A pesar de la diversidad cultural y las raíces echadas en Sudamérica, parece mentira que en España, pese haber introducido esta gramínea originaria de México en Europa en el S. XVI, somos unos totales ignorantes en su conocimiento y por ende en su consumo en cuanto al gran abanico de variedades. Por supuesto que consumimos mucho maíz, de hecho es el cereal con mayor producción mundial, por encima del trigo y arroz, pero nos limitamos a unas variedades limitadas.

En Asturias existe una gran tradición en su consumo debido a la influencia de los «indianos», emigrantes. Ya sea como forraje o consumo humano, lo utilizamos para extraer su harina con la que hacemos los famosos tortos y la cada vez más escasa boroña. Son sabores muy familiares con los que me siento cómodo y que me han aventurado a la ejecución de esta receta.

«Dada las fuentes oficiales y evaluando las variedades y razas de maíz más significativos se engloban en 8 tipos de maíz, estos son el Maíz Duro, Maíz Dulce, el tipo de Maíz Reventador, Maíz Dentado, Maíz Harinoso, los Maíz Cerosos, los tipos de Maíz Opacos con proteínas de calidad y por último el tipo de Maíz Baby.»

«Según estudiosos en América Latina hay unas 220 tipos de maíces, de esta cantidad 64 tipos distintos son mexicanos. De los 64 tipos de maíz en México hay 54 que se valoran que son nativos.»

Ya entenderéis que con tanta variedad, las recetas ligadas a este producto, difieren mucho entre países e incluso regiones por lo que mi aventura con este pastel de choclo probablemente disguste a unos cuantos. Mi foco se sitúa en la cocina chilena, pero hablando con un chileno, me puso caras raras y de sorpresa, aunque pareció interesado en esta españolización que aquí mejor llamaríamos bizcocho de maíz.

Los tipos de pastel de choclo son más bien unas elaboraciones hechas en un recipiente apto para el horneado y los suelen rellenar con carne pollo o res, su cocción no tiene este punto esponjoso, digamos que su interior es cremoso. No creáis que mi locura se aparta de este concepto, he hecho una interpretación libre que tendrá más sentido en una receta posterior, pero en la que este pastel será parte esencial.

Para darle este sabor chileno además del choclo seco, he utilizado un aceite con pimienta de canelo. El canelo es un árbol que crece en la selva húmeda del sur de Chile, principalmente en la isla Chiloé y produce una semilla fuerte, picante y aromática que al ser secada se convierte en una especia única.

Otro punto chileno, aunque entremos en controversia con el Perú, es el uso del Pisco, un aguardiente de uvas que he utilizado para macerar unas uvas pasas.

El resultado de todas estas mezclas nos deja un bizcocho entre dulce, salado y con toques picantes, con mucho aroma a maíz y que puede ser consumido como si se tratara de un pan o como un postre si sabemos darle una orientación más dulce.

Ingredientes:

3 huevos, 200grs de harina de maíz, 100grs de harina de trigo, 180grs de azúcar, 100grs de choclo seco, 50ml de leche entera, 20grs de manteca de cerdo, 1 sobre de levadura en polvo, 80ml de aceite con canelo, semillas de comino, uvas pasas, 5cl de Pisco, pimienta negra recién molida y 1cta de sal.

Lo primero que haremos será triturar el choclo y le añadiremos la leche poco a poco hasta alcanzar una textura cremosa y algo compacta. Molemos en un mortero unas cuantas semillas de comino, al gusto y paralelamente ponemos las uvas pasas a hidratar con el pisco.

En bowl grande ponemos el azúcar, añadimos el comino y una ración generosa de pimienta negra, lo integramos todo con las manos y pasamos a añadir la pasta de choclo, la manteca de cerdo, el aceite con canelo, las harinas y la levadura. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara sopera, se irán haciendo grumos y cuando veais que todo está bien unido añadiremos un poco de leche para crear una pasta que se pueda ya remover con una varilla.

Ahora le agregamos los tres huevos y la sal y mezclamos enérgicamente, el resultado es una pasta líquida con mucha densidad que volcaremos en un molde previamente engrasado, en este caso también con la manteca de cerdo.

Aquí os dejo el truco del día, para que las pasas no se bajen al fondo y podamos encontrarlas distribuidas por todas partes, tras escurrirlas (guardamos ese pisco de la hidratación) las pasamos por harina y las sacudimos con un colador. Las distribuimos por todo el pastel y con una cucharita las empujamos un poco o un mucho, dependiendo de donde os las queráis encontrar.

Habremos precalentado el horno a 180º con función arriba y abajo, en el mío llevó 35 minutos de horneado, pero como en todo tipo de bizcocho, la prueba del palillo que ha de salir limpio, es infalible. Dejamos enfriar sobre una rejilla para que circule el aire refrigerante por todos los lados y cuando esté frío desamoldamos.