Dos publicaciones seguidas de verdinas, esta sin duda es la que espera la mayoría de la gente cuando les mentas esta legumbre. La asociación con pescados y mariscos quizás sea la más tradicional, pero no deja de ser un potaje normal que en su día no entendí como merecedor de presentarlo al concurso de Masychef, no tiene ningún elemento de originalidad y poco margen de show cooking deja.

Como me va la caña, tenía verdinas de sobra y el fin de semana lluvioso y frío pedía plato de cuchara si o si. Aquí os traigo esta deliciosa legumbre, hermana pequeña de la faba asturiana, a la que se está tratando de potenciar desde las instituciones. Al final no deja de tratarse de un producto autóctono que merece la pena darse a conocer con todos los honores.

Con la apertura de mercados, importaciones y exportaciones, desequilibrios de oferta y demanda, cada vez es más difícil obtener producto 100% autóctono y por ello las regulaciones DOP e IGP resultan vitales para proteger el sustento y medio de vida de muchos ganaderos, pescadores y agricultores. No se trata de vetar a nadie, es tener el conocimiento de lo que consumimos y al final el cliente es soberano pudiendo decidir si se quiere ahorrar un par de euros con un producto peruano, chino o chileno, por poner unos ejemplos. El gran problema es cuando nos quieren dar gato por liebre y acabamos pagando el mismo precio o incluso superior por algo de peor calidad, bajo una supuesta procedencia regional.

Hay dos formas de hacer este plato, un estofado partiendo de crudo con la verdura o hacer un sofrito que añadiremos junto con todos los ingredientes y luego cubriremos con agua. Esta segunda forma no me gusta porque en este caso, con un producto tan delicado como las almejas y langostinos, si las mantenemos el mismo tiempo que necesitamos para cocer la legumbre, perderá todas sus buenas cualidades.

Al final cada maestrillo tiene su librillo y le aporta su toque personal. Esta es una de las razones por las que me gusta cocinar salados y no postres, me permite hacer variaciones sin que esté tan medido. Por citar algo, solamente la medida de agua ya puede variar en función de la absorción de la legumbre o si cocemos con un caldo, un fondo oscuro, hace que sea menos permeable y lleve más tiempo de cocción.

Estofar poniendo los trozos grandes de verdura nos permite sacarlos al final, triturarlos y volver a añadirlos aportando una textura más cremosa y limpia, respecto a incorporarlos en fina brunoise.

Otros puntos importantes son hacer al vapor las almejas antes de añadirlas, esto hace que podamos también añadir ese agua que sueltan que en el caso de unas buenas almejas babosas es néctar de dioses. En el caso de los langostinos, un rápido marcado en la sartén con un poco de guindilla le aporta un sabor diferente.

Ingredientes:

250grs de verdinas, 12 langostinos grandes, 1kg de almeja babosa, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, AOVE, agua y sal

Pondremos las verdinas a remojo en agua fría desde el día anterior, cambiaremos el agua una vez. En una cacerola pondremos las verdinas, añadimos una cebolla pelada y cortada a la mitad, el diente de ajo con su piel espachurrado, el laurel y cubrimos con agua fría un par de dedos por encima. Daremos un hervor fuerte y luego bajamos a fuego medio 5/10 tapando pero dejando una rendija, El punto de cocción será cuando estén tiernas, podrá oscilar entre 45 minutos u hora y media, obviamente en una olla express se harían más rápido.

Aprovechamos este tiempo para limpiar los langostinos. Separamos en una cacerola las cabezas y resto de cáscaras, al cuerpo le quitamos con cuidado el intestino y los reservamos. Ponemos un poco de aceite y doramos las cabezas, luego cubrimos con agua y ponemos a cocer durante 15 minutos, trituramos, colamos y reservamos.

Una vez que las verdinas estén estofadas retiramos los trozos de verdura que trituraremos. Colamos separando la legumbre del caldo resultante. Añadimos el caldo de langostinos que volveremos a colar según lo vertimos, agregamos el puré de cebolla y ajo, y el caldo de verdinas que habíamos escurrido, dejamos cocer todo junto durante 15 minutos.

Abrimos al vapor las almejas con muy poca agua, soltarán sus jugos que mezclados con ese agua lo volcamos en el la cacerola junto con las almejas. En una sartén con poco de aceite y un par de guindillas damos un breve salteado a los langostinos y los incorporamos también a la cacerola. Rematamos dándole cinco minutos de cocción conjunta y servimos.