Seguro que mas de una vez os habréis planteado la disyuntiva de si hacer un arroz o una fideuá, la verdad que a mi me cuesta decidirme porque me encanta la pasta y arroz a partes iguales.

Puede que una de las ventajas que os ayude en esta difícil decisión sean los tiempos de cocción. Tampoco es que hablemos de horas de diferencia, serán como mucho diez minutos de diferencia pero cuando el hambre aprieta, uno se ciega.

Quizás otra de las ventajas de la fideuá respecto al arroz es que si nos sobra y recalentamos, la pasta tiene mas tolerancia, aunque lo preferible es comer ambos al dente.

La receta de hoy tiene dos claras inspiraciones. Por un lado había estado en la Pizzeria Salvatore y uno de los comensales pidió unos pennete a la mostaza antigua, me quedé con la idea de la mostaza ya que no me he prodigado mucho en su uso.

Encima, a la semana siguiente, Dani García en su Hacer de Comer planteaba un lomo de conejo relleno a la mostaza. Estaba claro que las señales eran inequívocas pero tampoco quería fusilar la receta.

Planificando las salidas y comidas del puente de diciembre vi los fideos curvos en la estantería de las pastas y saltó la liebre, mejor dicho, el conejo.

Dani preparaba una especie de paté con los higadillos para pincelar el lomo y yo decidí usarlo para marinar el conejo envasándolo al vacío junto con unas ramas de romero recién cortado de mi huerto urbano.

En total lo he tenido unas 72 horas, ¿creéis que ha sido suficiente tiempo para que tome sabor?.  Claro que si, porque además para cocinarlo aportaremos sabor con un flambeado de brandy y un salseado a la francesa con abundante mantequilla avellanada.

Al dividir el conejo en dos bolsas de vacío, aunque haya utilizado cocciones diferentes, el hilo conductor es la salsa de mostaza, común para ambos y nos servirá para potenciar cuando tras saltear unos trigueros y unas setas shiitake, a la hora de tostar un poco los fideos, añadamos un poco de la salsa de mostaza antes de añadir el caldo.

En esta ocasión no terminé la fideuá en el horno, por una parte porque el conejo se habría resecado y por otra porque mi madre fue la invitada de honor y a ella le gusta con cierta humedad. Aunque parte de la salsa de mostaza la hemos usado en el cocinado, podemos acompañar con una salsera para agregar más, una vez que sirvamos las raciones individuales.

Ingredientes:

1 conejo, 150grs de fideos, espárragos trigueros, setas shiitake, 3 dientes de ajo, romero fresco en rama, 1 hoja de laurel, 200ml de nata para cocinar, 2 cucharadas mostaza Dijon, 1 1/4 de cebolla, 1/2L de caldo de pollo, 5cl de vino blanco, 7cl de brandy, 150grs de mantequilla, AOVE, pimienta blanca, sal y agua.

La labor de cortar el conejo me la facilitaron en la carnicería y tan solo tendremos que salpimentarlo. Por otro lado pelamos y cortamos un diente de ajo y troceamos el hígado y los riñones.

En una sartén sin nada de grasa pondremos las vísceras y el ajo, dejamos que se marquen por todos los lados y luego añadimos unas gotas de aceite para terminar de hacerlos.

Volcamos en un recipiente para triturar junto con una cucharada de mostaza, un poco de caldo de pollo y 2cl de brandy. Agregamos al conejo salpimentado y lo embadurnamos por todos los lados, lo pasamos a una bolsa de vacío junto a un par de ramas de romero, sellamos y refrigeramos.

Ahora toca preparar la salsa de mostaza y para ello pelaremos dos dientes de ajo y una cebolla, cortaremos en fina brunoise y en una cacerola ponemos el ajo con una hoja de laurel y un buen chorro de aceite. Esperamos a que empiece a bailar y agregamos la cebolla, a fuego medio-alto dejamos que se ponga transparente, añadimos los 5cl de vino blanco y esperamos a que bulla y evapore el alcohol antes de echarle una buena cucharada de mostaza de Dijon, mezclamos durante un minuto.

Seguimos el proceso incorporando 150ml de caldo de pollo y tras un par de minutos a fuego fuerte, finalmente añadimos los 200ml de nata y dejamos cocinar durante unos 5 minutos. Con una batidora trituramos y con un colador de rejilla metálica la dejamos fina, ponemos una pizca de sal y volvemos a calentar hasta obtener una textura cremosa. Reservamos.

En mi caso, con todos los compromisos de comidas he tenido el conejo marinando 72h, pero con 12h sería suficiente. Abrimos la bolsa, desechamos el romero y separamos las piezas antes de hacer un primer sellado en la sartén con un poco de AOVE, luego le añadimos los 5cl de brandy restante y con un soplete flambeamos dejando que la llama se apague por si sola, momento en el que habrá evaporado el alcohol.

Incorporamos la mantequilla, ayudamos a que se funda y mezcle con el brandy removiendo y con una cuchara iremos salseando por encima, tapamos durante 8 minutos y de vez en cuando haremos ese gesto tan francés de salseo. Pasado el tiempo reservamos el conejo en un plato.

Esa mezcla de AOVE, mantequilla y brandy la aprovechamos para colarla y echarla en nuestra paella. Picamos en fina brunoise 1/4 de cebolla, cortamos los espárragos por la mitad dejando las puntas enteras y el resto cortado en piezas más pequeñas; la setas si son pequeñas las dejamos enteras y las de mayor tamaño las cortamos a la mitad.

Primeramente pochamos un poco la cebolla, luego agregamos los trigueros y dos minutos después las setas. Cuando veamos que los trigueros están hechos y crocantes retiramos las puntas y añadimos los fideos, los tostamos un poco, regresamos los trozos de conejo y ponemos tres o cuatro cucharadas de la salsa de mostaza, rehogamos y finalmente añadimos los 300ml de caldo, el doble de la cantidad de fideos. Dejamos que vaya absorbiendo durante unos 9 minutos hasta que el caldo desaparezca, retiramos del fuego y decoramos con las puntas de trigueros.