El plato que hoy os presento puede que os suene muy raro, sin embargo es una combinación de ingredientes triunfadora, la morcilla con los mariscos es una gran baza en la baraja de ingredientes, como así lo atestigua Niki Segnit en La Enciclopedia de los Sabores.

Todo empezó con una morcilla de Ronda (Rondasal) con la que me obsequiaron, una primera aproximación fue hacer una pizza mientras pensaba en un plato con más entidad. Y como estamos en la tierra de Dani García, recientemente galardonado con una tercera Estrella Michelín, he decidido homenajearlo con esta combinación de morcilla y navajas que él usa en un arroz.

Por otro lado, en la final de Masterchef Celebrity 3, Eneko Atxa, con otras tres Estrellas Michelín, cocinó en directo uno de sus platazos, un pichón en dos servicios que acompañaba con una ensalada de encurtidos del que he utilizado una parte de su preparación.

Para no fusilar su licuado de rúcula y manzana, he combinado las Granny Smith con menta para darle más frescor a esta gelatina que me serviría de base.

El licuado nos aporta bastante acidez que va muy bien con las navajas que hemos marinado en lima y limón. Para rematar decoración y mezcla de sabores he tenido la paciencia de sacar las vesículas de zumo con una pinza y mucho pulso, no se a vosotros pero a mi se me asemejan a unos espermatozoides.

También hice unos mini cubos de manzana que he tostado en mantequilla y dorado unos piñones, ya sabéis que la manzana y frutos secos son una combinación clásica que le va muy bien a la morcilla.

Por lo demás el plato no tiene mucha ciencia, la morcilla va horneada con la piel para que no pierda su forma circular. Si os atrevéis con la receta seguro no os defraudará esta combinación de sabores.

Ingredientes:

Morcilla de Ronda, 12 navajas, 6 manzanas Granny Smith, 40grs de menta, 1,5 hojas de gelatina, zumo de lima y limón, piñones, mantequilla y 1 lima.

Lo primero que haremos es sumergir la gelatina en un bowl con agua y hielo. Ahora licuamos la manzana y menta intercalando los dos productos. Abrimos las navajas y conservamos el agua.

Necesitamos 150ml de licuado al que añadimos el agua colada de las navajas, de los que separaremos una pequeña parte que pondremos en una cacerola, calentamos y añadimos la gelatina llevando a ebullición. El contenido lo incorporamos al resto del licuado, vertiéndolo en el plato de presentación directamente en la nevera.

Mientras se gelatiniza separamos las partes más carnosas de las vísceras de las navajas, las marinaremos 5 minutos con un poco de zumo de limón y lima. Cuando estén listas cortaremos trocitos al bies.

Tostamos los piñones y cortamos a la mitad. Sacamos unos cubos de manzana y los tostamos con un poco de mantequilla. De un gajo de lima sacamos unas cuantas vesículas de zumo. Reservamos.

Ahora cortaremos unos trozos generosos de morcilla y los horneamos en un horno precalentado a 180º, se hacen bastante rápido porque es una morcilla con bastante grasa. Retiramos la piel y nos disponemos a emplatar colocando un trozo de morcilla en medio de la gelatina, con cuidado vamos poniendo las navajas haciendo un círculo de afuera hacia adentro. Finalizamos distribuyendo aleatoriamente nuestros piñones, manzana y vesículas de lima.

Aquí os dejo la dedicatoria que me hizo Dani García en su libro «la cocina es una pasión más que una profesión», a la que añadiría que gente como el y Eneko, son una inspiración.