Caldereta de Pescados y Mariscos



Caldereta de Pescados y Mariscos

El duro oficio de marinero tiene sus recompensas y las largas jornadas en el barco, han dejado en el recetario joyas como las calderetas de pescado y marisco. Quizás no tengan el juego de aromas que le proporcionan la variedad de alcoholes o la elegancia del chocolate, pero nadie duda que la materia prima, que al final es lo que importa en esta elaboración, es del mejor nivel.

El plato toma su nombre del recipiente que usaban, y existen unas cuantas versiones según las zonas. Deberemos distinguir entre caldereta y calderada, esta última de gran tradición gallega y portuguesa, se guisa con patatas. Platos similares son la bullabesa francesa o los suquets mediterráneos, al final nos encontramos ante un guiso que en muchas partes de España se hace con carnes y forma parte de muchas fiestas populares.

Aunque haya surgido como un plato humilde, para los que no contamos con marineros en la familia, consideramos esta receta como algo extraordinario, festivo, y por qué no decirlo, de lujo. Aunar varios tipos de pescados y mariscos sube bastante la factura, pero no tanto como para renunciar a su elaboración en el cumpleaños de mi novia, un día es un día.

Caldereta de Pescados y Mariscos

Por si sola es una maravilla pero también podemos darle una segunda vida espectacular, haciendo un arroz. Podríamos pensar que esa salsa espesa es suficiente para clavar el arroz y nos equivocaremos. El arroz necesita absorber líquido, y si este es muy denso tardará mucho más en hacerse, no dejando penetrar los sabores de forma adecuada. Para hacer la caldereta retiraremos las cabezas y colas del pescado, obviamente las aprovechamos con unas verduras para hacer un buen caldo, que luego mezclaremos con salsa de la caldereta para tener una textura más diluida, pero llena de sabor.

Hay muchos sitios donde comer una buena caldereta y la mayoría funcionan con previa reserva, son muchos ingredientes que en mi caso tuve que gestionar hasta en tres pescaderías. En mi familia, por tradición, siempre hemos repetido en El Cubano de Candas, aunque también lo alternábamos con otro en Perán que me parece se llamaba La Parra / Casa Victor, el actual Taragañu.

Caldereta de Pescados y Mariscos

Para la receta de hoy me he inspirado en otra, que aún sin probarla, se que es de gran calidad porque se elabora en Casa Eutimio de Lastres. María Busta es el miembro más joven del Club de Guisanderas y heredera de la tradición de este emblemático establecimiento, con más de cincuenta años a sus espaldas. Su visita al gran David de Jorge, Robin Food, nos ha dejado en la emeroteca su simpatía y buen hacer.

Cada maestrillo tiene su librillo y he hecho alguna modificación, quizás la más destacable sea utilizar sidra natural y un toque de pimiento choricero. Un puntazo de esta receta es la utilización de chocolate con alto porcentaje de cacao, a priori puede parecer extraña porque se suele asociar con las carnes de caza, pero ya os digo que liga más que Pipi Estrada y Julio Iglesias en época de celo.

La gracia de este plato, más allá de lo espectacular que quedan unas cigalas o la pinza de un bogavante, es la salsa que se forma. Gracias a un buen sofrito, pero sobretodo a los jugos que van soltando los diferentes pescados y mariscos, forman una especie de sopa gordita para comer a cucharadas, literalmente.

Independiente del material marino que utilicemos, la elaboración es muy simple, pensad en que los marineros tampoco disponen de grandes cocinas y hacen esto en calderos. Si seguís el proceso lo clavareis y el único percance que podréis tener, es el ataque de algún bicho. No suele ser habitual, pero tal y como queda recogido en el minuto 12:05, no podemos despistarnos ni un segundo, os juro no es un montaje, el pellizco que me llevé fue muy real y de alguna manera atestigua lo fresco que estaba.

Ingredientes:

Caldereta de Pescados y Mariscos

1 cola de rape, 2 salmonetes, 2 golondros, 1 cabracho, 1 bogavante, 4 nécoras, 2 docenas de almeja de Carril, 6 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, 2 zanahorias, 4 tomates, 1 ramillete de perejil, 2cdas de tomate frito, 1 guindilla, 1cta de pimiento choricero, 4 onzas de chocolate, 1 chorro de brandy, 1 chorro de whisky, 300ml de sidra natural, 1 botella de champagne, AOVE, sal y agua.

Es totalmente recomendable sumergir las almejas en agua no muy fría con un puñado de sal durante al menos 12 horas, mejor durante un día, porque así nos aseguramos que cumplan su función filtradora y queden totalmente libres de arena porque de no asegurarnos, por buenas que sean, podrían arruinar nuestro guiso.

Caldereta de Pescados y Mariscos

Pelaremos y cortaremos en fina brunoise, el ajo, cebolla, zanahoria, perejil y el tomate deberemos despepitarlo. Comenzaremos a dos bandas, con dos cacerolas, en una pondremos a bailar el ajo y perejil con un buen chorreton de AOVE, en la otra cacerola lo mismo con la cebolla, le pondremos una pizca de sal y dejaremos que sude unos 4 minutos.

Cuando baile el ajo, agregamos los alcoholes y flambeamos, dejamos que el alcohol se evapore y reduzca. La cebolla una vez este sudada se le añade la zanahoria y dejamos que se poche muy bien, luego agregaremos el tomate y una guindilla, dejamos que pierda su agua y se integre bien, añadimos el pimiento choricero. Ahora lo pasamos por el pasapuré y lo incorporamos a la otra cacerola con el ajo y perejil.

Caldereta de Pescados y Mariscos

En este momento incorporamos el chocolate y un par de cucharadas del tomate frito, mezclamos y dejamos cocinar a fuego medio mientras preparamos nuestros pescados y mariscos. Por un lado separaremos las cabezas y colas que utilizaremos para un caldo, por ejemplo si al día siguiente queremos un arroz con los sobrantes.

Ponemos un poco de sal al pescado y reservamos en una fuente. Con las nécoras las cortaremos a la mitad y guardaremos todos sus jugos, lo mismo con el bogavante al que le retiramos el pico de la cabeza y el intestino, retiramos las pinzas y partimos la cabeza longitudinalmente, la cola la cortamos cada dos anillos (articulaciones).

Caldereta de Pescados y Mariscos

Distribuimos el pescado y marisco, seguro os quedará apretado pero no os preocupéis porque al cocinarse mermará y quedará más espaciado. Cubrimos con el champagne y dejamos cocinarse al chup chup durante quince minutos y ya tendremos lista nuestra caldereta.

Caldereta de Pescados y Mariscos

Caldereta de Pescados y Mariscos

 

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