáticos al ingrediente principal en una forma muy intensa. La creatividad es tan amplia como llegue vuestra imaginación, el mundo de las hierbas y especias son su mejor aliado.

En un papillot deberemos incorporar una parte de materia grasa que puede ser un aceite o una mantequilla. Los ingredientes han de tener cierta homogeneidad en tamaños y texturas, no tarda lo mismo un calabacín que una zanahoria, por ello es conveniente si los mezcláis, que a los mas duros les hagáis un salteado previo.

Uno de mis pescados favoritos para esta técnica es el salmón, porque tiene infiltraciones grasas y queda muy jugoso. Cuando fui a la pescadería, quería hacerme con una cola para sacar dos lomos iguales pero me tuve que conformar con parte de la cola y una rodaja así que opté por aportarles sabores diferentes.

La versión en la que incluyo los bastones de calabacín es más asiática y por grosor utilicé la parte de la cola que casaría bien con los tiempos de la verdura. La rodaja la cociné homenajeando a nuestras islas, Canarias y Baleares.

Para el salmón con base asiática utilice una mezcla de soja, mirin, lima y calamondin. Barnizamos con aceite de sésamo, espolvoreamos un poco de shichimi togarashi y vertemos las mezcla líquida. Cerramos el envoltorio.

La versión isleña lleva en la base unas ramas de romero recién cortado, el salmón va adobado con una sal ibicenca de pimienta verde y limón, sobre el puse unas hojas de tomillo recién cortado, mojo picón espolvoreado y rematamos con un buen chorro de AOVE. Cerramos el envoltorio y ambos los introducimos en horno precalentado, a 180º durante 15 minutos.

Tened cuidado al abrir el papillot, para no quemarse con el vapor. Emplatamos y salseamos con los jugos de su cocción, agregamos un poco de sésamo al asiático y podéis acompañarlo con un arroz o patata cocida algo que yo no hice por tratarse de una cena ligera.

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Categorías:DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , ,

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