Una de las ventajas de ser un cocinillas es que puedo solventar casi cualquier tipo de capricho por mis propios medios. Si se me antojan un pescado a la espalda o un guiso de sepia tan solo tengo que buscar los ingredientes y ponerme manos a la obra, no hay necesidad de ir a ningún restaurante o buscar un tupper de mamá.

Hace poco más de una semana que en el viaje relámpago a Madrid volvía a girar visita a La Lupita, este fue sin duda el detonante para que este fin de semana quisiera preparar unos tacos de cochinita pibil para una cena de amigos que organicé en casa. Vale que ya tenía en el blog una versión hecha con cordero, pero no he podido resistirme a dejar constancia de la receta más tradicional, que es en la que se usa carne de cerdo. De todas maneras si queréis conocer algo más de información del achiote, os recomiendo leer el articulo de Cordero Pibil.

Aprovechando que mis amigos residentes en México me habían traído dos cajitas de achiote, el ingredientes fundamental sin el que no podréis hacer esta receta, decidí hacer una buena cantidad pensando en los clásicos tacos y otra novedad que pronto os revelaré.

La receta no tiene ninguna dificultad, tan solo elegir un buen trozo de carne de cerdo con algo de grasa, en este caso utilicé una pieza de más de dos kilos de aguja, y armarse de paciencia con el tiempo de espera del cocinado en el horno, serán 3 horas. El resto es mezclar especias con líquidos y triturar muy bien hasta obtener la salsa para el marinado.

Para incluir la vídeo receta he vuelto a preparlo y en este caso, como veréis en el bodegón de ingredientes, la pieza de carne fue de 2,8kgs de cabecero de lomo de cerdo Duroc. Al ser de mayor tamaño he aumentado las cantidades de zumo y vinagre, que he subido a un vaso y las especias que incluyen alguna diferente a las descritas en el texto de ingredientes, fueron aumentadas un poco más.

El tiempo de elaboración ha sido muy diferente. Para esta pieza de casi tres kilos he tenido macerando la carne durante 48h y para el horneado jugúe con el asado durante 6 horas. Dos horas a 60º, tres horas a 120º y una hora a 180º donde en su última media hora descubrimos la carne quitando el papel de aluminio. Cada hora mas o menos iremos inyectando la carne con el líquido de la maceración.

Una vez que tenemos hecha la carne, tan solo hará falta buscar unas tortillas de trigo o maíz y surtirse de unos buenos complementos para completar el relleno del taco. En esta ocasión preparé un pico de gallo con dados de tomate, cebolla, cilantro y jugo de lima; podría haberle añadido los chiles jalapeños pero no todos los invitados tendrían igual tolerancia al picante, así que los serví separados.

Por otro lado acompañé con dados frescos de aguacate, una salsa de tomatillo verde (comprada) y una cebolla morada encurtida casera que suelo tener de manera constante en mi nevera. Menos mal que acerté separando lo chiles, el verde era aceptable pero el rojo resultó de lo más chingón.

Ingredientes: 

 

2,8kgs de Cabecero de lomo de cerdo Duroc, 100grs de achiote, 1/2 taza de vinagre blanco, 1/2 taza de zumo de naranja, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1 cucharadita de chile piquín, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino molido, 125grs de manteca de cerdo.

Comenzaremos exprimiendo dos naranjas para sacarles el zumo. En mi caso tanto el comino como la pimienta estaban en grano así que tuve que molerlas primero con un mortero, resulta más aromático. Pelamos y cortamos los dos dientes de ajo, vertemos el vinagre, el zumo y todas las especias junto con el achiote en un vaso batidor y mezclamos a máxima potencia.

Por otro lado trataremos de eliminar toda la grasa posible de nuestra pieza de carne, la cortamos en trozos grandes y conservada en un bowl le vertemos toda la mezcla que previamente hemos batido. Tapamos con papel film y refrigeramos durante al menos 12 horas, una labor que suelo hacer durante la noche.

Al día siguiente en una bandeja de horno colocamos papel de aluminio u hojas de plátano si tuviésemos, ponemos los trozos de cerdo volcando toda la salsa del marinado, distribuimos unos trozos de manteca de cerdo y cubrimos con el papel de aluminio. Horneamos en un horno precalentado a 180º durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo y dejando que enfríe un poco para manipular sin quemarnos, deshilachamos toda la carne, volcamos toda la salsa y mezclamos muy bien. Ya tenemos hecha nuestra cochinita pibil, ahora sólo queda preparar los complementos y servir acompañando de unas tortillas calientes.