En el pasado hice una receta bastante parecida, se trata de una Merluza con Caviar de Oricios y Lima. Por aquel entonces buscaba transferir el agua interior de los oricios a la merluza mediante un envasado al vacío, también le di un ahumado final y acompañé con una crema de oricios.

Para esta nueva versión, trabajo una vez más con uno de mis ingredientes fetiche, el Plancton Marino. El motivo ha sido la nueva adquisición del aceite de arbequina con plancton de Castillo de Canena, una nueva colaboración de Ángel León que me llevó algún tiempo conseguirla. Si hablamos del aceite como oro líquido, imaginad esta versión con plancton de la mano de uno de los mejores productores de aceite de mesa.

No es casualidad que haya elegido el mismo pescado. La finura de una merluza del pincho con esa carne firme pero permeable, me pareció la mejor opción para volver a usar mi máquina de vacío y osmotizar con el aceite.

Comprobando la fecha de la primera versión, caigo en la cuenta de que hace tres años por el mes de noviembre la publicaba y ahora no ando muy lejos. Mi memoria no es tan buena, pero el pensamiento por asociación nunca se equivoca. Ver las pescaderías repletas de oricios y las ganas que hay de comerse los primeros de la temporada me ha llevado inconscientemente a repetir pareja de ases.

Se trata de una receta muy fácil si no tuviésemos que extraer todas las gónadas y correr el riesgo de pincharnos. Es un proceso laborioso porque requiere finura en su trabajo, no queremos estropear el plato encontrándonos una desagradable púa. Si disponéis de pocas ganas y una economía saneada os recomiendo comprar una lata, las encontrareis entre 15-25€ para menos de 100grs.

El punto negativo es que no dispondréis de todo ese agua interior, una concentración brutal de yodo vital para engrandecer nuestra crema de oricios.

Ya sabéis que me gusta aprovechar y una merluza entera, me pareció excesiva para un solo plato. Uno de los lomos me sirvió para hacer unos fritos y acompañar con un sobresaliente alioli de plancton. El sobrante de la crema acabó convertido en unas cremosas croquetas de oricios, ¿quién da más?.

En el vídeo podréis ver mis dudas a la hora de hacer la merluza. Barajé diferentes opciónes, a baja temperatura (55º /12 minutos) o meterla en la vaporera china, pero finalmente me decanté por hacerla a la plancha.

La presentación final es muy sencilla. Una base con la crema, un par de trozos colocados para posar, un chorrito de aceite de plancton, un par de lenguas frescas de oricio y rematar espolvoreando un poco de plancton.

Ingredientes:

1 lomo de merluza del pincho, plancton marino en polvo, aceite de plancton marino, 1 docena de oricios, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 chorrito de nata para cocinar y sal.

Si vuestro pescadero os ha limpiado los dos lomos, el primer paso será secar con papel absorbente, salar, cortar en porciones, introducir en la bolsa de vacío, regar con un poco de aceite de plancton, extraer el aire y sellar. Dejaremos que el aceite penetre durante una hora conservando en el refrigerador.

Ahora nos ponemos a limpiar los oricios. Por la parte de la boca, con unas tijeras le hacemos una raja y aprovechamos el agua interior que vertemos en un bowl, seguimos cortando más hasta tener dos mitades, con una cucharita de café retiramos todas las gónadas. Os recomiendo ver el vídeo para observar la técnica. Reservamos las gónadas y el agua lo filtramos para añadir más tarde en el pochado.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y zanahoria. Ponemos un poco de aceite y hacemos bailar el ajo, inmediatamente añadimos la cebolla y dejamos que sude un par de minutos, luego la zanahoria y dejamos que se poche bien. Cuando esté bien hecho le agregamos parte del agua y dejamos que se absorba, apagamos el fuego y añadimos los oricios, removemos un poco y trituramos, pasamos por un colador de malla fina y añadimos un chorrito de nata, dejamos que bulla y retiramos. Si ahora lo pasáis por una thermomix la crema será mucho más fina.

Ponemos un poco de aceite de plancton en una sartén anti adherente, abrimos la bolsa de vacío y planchamos la merluza por ambas caras, comenzando con la piel boca abajo. Pasamos los trozos a un plato con papel absorbente, no para recudir excesos de aceite, en este caso es para que suelte los jugos, cuando se mezclan con la crema me arruina la foto.

Emplatamos como os dije anteriormente, recordar que habremos de reservarnos tantas lenguas de oricio como trozos sirvamos.