Todo mi gozo en un pozo, aunque resulte exagerado me da rabia que no hayan sido albóndigas de choco, la idea inicial, pero el mercado manda y durante varios días me fue imposible comprar choco. Ya no me podía aguantar y recurrí a unos chipirones y langostinos que para nada han resultado ser una versión de menos calidad, es más, diría que hasta lo mejoran.

Hacer albóndigas se asocia a la carne pero las versiones de pescado resultan deliciosas y aquí en el norte estamos muy acostumbrados a las de bonito o merluza. En el sur y más concretamente en las provincias de Cádiz y Huelva, el choco o sepia pequeña es la que manda en muchas elaboraciones, y estas albóndigas las podréis encontrar en muchos restaurantes e incluso bares, en formato de tapa.

En mi última cena en Zahara de los Atunes comimos unas muy buenas en el Corral de Zahara y sabéis lo que pasa «culo veo, culo quiero». Al final en esta afición que tengo por la cocina subyace el hecho de poder prepararme cualquier cosa que se me antoje y no depender de un viaje o visita a equis restaurante. Ser autosuficiente en la cocina me aporta calidad de vida.

Al añadir los langostinos o algún tipo de gamba, nos ayuda por su textura a que la masa utilizada en el boleado tenga más unión sin tener que pasarnos con el pan como nexo de unión. Los chipirones, además de tener un sabor delicioso, con su delgadez nos ayudan mucho a la hora de realizar el corte y que al comerlas sea totalmente perceptible pero sin esa sensación de engrudo o mazacote.

La parte fundamental de esta receta reside precisamente en el corte. Mucha gente utiliza maquinas procesadoras para hacer la pasta, sin duda más rápido, pero afecta claramente al resultado final, lo mismo que puede suceder en un tartar de carne o en un guacamole. Con paciencia, el chipirón abierto en forma de libro, cortamos en juliana y luego cortamos en una finísima brunoise, esta es la clave del éxito.

Otro de los puntos que me parecen interesantes, es la utilización de un vino oloroso de Jerez. Para esta ocasión he vuelto a confiar en los productos de las Bodegas Lustau con una botella de Don Nuño, un oloroso seco que le aporta un aroma muy especial.

Por lo que respecta a la salsa, se pueden hacer muchas versiones, desde una salsa marinera a incluso una versión en su tinta, pero en este caso, al utilizar los langostinos hice una salsa con el fumet de sus cabezas y las aletas de los chipirones, deliciosa. El resto de la elaboración está al alcance de cualquiera, resulta una receta sencilla.

Ingredientes:

800grs de chipirón fresco, 10 langostinos, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo, miga de pan, leche, harina, vino de Jerez, 1 hoja de laurel, hojas de perejil fresco, 1 huevo, sal, pimienta negra, AOVE y agua.

El primer paso será limpiar nuestros chipirones, conservamos los tentáculos, desechamos la cabeza, las telillas con las aletas los guardamos para el fumet y su interior lo limpiamos bien de vísceras. Con los langostinos retiramos las cabezas y cascaras que pondremos en una cacerola con las aletas de los chipirones, retiramos con cuidado el intestino y reservamos.

En la cacerola con las cabezas y las aletas añadimos un poco de sal y cubrimos de agua para hacer nuestro fumet durante 20 minutos. En esta ocasión no he dorado previamente porque no me interesaba un sabor demasiado profundo que afectara a la salsa enmascarando el sabor de las propias albóndigas. Transcurrido el tiempo trituramos y colamos. Reservamos.

Ahora tal y como indiqué más arriba, abrimos en los chipirones en forma de libro, le hacemos unos cortes finos en juliana y luego hacemos una brunoise lo más fina posible. Reservamos en una fuente. Hacemos lo mismo con los langostinos, cortados por el medio longitudinalmente aprovechamos para limpiar bien por si se nos quedó algún intestino roto, picamos muy bien y añadimos a la fuente.

Pelamos y picamos la cebolleta, media ser irá para la fuente con los chipirones y langostinos y el resto guardamos para hacer la salsa. Los ajos y el pimiento rojo también los cortamos en fina brunoise para nuestra salsa y el perejil lo añadimos a la fuente donde ya mezclamos todo.

En esa fuente añadiremos el huevo, ponemos dos pizcas de sal, un par de vueltas de molinillo con la pimienta negra y mezclamos. Paralelamente iremos vertiendo leche sobre nuestra miga de pan, cuando empape bien escurrimos hasta que quede seca y la añadimos a la mezcla removiendo, poco a poco se ira compactando. Si veis que aún no tienen textura para bolear bien, podemos añadir un poco de pan rallado.

Formamos nuestras albóndigas, mi medida es de una cuchara sopera colmada, boleamos y pasamos por harina reservándolas en una fuente hasta hacer todas. En una cacerola o sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva las doramos por todos los lados, escurrimos y reservamos en una fuente.

En ese mismo aceite haremos bailar el ajo, a continuación la cebolleta con el laurel y cuando sude un poco le añadimos el pimiento. Cuando esté bien pochado eliminamos un poco de aceite y agregamos un buen chorretón de vino de Jerez, veréis como comienza a espesarse un poco. Añadimos un par de cucharadas de harina, rehogamos y empezamos a añadir el fumet poco a poco hasta que obtengáis la cantidad de salsa adecuada. En mi caso salieron 18 unidades y un buen salseo era necesario.

Trituramos la salsa, no hace falta colarla, incorporamos las albóndigas y dejamos cocinar durante unos diez minutos. Mientras haremos a la plancha los tentáculos que utilizaremos junto con un poco de perejil para decorar. La guarnición que podéis usar es al gusto, le van bien unas patatas fritas, cocidas, arroz, cous cous…etc.