En la continua búsqueda de recetas que puedan llamar la atención y se salgan de lo habitual, he creado este codillo que se aleja muy mucho de las clásicas elaboraciones alemanas, tierras donde se consumen por toneladas.

Seguro que más adelante me animaré con algo más clásico que incluya una cocción con cerveza o vino, pero por el momento, la base de partida fue buscar un uso para la pastas de tamarindo y chile que me habían traído mis amigos Bea y Gerar desde su nuevo país de residencia, Colombia. Obviamente son productos que nada tienen  que ver con la gastronomía española y por ello hemos de tener la mente muy abierta para poder viajar y buscar sabores diferentes que combinen y sean fácilmente identificables con un tipo de cocina.

He tenido mis dudas a la hora de encajar la zona geográfica pero el Caribe ha ganado al Sudeste Asiático, cerrando lo ojos me imaginaba más este plato en un restaurante del viejo San Juan que en uno de Bangkok. La combinación del coco y la piña hace que inevitablemente nos venga al paladar los recuerdos de una piña colada, por lo que hasta me atrevo a decir que un buen maridaje para este cerdo, podría ser un ron añejo.

Las veces que he comido codillo al estilo alemán, ha sido una comida que me ha cansado. Se trata de una carne muy magra que requiere acompañamiento o un buen salseado, tampoco es que el chucrut sea la quinta esencia, por bueno que este, no deja de ser una col fermentada si bien combina perfectamente con esos contrastes ácidos.

Para este plato he buscado una buena guarnición vegetal que además me aportara colorido. Añadir batata creo que ha sido un acierto, además de su color naranja tiene matices dulces en comparación con la patata y al ser más dura se comporta mejor durante el horneado.

Al igual que con un jarrete, a la hora de trabajar el codillo resulta imprescindible hacerle un bridaje si no queremos que las carnes se descompongan y mantenga su forma, sin duda un atractivo para la presentación. El punto sabremos que es el óptimo si somos capaces de extraer los dos huesos limpios y sin esfuerzo, tal y como veréis al final del vídeo.

Entiendo que habrá gente a la que no les gusten las combinaciones de dulce con salado, pero en este caso espero le deis una oportunidad. La pasta de chile aporta un punto picante y os recuerdo que en los líquidos además del coco y zumo de piña, añadiremos el caldo de verduras de la cocción del codillo y todo ello amalgamado y al final reducido en una salsa densa, ha concentrado sabores que para nada consideraría extremos que lleguen a empalagar.

Ingredientes:

2 codillos de cerdo, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 50grs de pasta de tamarindo, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero fresco, 2 cdas de pasta de chile, 300ml de leche de coco, 200ml de zumo de piña, 150ml de caldo de codillo, 1 batata, espárragos trigueros, brócoli, piña natural, cilantro, agua, AOVE, sal y pimienta negra molida.

El primer paso es bridar los codillos y salpimentarlos, los doraremos en una olla express con tres cucharadas de AOVE. Mientras pelamos la cebolla y las zanahorias, cortaremos la primera en cuartos y las segundas en tres trozos cada una, igual que los puerros.

Retiramos momentáneamente los codillos cuando estén dorados, añadimos a la olla las verduras anteriores y los tallos de los espárragos junto con dos dientes de ajo machacado con piel, las hojas de laurel y el romero para rehogar hasta que se doren un poco tras haberle puesto dos pellizcos de sal. Devolvemos los codillos a la olla y cubrimos con agua, cerramos y dejamos cocer durante media hora a contar desde que el chivato empiece a girar.

Mientas se cuecen los codillos lavamos y separamos los arbolitos del brócoli que colocaremos en una fuente junto con los espárragos. Pelaremos la batata y con un sacabolas añadimos tantas piezas como deseemos a la bandeja, echamos un chorrito de aceite y horneamos durante 15 minutos en un horno precalentado a 180º.

Sacamos los codillos manteniendo el bridaje y colocamos en la bandeja con las verduras semi horneadas, embadurnamos cada uno con una cucharada de pasta de chile. Colamos el caldo y añadimos una garcillada a la bandeja junto con 200ml de leche de coco y 150 de zumo de piña, evitamos verter sobre el codillo, buscamos que el chile se adhiera en el horno. Horneamos a 180º durante una hora, cada 10 minutos mojaremos por encima ayudados de una cuchara y a la media hora les daremos la vuelta e incorporamos el resto de líquidos.

Pasada la hora, sacamos la bandeja y separamos los codillos para quitarles las cuerdas. Reservamos en un plato la guarnición y pasamos toda la salsa a una sartén, donde a fuego fuerte reduciremos la salsa hasta que quede melosa. Aprovechamos para trocear la piña y picar el cilantro.

Emplatamos con el codillo al centro, colocamos toda la guarnición y finalizamos napando la carne con un generoso salseado, esparcimos el cilantro y ya estará listo.