Ostras Variadas – Assorted Oysters


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Soy consciente de que muchos pensareis que soy demasiado rebuscado o quizás debería decir retorcido pero en la vida el que no arriesga no gana. ¿Podemos equivocarnos?, por supuesto, no es ningún demérito porque al menos lo habremos intentado.

Llevaba rondándome la cabeza mucho tiempo la idea de hacer algo con ostras pero nunca las encontraba cuando quería, así que opté por encargarlas. Pregunté a mis pescaderas del Alimerka y muy diligentemente me hicieron la gestión informándome de calidades y precios, una docena me pareció la cantidad razonable para mis experimentos, que demonios, era viernes y si la libido debía subir estaba en el día apropiado.

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Los ejemplares son de la variedad Ostrea Edulis y provenían de mis adoradas Rías Baixas concretamente Pampaido-Sanxenxo.  Ostrea edulis es un molusco bivalvo que tiene una concha oval o con forma de pera, con una superficie áspera y escamosa. La concha irregular tiene un pico ganchudo distintivo, ornamentado con foliación delicada. Las dos mitades (valvas) de la concha son de formas diferentes, subcircular o circular e inequivalva. La concha izquierda es profundamente cóncava y se fija al substrato, la derecha es plana con bordes más ásperos y, sentándose dentro de la izquierda, actúa como una tapa. Las superficies interiores de ambas valvas son suaves y usualmente nacaradas, blancas o gris-azulinas, a menudo con áreas azul oscuro.

La concha por fuera es de color blanco, amarillento o crema con bandas concéntricas café claro o azulinas en la valva derecha. La concha consiste de una serie de capas calcáreas que pueden incluir compartimientos laminares y huecos. La concha dura, áspera y gris contiene una carne que puede variar en color desde amarillento cremoso a gris pálido, en sabor desde salado a insípido y en textura desde tierno a firme. O. edulis ocurre desde la costa de Noruega hasta las aguas cercanas a Marruecos, a través del Mar Mediterráneo y en el Mar Negro. La ostra europea puede crecer muy grande (> 20 cm) y llegar a muy vieja (> 20 años).

La primera parte del experimento consistió en aprender su técnica de apertura, nunca había abierto una y realmente sentía curiosidad después de ver una prueba a la que fueron sometidos los concursantes del programa Top Chef en el mercado de Santiago de Compostela. Ya que algunos de estos cocineros profesionales estaban en mis mismas condiciones de ignorancia creí interesante testarme para tener cierto criterio a la hora de juzgar.

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No os engañaré, no las abrí del tirón pero tampoco fue una lucha que me dejara exhausto. No tenía el cuchillo corto especial que se requiere y con mi cuchillo de punta afilada un pequeño desliz no significa un corte, por el grado de inclinación me lo hubiese hincado bien hondo con riesgo para mis tendones, así que no había prisas.

Hay tres técnicas, al despiste cuando están medio abiertas les metes el cuchillo. Por el vértice que fue la que utilice, ayudado de un paño para que no se resbale y colocando en posición inclinada insertamos la punta por el vértice haciendo movimientos e intentando apalancar hasta que se abre un poco, recorremos por el lateral cortando el resorte y con cuidado rebañamos la carne de la parte plana hasta que se abra por completo. La última técnica es por el frente pero no la intenté ya que podía dañar las capas de la concha y crear esquirlas.

La verdad es que quedé muy contento, no las destrocé, no quedaron esquirlas y tardé un tiempo razonable, ya soy un Top Chef.

Llegaba el momento del aliño y tenía algunas ideas propias en mente. En bastantes de los restaurantes Estrella Michelín visitados la ostra tiene su particular protagonismo y de todos ellos he aprendido aunque algunos me quedan muy lejos por técnica o desconocimiento.

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Se me ocurrió que podía hacer diferentes versiones en crudo recorriendo diferentes países, aunque alguno me he dejado por el camino y en el tintero, la versión British llevaría whisky y salsa Worcerstershire, la francesa de la que adjunto foto no la hice por ser más común con su aliño de chalota, vino tinto y vinagre de vino.

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Para Japón preparé dos versiones ya que me parecía muy recargado meter todo en una y además no tenía sake que sin duda hubiese utilizado. La primera lleva soja, alga nori y wasabi en polvo. La segunda, va con soja, alga nori y shichimi togarashi.

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Pasamos del Pacífico al Mar de Andaman para preparar una versión Thailandesa con zumo de lima, thai chili, jengibre y ralladura de lima.

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Saltamos de continente y nos vamos a América del Sur, primero a México donde aliñe con tequila, zumo de lima, jalapeño serrano y tabasco.

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Después de bailar unos corridos seguimos con marcha y me da por la samba, parada obligatoria en Brasil donde la cachaça, lima exprimida y azúcar moreno me llevan al éxtasis con esta versión caipirinha.

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Terminé con unas a la Gallega, con pimentón, aceite de oliva y cachelos. Es broma aunque ahora que lo escribo no me parece tan mala idea. Estas fueron al natural con su lima exprimida.

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Habréis comprobado que utilizo lima y no limón, es una manía mía, no me gusta tanta acidez.

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Después de leer y ver todo esto seguro os rondará la misma pregunta, ¿de verdad alguna de esas combinaciones esta buena?. No me queda otra que ser sincero y un SI en mayúsculas es la respuesta, todas las versiones son magnificas pero si realmente tuviese que destacar una por encima de todas la brasileña es una locura, pura batucada para los sentidos.

http://www.moluscosriasbaixas.com/espanol.htm

http://www.alimerka.es/web/

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