Crema de Espinacas


No soy ni el primero ni el último en publicar una crema de espinacas, un plato tan atractivo por su color, como delicioso en sabor y nutritivo en ingredientes pero el que hoy os muestro trata de ir un paso más allá, al menos en estética.

El concepto base de esta receta me la he planteado como dos recetas en uno donde la espinaca es la gran protagonista. Independientemente de texturas he querido contrastar esta crema un tanto fashion con un revuelto de espinacas más tradicional, la idea era mantener prácticamente los mismos ingredientes.

Como en muchas de las recetas que os muestro, practico una cocina del aprovechamiento, elementos que a veces se convierten en clave para aportar esos sabores diferentes que os cambiarán cualquier receta tradicional.

En este caso aproveché unas hojas de albahaca que me habían sobrado de una pizza de salmón ahumado con mozzarella y alcaparras. Además de su intenso sabor, mezcladas con la espinaca nos proporcionan un verde más eléctrico.

El otro ingrediente que ha resultado vital para eliminar el exceso de grasas de la habitual nata, ha sido una salsa que me dan envasada cuando compro un pollo asado, tiene un sabor muy concentrado a pollo que no podía desperdiciar.

El resto de ingredientes que repetiremos junto a la las espinacas son el huevo, unas setas shiitake, virutas de jamón y ajo negro.

Para nuestro revuelto, como próximamente podréis ver en la receta, eliminamos la salsa del pollo, la harina, leche y albahaca.

El resultado final de esta crema adquiere tintes pornográficos, crea tanta adicción que incluso podría llegar a sustituir al sexo. Visualmente es tan atractiva como la más bella mujer u hombre, la yema curada al partirse resulta más sensual que una mirada de Angelina Jolie o Brad Pitt y aunque no he tenido el placer de catar a ninguno de estos divos del celuloide, os garantizo que su sabor es mucho mejor porque no tiene adulteración.

Vamos a ponernos manos a la obra para hacer una crema de cine con los siguientes…

Ingredientes:

150grs de espinacas naturales, 1 puerro, 1 cebolleta, 3 ajetes tiernos, 1/2 vaso de leche entera, 1 cucharada de harina, salsa de pollo (o caldo), hojas de albahaca fresca al gusto, 2 ajos negros, 1 huevo, setas shiitake, virutas de jamón, una pizca de nuez moscada, torreznos de pan frito, azúcar, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haríamos es lavar bien el manojo de espinacas, en mi caso al estar envasadas me evité este paso y el picado de las mismas. En una cacerola con abundan te agua y un poco de sal, cuando comience a bullir la introducimos durante 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua fría para cortar la cocción y que mantengan un fuerte color verde, escurrimos bien y reservamos.

Mientras dura este proceso, cortamos los ajetes en vichy maigre (aros en verduras alargadas finas), el puerro y la cebolla en fina brunoise. En una cacerola con una cucharada de aceite lo pochamos a fuego medio sin que se lleguen a dorar.

En un vaso batidor colocamos las espinacas bien escurridas, añadimos la mitad del medio vaso de leche, trituramos, añadimos las hojas de albahaca y el resto de la leche para volver a triturar al máximo.

Una vez esté listo el pochado le ponemos la nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos un minuto y poco a poco le incorporamos la salsa de pollo o caldo hasta formar una pasta (como si fuese una bechamel), ahora le ponemos las espinacas y albahaca trituradas, removemos con insistencia hasta obtener una crema. Pasamos la mezcla de nuevo al vaso batidor, la textura obtenida es muy buena pero aún así, nunca está de más pasarla por un colador de rejilla fina.

Cortamos las setas shiitake en juliana y en una sartén con un par de gotas de aceite las hacemos a la plancha, sazonamos y reservamos. En la misma sartén salteamos el jamón sin añadir nada de aceite, cuando estén crujientes retiramos y reservamos las virutas.

Vamos a ir terminando con la preparación de una yema curada. En una proporción 50/50 de azúcar y sal mezclada, preparamos una base, separamos la yema de la clara y la depositamos con cuidado, cubrimos con el resto de sal y azúcar y refrigeramos durante 10 minutos. Eliminamos los restos poniendo el recipiente debajo del grifo con el agua corriendo sin que toque la yema directamente, la rescatamos con una cuchara impregnada en aceite.

Para emplatar utilizaremos un aro pequeño que colocamos en el centro de un plato hondo, apilamos las setas ejerciendo cierta presión, ponemos con mucho cuidado la yema y decoramos con el ajo negro y el brote de albahaca.

Manteniendo el aro, vertemos con cuidado la crema de espinacas sin que sobrepase la altura de las setas, retiramos el aro, ponemos los torreznos de pan en los puntos cardinales y con unas pinzas y mucho pulso coronamos con las virutas de jamón.

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