Lo primero que se me viene a la mente a la hora de escribir esta receta es «benditas confusiones», porque haberlas haylas y la cocina no está exenta de ellas. Vale que no se trata de una receta novedosa, unos tomates rellenos al horno son bastante comunes, pero no lo son tanto si los rellenamos de oricios o erizo de mar y todo ello fruto de una confusión.

En agradecimiento a un tele tupper de verdinas con sepia y pesto, mis amigos Noelia y Vicente me obsequiaron con una lata de oricios. Llegado el momento de consumirla, con la mahonesa lista para acompañar los panes que untaría, al abrir la lata descubro que no se trata de paté de oricios sino de oricios al natural. Sin duda una confusión estúpida porque la caja de Conservas Remo lo ponía bien claro.

La verdad es que ni sabía de la existencia de oricios al natural en conserva, ha sido todo un hallazgo y sin duda buscaré el producto de esta conservera nacida en Candás u otras porque me parece un gran avance para esta y muchas otras recetas. Recordemos que este manjar, uno de los productos con más sabor a mar, se encuentra vedado en las costas asturianas hasta el 31 de diciembre de 2019, aunque podría prorrogarse tal y como ha sucedido este años.

En mi última visita a la pescadería los vi a casi 18€/kg y estoy por asegurar que con un kilo no relleno los 110grs de gónadas limpiar que traía la lata. Una cosa es comerlos al natural o cocidos, donde somos menos escrupulosos con sus interiores, pero para su tratamiento en cocina limpiarlos eficientemente supone un gran trabajo y seguro algún picotazo de una púa, por ello, estas conservas merecen todo mi apoyo y difusión.

Dicho esto, con la lata abierta, me parecía demasiado ocioso comerlos a cucharadas, así que los dejé guardados durante la noche mientras consultaba con la almohada. Como hubiese dicho Martin Luther King, «I Have a Dream» y ese sueño fueron estos tomates rellenos con una bechamel de oricios sobre una salsa de oricios, mismo producto tratado de dos formas diferentes.

Hablemos de tomates, no todos son iguales y no todos valen para lo mismo. Un tomate raf, rosa o corazón de buey lo emplearemos para comer sólo o en ensalada, un tomate pera es ideal para hacer salsa de tomate y los tomates en rama son perfectos para rellenar. Un problema que tiene es que su tamaño es muy oscilante y no siempre recomiendo hacerle un corte con tapa que puede quedar más vistoso.

En mi caso no eran excesivamente grandes y el relleno de la bechamel con el horneado tiende a licuarse por ello he preferido sacarle el corazón en corte cónico con una puntilla y vaciarlo con un sacabolas. El orificio de entrada es más pequeño para entrar pero también para salirse.

Puestos a aprovechar al máximo el producto, es por lo que he acompañado de esta salsa porque en ella utilizo todo el tomate que hemos extraído del interior. Ajo, cebolla, tomate que una vez pochado trituramos y colamos antes de mezclar con los oricios y posteriormente engordar la salsa con la nata líquida.

Al ir horneados, para dar un poco de volumen y sabor, hacemos una especie de persillé sin ajo, mezclando el perejil con pan y queso rallado que en un momento final gratinaremos.

Ingredientes:

 

4 tomates en rama, 1 lata de oricios al natural (110grs), 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 100ml de nata, una nuez de mantequilla, harina de trigo, leche entera, pan rallado, parmesano rallado, perejil fresco, AOVE y sal.

Vamos a simultanear la bechamel con la salsa, para ello comenzamos pelando y picando en fina brunoise los dientes de ajo y la cebolla así como vaciando los tomates. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE primero añadimos el ajo y cuando empiece a bailar, la cebolla, a fuego medio bajo dejamos que se vaya pochando.

Paralelamente ponemos la mantequilla a fundir, agregamos la harina uniendo y dejando que dore un poco, después poco a poco iremos añadiendo la leche en repetidas tandas hasta obtener una bechamel sin grumos con cierta consistencia, salamos y probamos para rectificar en su caso (nada de nuez moscada o pimienta para no interferir en el sabor del oricio). Para equilibrar el sabor del oricio, yo puse la mitad en una cacerola y luego agregué la bechamel, en función de la intensidad que queramos darle, al revés podríamos quedarnos escasos de oricio y consecuentemente de sabor.

Volvemos a la salsa, pochada la cebolla añadimos el tomate que hemos sacado del interior descartando el agua, subimos el fuego y dejamos reducir, añadimos el agua de los oricios, pasado un minuto sacamos del fuego, trituramos y colamos. Devolvemos esa salsa de tomate a la cacerola, añadimos la otra mitad de los oricios, mezclamos bien y añadimos la nata, damos un hervor fuerte para que ligue y espese. Comprobamos de sal. Reservamos.

La bechamel se habrá enfriado un poco y habrá cogido consistencia. Precalentamos el horno a 180º y con una cuchara de postre rellenamos los tomates que colocaremos en una fuente apta para horno en la que habremos puesto un poco de aceite en la base.

Picamos el perejil, rallamos el queso y mezclamos todo con el pan rallado, repartimos por encima de los tomates tapando el agujero, rociamos con un poco de aceite y horneamos durante 15 minutos. Mientras tendremos calentando la salsa a fuego lento y cuando hayan pasado los 15 minutos le damos otros 3 minutos en la función grill.

Serviremos poniendo en la base de un plato la salsa de oricios y en el centro ayudados por una espátula colocaremos los tomates.