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Verdinas con Tartar y Tuétano



Verdinas con Tartar y Tuétano

Elaborar una receta desde un proceso creativo para que resulte impactante, es un largo recorrido de experiencias, con sus aciertos y sus fallos y tiene como única finalidad darla a conocer, ya sea ante un público o para obtener el beneplácito de tu familia, pareja, o amigos, porque acorde a las posibilidades de casa uno, desde una simple tortilla de patata al plato más rimbombante, todos tratamos de obtener el Cum Laude.

Con estas premisas, presentarse a un concurso de cocina, aunque sea a nivel aficionado, donde llegar a la final supone que reconocidos chef puedan probar tu creación, para el que suscribe ha sido el mejor premio posible. Indudablemente el resto de premios hace mucha ilusión, a quien no le apetece obtener un cheque regalo de 1000€ para su compra, un lote de productos del patrocinador, una comida en El Bohio con su Estrella Michelín, y poder impartir un taller en el Espacio 360º del supermercado Mas Y Mas, mostrando esa receta que ha gustado.

Verdinas con Tartar y Tuétano

El pasado 19 de septiembre en plena celebración de las fiestas de San Mateo en mi ciudad, me inscribí en este atractivo concurso llamado Masychef. Han sido tres fases hasta llegar a la final con clara inspiración en el programa MasterChef, del que ya sabéis soy asiduo espectador y eterno aspirante, un motivo más para probarme y seguir con la ilusión. Pepe Rodríguez estaría de jurado en la final y ese fue mi objetivo, así que desde que presenté mi candidatura ya estuve dando vueltas sin parar a una posible receta finalista, porque para competir hay que sentirse vencedor desde el principio, algo que aprendí en mi juventud vinculada al atletismo.

Presentación de un plato libre donde pusiéramos en valor el producto asturiano, esa fue la primera fase donde tuvimos que emplatar, en mi caso unos tortos con quinoa, chosco, afuega´l pitu roxu y manzana. En la segunda fase los cuatro semifinalistas previo sorteo de parejas e ingrediente principal de carne o pescado, tuvimos dos minutos para dilucidar una receta, cinco para ir corriendo a comprar y cuarenta y cinco para cocinar y emplatar. Mi pareja Lucía Zapico y yo apostamos por un pollo al curry acompañado por un tabulé, ganamos y nos hemos tenido que enfrentar en la final, donde en 45 minutos hemos presentado nuestras creaciones ante un numeroso público que se concitó en la zona de ocio del Centro Comercial Intu.

Verdinas con Tartar y Tuétano

El nombre artístico que le di a este plato es “Ventana al Paraíso, Asturias hasta la médula”

La receta que os muestro ha tratado de realzar el producto asturiano pero desde un enfoque muy mío, buscando las vueltas de tuerca, tratando de innovar o al menos plantear conceptos diferentes aunque no se entiendan. Las excelentes verdinas son una legumbre que se suele utilizar con pescados y mariscos sin embargo yo he apostado por la carne, en vez de hacerlas en un típico guiso las presento a modo de ensalada, en seco, pero saborizadas por la cocción en un fondo oscuro enriquecido con rabo de ternera y vino tinto de Cangas.

Se acompañan de un tartar de ternera asturiana bastante diferente y quizás irreverente con su clásica elaboración. Para la parte grasa que integraremos con la yema de huevo, sustituyo el aceite por el tuétano horneado; elimino la mostaza de Dijón sustituyéndola por un yogur griego al que doy un sabor ahumado con un líquido de roble; mantengo los clásicos encurtidos de pepinillo y alcaparras pero incorporo una manzana verde que yo mismo encurtí para darle un punto ácido y crocante en lugar de la cebolleta. Si que termino de equilibrar todo con la salsa Worcestershire y Tabasco, además de salpimentar la carne, siguiendo los cánones tradicionales.

El plato se remata salteando unas zanahorias y las propias verdinas en la grasa de un tocino ibérico. Acompaño de una salsa española que presentada en una salsera junto al tartar en el hueso y las verdinas amontonadas, se usará a discreción del comensal, pues la idea es poder comer por separado o mezclarlo y salsear. La decoración también añade unos puntos de yogur ahumado y de la propia salsa española.

Verdinas con Tartar y Tuétano

Se que puede resultar un plato arriesgado, pero puestos a apostar por una receta ganadora, hice un All In (todo dentro), como en los casinos. Qué voy a decir yo, el padre de la criatura, me resulta diferente, divertido y con muchos contrastes de sabores y texturas y si al menos ha servido para plantear conceptos diferentes, me doy por satisfecho, pero la realidad es que está muy bueno.

Al final no pudo ser y mi compañera Lucía ganó el concurso con su mar y montaña, una merluza sobre un fondo oscuro, coronada con unos boletus y acompañada de una croqueta líquida de queso Casín. Fue una jornada muy divertida con un montaje espectacular en la zona de ocio del Centro Comercial Intu, hubo numeroso público y el jurado formado por Natalia de Masterchef 7, Pepe Rodríguez del Bohío, Pedro Morán de Casa Gerardo y Luis Alberto Martínez de Casa Fermín supongo lo disfrutó tanto como nosotros. Me queda el resquemor de que mi plato no lo degustaron tal y como lo había planteado, no vertieron la salsa sobre las verdinas con lo que se perdieron ese punto que ligaba el conjunto.

Ingredientes:

Para la manzana encurtida: 1 manzana Granny Smith, 200ml de vinagre, 200 de agua, 40gr de azúcar 10grs de sal y 5 bolitas de pimienta Jamaica.

Para el fondo oscuro: 3 cebollas, 3 puerros, 3 zanahorias, 1 rabo de ternera, huesos de rodilla, 1 copa de vino de Cangas, AOVE, sal y 4L de agua.

Para la salsa española: 40grs de mantequilla, 2 cucharadas de harina y fondo oscuro según vaya necesitando.

Para las verdinas: 250grs de verdina asturiana, 1 zanahoria, tocino ibérico y fondo oscuro para la cocción.

Para el tartar: 1 solomillo de ternera asturiana, 1 yogur griego, liquido de ahumar, alcaparras y pepinillos encurtidos, manzana encurtida, 1 huevo, 1 hueso de caña entero cortado en longitudinal, especias variadas, salsa Wocerstershire, tabasco, sal y pimienta negra.

Para que el encurtido de la manzana funcione necesitareis varios días así que os recomiendo que lo hagáis en abundancia para así tener un buen fondo de armario, dura meses en la nevera. Para ello descorazonamos la manzana, la dejamos con su piel, cortamos en gajos no muy gruesos y los añadimos al frasco donde habremos mezclado el vinagre, agua, azúcar, sal y la pimienta de Jamaica entera.

El siguiente paso será hacer nuestro fondo oscuro. Para ello, pelaremos la cebolla, puerro y zanahoria cortándolos en trozos grandes que dispondremos en una bandeja de horno junto con los huesos de rodilla y el rabo de ternera, chorreamos con un poco de aceite y horneamos en un horno precalentado a 180º, a la media hora daremos la vuelta a los ingredientes y lo tendremos otra media hora hasta que se tuesten ligeramente, un total de una hora.

Fondo Oscuro

Bascularemos todo el contenido de la bandeja en una olla express y desglasaremos lo que se haya quedado pegado con una copita de vino de Cangas, rascamos para integrar y volcamos en la olla, agregamos un puñadito de sal, cubrimos con 4 litros de agua y desde que el pitorro empiece a girar con el vapor, a fuego 8/10 lo tendremos una hora y media. Atemperamos para abrir y colamos todo el líquido esperando a que se ponga a temperatura ambiente, luego refrigeramos para que se cree una costra con la grasa que eliminaremos.

Ya con el fondo oscuro listo podremos cocer nuestras verdinas y hacer la salsa española. Empecemos por cocer las verdinas que habrán estado en remojo de agua fría desde el día anterior, simplemente las pondremos en una cacerola y cubriremos con el fondo, un hervor fuerte y luego bajamos al 5/10 tapándolas pero dejando una pequeña rendija.

Verdinas

Al utilizar ese fondo con materia grasa la cocción no lleva el mismo tiempo que si las hubiésemos hecho estofadas con agua, en este caso quedaron listas en una hora y media. Las colamos sobre los restos que tengamos del fondo, al reducir concentra mas los sabores y eso vamos a aprovecharlo para nuestra salsa española.

Salsa Española

Para la salsa fundiremos la nuez de mantequilla a fuego lento, incorporamos las dos cucharadas colmadas de harina, mezclamos y dejamos que tueste bien hasta que se ponga marrón, lo que se llama una roux oscura. A continuación iremos agregando poco a poco el fondo oscuro sin parar de remover con una varilla hasta obtener la textura cremosa deseada. Reservamos.

Como previo, para preparar la mise en place del tartar, precalentaremos el horno a 200º, salamos y especiamos el hueso. Horneamos durante 10 minutos, extraemos el tuétano y conservamos la grasa. Como usaré para este y futuros emplatados el hueso, lo cocemos para blanquear y eliminar todas las impurezas. Mientras horneamos al yogur griego le añadimos 30 gotas de líquido ahumado, mezclamos muy bien.

Tuétano

Ahora aprovechamos para picar en fina brunoise la zanahoria que utilizaremos al final de la receta. Seguimos picando en fina brunoise unos 6 pepinillos, 2 puñaditos de alcaparra, 6 gajos de manzana y la mitad del tuétano. A falta de picar nuestro solomillo, siempre a cuchillo con cortes finos longitudinales y luego trasversales, ya tenemos listo todo para comenzar a montar el tartar.

Verdinas con Tartar y Tuétano

Utilizaremos un bowl grande, separamos la yema de la clara y la posamos en el bowl, agregamos una cucharada de yogur, mezclamos y añadimos primero el tuétano con un poco de grasa y después todos los encurtidos que habrán de mezclarse muy bien. Ahora añadimos la carne, salpimentamos y mezclamos hasta homogeneizar, finalizamos con unas gotitas de salsa Perrins y Tabasco, rectificamos de sal y picantes si hiciese falta.

Verdinas con Tartar y Tuétano

Ya casi hemos terminado. En una sartén pondremos un trozo generoso de tocino, dejamos que suelte la grasa y sobre ella saltearemos hasta que se haga con toque crujiente la zanahoria, añadimos las verdinas para que cojan algo de sabor y adquieran temperatura antes de emplatar.

Verdinas con Tartar y Túetano

Con todo listo procedemos a emplatar. Por un lado rellenamos el hueso con el tartar, decoramos con un trozo de tuétano y unos daditos de manzana, colocamos un aro y rellenamos con las verdinas, levantamos y dejamos que tengan una caída natural. Ahora con dos pipetas haremos las decoraciones con el yogur y la salsa española. Acompañamos de una salsera con la salsa española caliente.

Verdinas con Tartar y Tuétano

Verdinas con Tartar y Tuétano

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