Verdinas con Sepia y Pesto



Verdinas con Sepia y Pesto

Ya sabéis que me gusta mucho explayarme, porque en recetas como esta, hago alguna combinación extraña me gusta motivarla y que entendáis lo que se me pasó por la cabeza hasta llegar a ella.

Corrían unas jornadas gastronómicas de la faba en la Ruta de los Vinos de Oviedo y tras probar una excelente pizza de fabas y el cachopango de La Competencia y La Comtienda respectivamente, surgió mi inquietud por hacer algo novedoso con las verdinas, una legumbre que está en alza.

Ya son varias las recetas de verdinas que os he ido mostrando, unas mas clásicas como la de verdinas con almejas y langostinos u otras más arriesgadas, como la que presenté a la final del concurso Masychef, en versión ensalada acompañadas de un tartar y tuétano regadas con salsa española.

En esta ocasión vi unas sepias con muy buena cara y pensé en hacerla a la plancha para realzarlas con un majado de ajo, perejil y aceite, pero ese verde intenso se me metió en la cabeza y apareció en escena el pesto.

Verdinas con Sepia y Pesto

Tendemos a asociar cosas y por ello mezclar un pesto con unas verdinas a priori no encaja, pero si lo pensáis bien, qué hay de extraño en añadir una hierba tan aromática como la albahaca, unos piñones….y encima la sepia.

La combinación final es deliciosa y os animo a probar esta y otras ideas que os puedan surgir. La verdad que con la suavidad de las verdinas resulta todo mucho mas fácil.

Para este cocinado he utilizado la Crock Pot que me regalaron unos amigos. Se trata de un artilugio que cocina a baja temperatura con solo dos niveles de intensidad y tiempos prolongados, resulta ideal para las legumbres.

Ingredientes:

Verdinas con Sepia y Pesto

300grs de verdinas,  1, sepia grande, 1 y 1/2 cebolla, 5 dientes de ajo,1 hoja de laurel,  1 nuez de mantequilla, 40grs de albahaca, 35grs de piñones, 20grs de parmesano rallado, AOVE, agua y sal.

El primer paso será poner a remojo las verdinas en agua fría durante al menos 10-12 horas. Una vez hidratadas y escurridas las pondremos en la Crock Pot cubiertas por agua fría que sobrepase un dedo, añadimos un diente de ajo aplastado, media cebolla cortada en dos y la hoja de laurel junto con la mantequilla.

Para esta cocción me llevó 8 horas a temperatura mínima y otras 3 con la temperatura alta. Este proceso de estofado en una cacerola normal nos puede llevar una hora y media. Retiraremos el ajo, la cebolla y el laurel.

Verdinas con Sepia y Pesto

Lo que nos sobra es tiempo, así que en algún momento del remojo o la cocción de las verdinas nos pondremos a limpiar muy bien la sepia, retirando todas las telillas.

La cortaremos en tiras no muy grandes, pelaremos 4 dientes de ajo y picaremos una cebolla para cortar ambos en fina brunoise. Con la sartén a fuego máximo ponemos la sepia en seco, ira soltando su propia agua y se dorara un poco, engrasamos con unas gotas de aceite y retiramos a una fuente.

Todo eso que se quedo pegado es sabor, por ello pondremos un chorrito de vino blanco para desglasar y vertemos junto con la sepia. En la misma sartén ponemos un buen chorro de aceite junto con el ajo, cuando empiece a bailar agregamos la cebolla y pochamos muy bien.

Verdinas con Sepia y Pesto

Añadimos la sepia y salamos, dejamos cocinar hasta que la sepia nos quede blanda, ayudaremos poniendo una tapa y cuando este lista la incorporamos a las verdinas estofadas, mezclamos e integramos durante diez minutos.

En este tiempo aprovechamos para hacer el pesto, lo dejamos hasta ultima hora para que suelte todos sus aromas frescos. Doramos un poco los piñones, rallamos el queso, y junto con un diente de ajo y la albahaca trituramos, luego iremos poniendo aceite de oliva virgen extra en hilo, para emulsionarlo.

Verdinas con Sepia y Pesto

Finalmente lo añadimos a las verdinas, mezclamos un poco y servimos decorando con unos piñones que habremos reservado y unas hojitas de albahaca.

Verdinas con Sepia y Pesto

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