Por tercer año consecutivo gracias a la organización de Fenicia Marketing, se ha vuelto a celebrar el Clinic Gastronómico en el Centro Niemeyer de Avilés, con un lleno hasta la bandera de profesionales hosteleros y gente relacionada con el sector, entregados a la causa y a las expectativas que anunciaba un cartel con cinco grandes chef de ámbito nacional e internacional.

Junto a colaboradores como Asturias Paraíso Natural, OTEA, García Rodríguez Hermanos, Makro, Alsa y el Centro Niemeyer, el patrocinador oficial Central Lechera Asturiana nos dio la oportunidad a los presentes para juzgar lo que sería la segunda criba del concurso de la futura Salsa de Asturias y de la que saldrán los tres últimos finalistas.

En este tipo de eventos, la generosidad de los cocineros hace que nos transmitan algunos de sus trucos, pero sobre todo sirve para dar ideas y ampliar nuestros horizontes culinarios. No se trata de replicar sus platos, que tampoco pasaría nada si es que somos capaces de estar a su gran altura, se trata de una búsqueda conceptual que nos acerca el trabajo de profesionales de éxito en otras regiones, a los que no resulta fácil acceder por cuestión de tiempo y distancia. Sin duda todo un lujo para Avilés y Asturias.

Las ponencias comenzaron con Javier Estévez al que no podía dar mejor presentación nuestro Pedro Martino, gran defensor de la casquería como hace poco pudimos comprobar con su campeonato de callos en su nuevo Naguar de Ribadesella. Personalmente, he tenido la suerte de conocerlo en su Tasquería de Madrid, donde acudí a los dos días de recibir su sorprendente Estrella Michelín, una reserva hecha con antelación en la que no pude tener mejor ojo premonitorio.

Si habéis leído mi artículo, mucho de lo que os hablaré no os coge por sorpresa y aunque no seáis de casquería, como dice Javi: «La Tasquería es un restaurante para gente que incluso no les gusta la casquería». Con presentaciones «camufladas» hace más amables sus propuestas casqueras, aunque platos como esa cabeza de gochín confitada y frita, no puede ser más explícita y satisfactoria.

Precisamente, esa cabeza fue la protagonista para realizar un menú degustación de cinco pases con las diferentes partes que la componen: orejas, morro, lengua, careta y sesos

Comenzamos, ya que estamos en la tierra, con una espuma de fabada y su oreja crujiente, que se acompaña de una ensalada que como en casi todos los platos que propone utiliza para con aliños o picantes poder equilibrar las grasas con la acidez de un vinagre.

Para sus tacos de morro, salsea con una vinagreta de pimientos rojo, verde y cebolla, decora con cebolla encurtida, brotes de cilantro y puntos de salsa picante sriracha.

Para presentar la lengua viajamos a sudamérica y la elabora a modo de ceviche, con su leche de tigre, ají amarillo y pepinillo encurtido. Utiliza la raíz de jícama laminada fina para ofrecer un finger food, se trata de un tubérculo parecido al nabo pero de mayor tamaño, más acuso y menos amargo, remata con unos hilos de chile.

Con la careta hace unos rulos prensados con papel film que corta en láminas gruesas y marca en la sartén para coronarlos con queso y anguila ahumada, presenta junto a unos rabitos super crocantes.

Para finalizar, los sesos, que tras esos dos procesos de cocción es como si se hubiesen hecho en papillote al estar protegidos por el cráneo, pura mantequilla, los desmenuza y aplasta para servir sobre una tosta con alcaparras y germinados.

Amantes, escépticos,repunantes, de la casquería os garantizo que la experiencia en La Tasquería es brutal y además Javi es super majo y accesible.

El segundo ponente de la tarde fue nuestro Jaime Uz, del restaurante Arbidel en Ribadesella, que este año cumple diez años y creo que ya van cinco de estrellato Michelín. Presentado por Miguel Llano, quizás era el que menos presentación necesitaba por ser uno de los mejores representantes de nuestra cocina y del que seguro muchos de los presentes habremos pasado por su restaurante.

Independientemente de su valor gastronómico Jaime irrumpió en los medios y en la guía francesa por ser el restaurante Michelín con el menú degustación más económico. Lo «fácil» puede ser ofrecer un productazo pero ya sabemos que no hay duros a cuatro pesetas y consciente de su escondida ubicación y de la tradición y flujos turísticos que concitan a la gente en los alrededores del puerto, apostó por unos menús baratos muy pero que muy elaborados, tanto que me es imposible explicar lo que lleva cada uno, aunque nos lo fuese narrando.

Trabajar los fondos, salsas, cocciones largas para acabar utilizando unos puntos decorativos, convierten sus platos en delicados, vistosos, y sobre todo muy sabrosos, una concentración de sabores unidos con sentido que realzan esos productos que a veces consideramos de nivel inferior.

A lo largo de estos años, en cada menú ha tenido platos que la clientela con su feedback ha hecho que se conviertan en fijos, son esos iconos de los que uno se siente extremadamente orgulloso, así nos presentó su ravioli de morcilla que hace con una pasta wonton y rellena de varios tipos de morcilla entre ellas por supuesto la asturiana. Una arena de manitas de cerdo, dos texturas de queso Varé, jugo de carne, manzana, borraja y papada completan este plato tan complejo como delicioso.

La segunda elaboración juega con las diferentes formas del guisante, en brote, en lágrima y en tirabeque para crear un plato único o como guarnición de un rubiel. Aceite de nuez y ajo leve, setas, jugo de oricios y salmonetes, vinagre y trufa es la mezcla de olores que inundaba la sala y que el respeto fue la única medida de seguridad para que no nos abalanzáramos a probarlo.

Por último un arroz cremoso con su calamar guisado, queso Gamoneu en dos texturas (crudo y en galleta) y cigala hizo que ya esté deseando volver a visitar Arbidel y celebrar con Jaime estos diez años de éxitos.

Presentado por el inimitable y ahora debería decir embajador de Arriondas y Cangas de Onis, Jose Antonio Campoviejo del Corral del Indianu, subió a la palestra uno de nuestros vecinos gastronómicos más ilustre, Jesús Sánchez del Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria) con sus dos Estrellas Michelín.

Con su inseparable gorra este navarro de Azagra ha sido adoptado con gran cariño desde que hace 30 años tomara las riendas como jefe de cocina en El Molino de Puente Arce y tras cuatro años allí emprendiera junto a su mujer Marián Martínez su exitosa aventura en solitario.

La primera propuesta que nos hizo fue su merluza en salsa verde elaborada con cocochas. Por un lado la típica salsa verde que nos recuerda a la elaboración de donde toma el nombre el plato, por otro unas cocochas hechas al pilpil con un aceite suave. Se emplata con puré de patata en base, sobre el las cocochas y cubriendo el conjunto un velo super verde de perejil hecho con gelatina vegetal que admite un sopleteado para que sin descomponerse se funda con los anteriores, se riega con la salsa verde y añade unos guisantes y unos pequeños cubos de galanga.

Para el segundo plato viajamos al interior de los Picos de Europa. En Potes y alrededores podemos degustar el fascinante cocido lebaniego al que Jesús le da una vuelta para hacerlo un gran desconocido visual, pero que en sabor nos trasladará por los meandros del Desfiladero de La Hermida a cualquiera de los restaurantes que lo sirven con calidad y tradición, yo os recomiendo el del Hotel El Oso, en Cosgaya.

Una de las bases de esta elaboración es el Micri (Miguel y Cristina) un ingrediente patentado por el médico y chef Miguel Sánchez Romera que es una base que surgió de la idea de encontrar un fondo neutro sin sabor ni color que solo modifica la textura de una salsa. Espesa tanto en frío como en caliente y se obtiene  a partir de la fécula de la mandioca. Se mezcla clara de huevo con albumina y la tapioca, se le pone la yema en medio y se hace al vapor, se le añade una crema de garbanzos, una crema de berza y espinaca con un crujiente de kale y en un plato pintado con morcilla y decorado con unos puntos también de morcilla se coloca el huevo en medio y se riega con un caldo cristalino.

Por último una deconstrucción de la tortilla de patata donde utiliza una especie de monedas de fécula (como si fuera el pan de gambas antes de freír) que en dos capas diferentes tiene dos texturas, una cristalina y otra suflada. Monta con la patata y huevo sin cuajar, y remata con una espuma de tortilla de patata.

El siguiente fenómeno de la tarde fue Sacha Hormaechea, de su restaurante homónimo sito en Madrid. Con sangre catalana, gallega, raíces madrileñas y enamorado de Cádiz este vaquero de los fogones nos ganó a todos por su simpatía y por no tener pelos en la lengua; al pan, pan y al vino, vino;  y cuando se tiene su arrolladora personalidad uno puede decir lo que le de la gana con gracia, sin ser un desgraciado.

El nombre de su ponencia era La Elegancia No Lleva Guarnición, pero bien podríamos haberlo cambiado por Las Verdades de Sacha. Su cocina es tradicional, de las de producto y sabor, cocciones clavadas y respeto a la materia prima sin florituras y por algo es conocido como el chef de los cocineros y de los críticos. Reivindica una libertad a la hora de comer, cada cual que maneje el asunto como le plazca, cada uno es soberano de su plato y no necesitamos que nadie nos diga si comer esto de arriba a bajo, empezando por….déjeme usted en paz que ya se yo comer sólito.

Preocupado por tener el mejor producto en carta cuando alguien llega y le pregunta ¿que hay fuera de carta? o ¿qué es lo mejor que tiene? sus abruptas respuestas dependiendo de la ocasión, pueden provocar la risa o el enfado porque defiende su profesión y entrega al punto de la incontinencia verbal del que se sabe con canas en su cola de caballo. De hecho una ofensa puede ser que le digáis que uno de sus platos esta de Michelin, el es cocinero sin más, con una orientación que merece el mismo respeto que aquellos profesionales que cocinan en un bar de carretera, un hospital o colegio, al final uno se debe al cliente y trata de darle lo mejor.

Otro de los puntos en los que hizo hincapié fue pararse a pensar, aprovechar los recursos, «Dabiz es DiverXo, yo soy Disperso» y algo tan simple y agradecido como una lata de berberechos puede convertirse en un magnífico Gin Fizz como el que nos presentó en su primera propuesta. Jugo de los berberechos, ginebra, limón, media clara de huevo, hielo y a batir la coctelera como si fuésemos Javier de las Muelas. Se trata de un cocktail que nos podría recordar al clamato mexicano.

Con la siguiente receta puso rojo a la mitad del auditorio con una reflexión tan simple como exacta y por qué no decirlo, vergonzante. Nos preocupamos de aromatizar ese cordero con tomillo o romero para que nos recuerde el sabor del monte y siendo uno de los países del mundo con más tradición en consumo de pescado, siendo una península, somos incapaces de cocer o tratar de replicar la cocción del pescado en su propio medio. Vale que no todos tenemos agua de mar en casa pero podemos cocer unas algas bien frescas o deshidratadas para dar a ese agua un toque salino, así lo hizo con codium y lechuga de mar para en 3 minutos cocer una raya.

Otro de los platos que sin duda es de los que hay que probar, más allá de lo atractivo de unas hermosas cigalas, es la combinación que hace agregando unto gallego, esa grasa del cerdo ahumada y curada que recubre el intestino delgado del cerdo, se completa la elaboración con unos ajos confitados, vino blanco y crema de alioli.

 

El siguiente plato nos remite a la pornografía del carabinero, cocinado en un suquet a la gallega porque él lo refuerza con cebolla y pimentón. Ver y escuchar su explicación de como servirlo y comerlo hizo babear hasta el gallinero, sacar los interiores de la cabeza y mezclarlos con el suquet, servir la cabeza al lado para chupetearla y que sirva de cuchara para seguir extrayendo las bondades de este delicioso y potente marisco.

Para finalizar un pequeño problema técnico hizo que los fogones se quedaran sin electricidad para mostrarnos su última genialidad, los buñuelos de pensamiento. Unos sesos rebozados en huevo y harina que luego se pasan por azúcar y canela. Lo que parece un postre típico de Semana Santa, en realidad es un plato de casquería para evitar esa imposición de no comer carne.

Al igual que lo hiciera el año pasado Andrea Tumbarello, este año Sacha se metió en el bolsillo al público con su simpatía y anecdotario aunque por supuesto también con su cocina de la que prometo visitar en mi próxima excursión a Madrid.

Para finalizar ya con el sol poniente sobre Avilés nos llegó del sol naciente Masahito Okazoe un prestigioso chef nipón de reconocido nivel mundial con su restaurante Izariya en Madrid y otros tres en Japón. Entregado y voluntarioso pese a su poco conocimiento del castellano (ya quisiera yo tener ese nivel en japones), se esforzó por transmitirnos la técnica del ikejime o lo que es lo mismo, causar en el pescado el menor estres posible durante su muerte, algo que influye directamente en la gráfica del umami. El sangrado mediante la incisión en el nervio y su refrigeración hará que tanto el sabor como la duración del mismo pescado sea más prolongada y que mantenga su frescura.

Algunos retrasos hicieron que no me pudiese quedar hasta el final y me quedé sin ver que platos cocinó Masahito, pero me doy por muy satisfecho con todo lo vivido en este III Clinic Gastronómico, una jornada de pleno disfrute.

Por último os dejo el artículo que publicaron al día siguiente en el diario La Nueva España, donde por casualidad y sin afán de chupar cámara, aparezco haciendo fotos de los emplatados de Sacha.