Aunque son muchas las veces que utilizo el wok en mi cocina, apenas tenía documentadas recetas con esta sartén oriental. Puesto que el próximo miércoles hablaremos del salmón en el programa de radio Los Fogones Asturianos, que se emite en Radio 4G Oviedo 107.0, donde colaboro junto a Ivan Villar y Luis Javier del Valle, he querido tener lista una receta muy sabrosa donde este pescado es el protagonista.

Este domingo 11 de abril, se dio el pistoletazo de salida para la pesca del salmón en los ríos asturianos y a estas horas de lunes, aún no ha salido el famoso «Campanu». Se trata del primer ejemplar capturado y se ofrece en subasta, alcanzando precios desorbitados como el del 2007 donde se pagaron 18.000€ por un ejemplar de 8,85kgs. Indudablemente hablamos de un valor intangible, que aún siendo una barrabasada, se queda muy corto si pensamos en la publicidad gratuita a nivel nacional que se llevan los hosteleros que pujan.

Está claro que la receta propuesta es muchísimo más económica y nada tienen que ver unos salmones de supermercado, por procedencia y precio. Aquí de lo que se trata es de disfrutar de un pescado muy sabroso con un contenido graso saludable muy interesante. Su versatilidad hace que recetas como el Salmón Curado y Ahumado sea una versión que todos podemos hacer y disfrutar en casa.

Una de las cosas que más me gusta del salmón, es la facilidad que tiene al manipularse y las pocas espinas, muy localizables y fáciles de extraer con unas pinzas adecuadas. Supongo que irá en gustos y otros preferiréis comerlo en formato rodaja, a mi me gusta mucho más el lomo de la parte baja, el corte ideal para hacerlo curado aunque en plancha funciona igual de estupendo.

Cuando hablamos del wok nos referimos a la sartén cóncava asiática y a todos aquellos platos que hacemos utilizando este método, al igual que podríamos decir de una barbacoa. Aunque lo ideal es que la fuente de calor provenga de un quemador de gas, también es posible hacerlo en una placa de inducción como la que manejo. Hechos habitualmente de acero o hierro fundido, con un mímino diámetro de 30cm, los movimientos constantes con apenas aceite, hacen que los alimentos adquieran un punto muy interesante.

El nombre de la receta es bastante indicativo y obviamente podemos jugar con todos los elementos, sustituir el pescado, las verduras y los cítricos por aquellos que más se amolden a nuestros gustos. En mi caso y por hacer el juego de colorido naranja, he tirado por esta rama de cítricos y combino la naranja en zumo para un marinado y la mandarina para la decoración final.

Una parte muy importante de la receta es el marinado, durante al menos dos horas dejaremos que los líquidos del zumo de naranja, jengibre y soja penetren. Así sin más y si os gusta el sashimi, es una receta muy sencilla para complementar con una ensalada o un poco de arroz hervido. El tiempo de marinado depende de los gustos, podríamos dejarlo más horas y el grado de penetración sería superior. En este caso como además acompañamos con verduras y el líquido lo aprovecharemos, no hay necesidad de largas esperas.

Otra parte importante es el punto de cocción de las verduras. Buscamos que estén hechas pero con un punto crujiente, por ello tanto los trigueros como el brócoli los hago al vapor en una vaporera de bambú, en tres y cuatro minutos respectivamente alcanzamos un punto suficiente que luego completaremos con el salteado del wok.

El resto de las verduras las haremos en el wok e iremos haciendo por tandas para después juntarlo todo y que sus cocciones sean las óptimas. Es un plato que podemos comer por si solo o acompañado por un arroz o unos fideos, en esta ocasión he usado unos de arroz muy finos, como cabello de ángel, que se llaman vermicelli.

El conjunto del plato tal y como os comento en la vídeo receta es muy interesante a nivel nutricional, no en vano estamos juntando la proteína del pescado, las verduras, fruta e hidratos de carbono.

Ingredientes:

1kg de salmón, 2 naranjas, 2 mandarinas, 2 zanahorias, 1 puerro, 3 cebollas moradas, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 pieza de brócoli, 1 pimiento rojo, 2 mazorcas de maíz dulce cocido, 1 trozo de jengibre fresco, 1cda de sésamo, 1 ramita de cilantro, 60ml de salsa de soja, aceite de girasol, fideos de arroz (al gusto), agua y sal.

El primer paso que haremos es limpiar nuestro lomo de salmón, en la pescadería os pueden sacar la piel y en casa tan solo tendremos que palpar e ir retirando las espinas. Luego cortaremos en tiras gruesas y subdividiremos en tacos poniéndolos en un recipiente. Exprimimos las naranjas, rallamos el jengibre y lo volcamos al recipiente junto con la soja, mezclamos, tapamos y refrigeramos durante al menos un par de horas.

Para ir ganando tiempo pelamos y cortamos nuestras verduras. Las cebollas en gajos, el puerro en rodajas igual que la zanahoria, el pimiento en tiras y por otro lado de los trigueros eliminamos el tallo leñoso, subdividimos en tres partes y del brócoli separamos en arbolitos medianos.

Tanto el brócoli como los trigueros los haremos al vapor con unas cocciones de 4 y 3 minutos respectivamente. En el agua que pondremos en la cacerola le añadimos una pizca de sal. Retiramos y reservamos.

En el wok ponemos un par de cucharadas de aceite de girasol y comenzamos a saltear todas las verduras hasta obtener un punto hecho pero crocante. Reservamos y salteamos ahora los trigueros y el brócoli, reservamos. Finalizamos salteando el maíz que habremos cortado en rodajas gruesas. Reservamos.

Transcurridas las dos horas separamos el salmón de los jugos del marinado y con una cucharada de aceite lo salteamos, después incorporamos todos nuestros vegetales, el sésamo, mezclamos, añadimos el líquido de la marinada y cuando bulla apagamos el fuego.

Para cocer los vermiceli solo tenemos que ponerlos en una cacerola con agua y una pizca de sal, añadirlos cuando bulla el agua y en cuatro minutos retirarlos. Los lavaremos en agua caliente para mantener la temperatura y retirar los excesos de almidón que hacen que la pasta se nos quede pegada.

Para emplatar buscamos un plato hondo, en el centro pondremos una cantidad de los vermicelli, salseamos en el centro y comenzamos a colocar todos los elementos del wok alrededor y encima. Rematamos la decoración añadiendo los gajos de mandarina que previamente habremos pelado y unas hojas de cilantro.