Llevaba algún tiempo rondando la idea, hasta que se me presentó la ocasión pintiparada de colaborar con la promoción de la Faba Asturiana IGP y la Morcilla y Chorizos Asturianos, la perfecta espoleta para lanzar a la luz esta auténtica bomba gastronómica.

Ya os advierto que se trata de un plato contundente, no en vano tiene su base en una fabada con todos sus sacramentos, nunca mejor dicho, porque utilizaré los embutidos que la componen y que en Asturias llamamos «Compango», avíos, pringá, vuelco en otras regiones donde se consumen diferentes formas de potajes.

Una de las carácterísticas de nuestro compango es que el embutido es ahumado y nunca deben faltar el chorizo, morcilla y panceta. Si bien el chorizo se puede comer en fresco, la morcilla habremos de cocinarla al igual que la panceta, por ello he hilado este risotto partiendo del compango ya cocinado.

Si hablamos de un risotto, pensando en la clásica elaboración italiana, el tipo de grano habrá de ser un carnarolli o arborio, deberá llevar mantequilla y un queso rallado tipo parmesado, pecorino o granna padano. Da igual de qué lo hagamos, siempre deberemos aportar un caldo para hidratar el arroz y cuanto más enriquecido sea, más transferirá el sabor.

Partiendo de estas premisas, la locura urdida combina el caldo de una fabada en el que el compango ha soltado su aporte graso, con un caldo casero que haremos con verduras y pollo. Mezclaremos a partes iguales para facilitar que el grano de arroz absorba correctamente pues un exceso de grasa o densidad, afectará al tiempo y forma de cocción.

En un risotto o cualquier otro tipo de arroz, solemos hacer un pochado de verduras y sofreír los elementos que incorporemos, desde unas setas a un conejo pasando por unos carabineros o un pollo. En este caso haremos el pochado con mantequilla para guardar la esencia de un risotto, aunque esta se suele incorporar al final en el proceso que llaman mantecato.

La ventaja de utilizar el compango ya cocido es que una vez añadido al pochado no necesita cocinarse, tan solo una integración. No es que no nos aporte sabor, pero parte ha quedado en la fabada y por ello su caldo es fundamental.

No os penséis que desecharemos la fabada, precisamente pensando en hacer el risotto, la haremos más caldosa de lo habitual y duplicaremos el compango. Podremos disfrutar de una fabada, hacer una crema de fabada, incorporar berza y patata para hacer un pote asturiano o alguna idea más que se os ocurra. Excuso deciros que el pochado mezclado con el compango, es una base excelente para hacer unas croquetas.

Por último, para seguir en esta línea del risotto, remataremos con un queso como el Afuega´l Pitu. Ya sabéis que hay dos versiones, el blanco y el roxu (elaborado con pimentón), cualquiera de las dos funciona muy bien.

Se que este risotto no os dejará indiferentes, insisto, es contundente y al igual que haríais con una fabada, mejor comerlo que cenarlo. Cualquier cosa que os diga a favor huelga, lo mejor es que os animéis y probéis a hacerlo.

Ingredientes:

Para la fabada: 250grs de faba asturiana IGP, 1 chorizo, 1 morcilla, 1 trozo de panceta curada, 1 hoja de laurel, agua y sal.

Para el caldo: 6 alitas de pollo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 patata, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 hueso de ternera, 1 trozo de brocoli, 1 puerro, AOVE, agua y sal.

Para el risotto: 150grs de arroz, 1/2 litro de caldo de fabada, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 puerro, compango desmigado, 50grs de queso Afuega’l Pitu y sal.

A ser posible comenzaremos la receta el día anterior porque la fabada reposada adquiere más sabor, además necesitaremos tener la faba en remojo al menos 12 horas en agua fría. En una cacerola pondremos las fabas con el compango y una hoja de laurel, cubriremos tres dedos por encima con agua fría, cuando arranque a hervir retiramos la espuma con la impurezas y dejamos cocer a fuego lento durante un par de horas.

Para el caldo pondremos un par de cucharadas de aceite en una cacerola, doramos las alitas y luego seguimos con el resto de verduras y hueso, salamos, cubrimos con agua y dejamos cocer durante media hora. Colamos y reservamos.

En una cacerola mezclaremos a partes iguales el caldo de fabada y el de pollo, deberá estar caliente a la hora de añadir al arroz. Por otro lado retiramos el compango cocido y lo picamos menudo, con el chorizo dejamos la piel pero con la morcilla la desecharemos.

Pelamos y picamos en fina brunoise el diente de ajo, la cebolla y el puerro, pocharemos en una sartén, skillet o cacerola plana con una nuez de mantequilla y una pizca de sal, cuando esté bien dorado el pochado añadimos el compango despizcado, mezclamos y añadimos el arroz, removemos y dejamos engrasar el grano durante un minuto.

Ahora toca añadir el caldo, en primera instancia a fuego fuerte pondremos dos o tres garcilladas y comenzaremos a remover para que el grano de arroz vaya soltando su almidón. Seguiremos añadiendo caldo según se vaya absorbiendo y no pararemos de remover, así durante aproximadamente veinte minutos.

En algún momento picaremos el queso afuega´l pitu y cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos el queso, mezclamos y dejamos que se funda con el calor residual. Servimos una ración y decoramos con unos trozos pequeños de compango.