Recordareis que habíamos hecho nuestra propia conserva de sardinas curadas y ahumadas, en una primera muestra de como sacarles partido os enseñe una receta, más bien una idea de como presentarlas en una tosta con una simple ensalada. Esta sería la formula que habitualmente usamos con las conservas, algo rápido para salir del paso, pero aquí veremos como preparar una receta más compleja pero igual de fácil.

No es la primera vez que hago una incursión en la cocina Siciliana, ya sabéis que usan mucha sardina y aquellas beccafico que preparé al horno mostraban como usar este pescado sin que nos huela toda la casa a chiringuito malagueño. Hoy al usar las que teníamos en conserva también nos libraremos de olores molestos.

Estaba claro que si en Sicilia se consumía mucha sardina alguna elaboración con pasta debían tener. Una simple búsqueda y descubrí la pasta con le sarde, que tras varios filtros leyendo recetas me quedo con la idea de que además de sardinas frescas usan hinojo marino, anchoas, piñones, pasas y no lleva tomate.

Espero que la Mafia no me envíe un par de sicarios llegados de Palermo por hacer esta interpretación libre. Al final se trata de una pasta con sardinas y por qué no voy a innovar y hacerlas a mi manera, esto es lo bello de la cocina, con una idea base podemos agudizar el ingenio y conseguir recetas tan ricas e interesantes como esta.

No será siciliana 100% pero os aseguro que cualquier italiano me la compraría porque son sabores con mucha identidad. Para empezar el tipo de pasta seguro es una aberración, pero esta nero di sepia me pareció muy apropiada para mantener los sabores del mar y además al tener un color negro combina perfecta con los tonos negros y plateados de las sardinas.

Precisamente pensando en la receta de las sardinas beccafico y una gremolata, me ha parecido muy interesante rematar el plato con un gratinado donde además de un controlado uso de parmesano añado esta mezcla de gremolata con pan rallado que aporta una costra crujiente y colorida.

Añadimos tomates cherry variados que no dan ese toque de salsa de tomate pero si aportan color y un dulzor que contrasta muy bien con la sardina curada para rebajar el puntito salado que en la receta original nos hubiesen dado las anchoas.

Piñones, pasas, perejil, zumo de lima y unas aceitunas negras junto con el pochado de ajo, cebolla y guindilla son el resto de componentes que una vez amalgamados con la pasta y las sardinas, os garantizo, han dado como resultado una de las mejores pastas que haya preparado en mi vida.

Como lo bueno siempre apetece repetirlo, al encontrar las primeras sardinas frescas de la temporada, me he animado con una segunda versión para hacer la vídeo receta. No existen grandísimas diferencias, quizás la más destacable es que los lomos limpios se colocan encima de la pasta terminada y con la mezcla de gremolata y pan rallado remato gratinando al horno para obtener la costra y que se hagan las sardinas.

Para seguir dando el toque siciliano hago un pochado con ajo, cebolla, una guindilla y una rama de canela. Cuando está bien pochado añado unas pasas hidratadas en vino marsala y un buen chorro de vinagre de Jerez que dejo reducir e incorporo los tomate cherry. Coceremos la pasta que más os guste y mezclamos con la salsa, añadimos el queso rallado y colocamos los lomos de sardina, aderezamos con la gremolata y gratinamos para finalizar decorando con una mezcla de pipas de girasol y unos piñones tostados.

Ingredientes:

Versión 1: 120grs de spaghetti nero di sepia, 6 lomos de sardina curada y ahumada, 1/2L de fumet de pescado, tomates cherry variados, 1 manojito de perejil, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 guindilla, pasas sultanas, piñones, pan rallado, 1 lima, queso parmesano, aceitunas negras y el aceite de la conserva.

Versión 2: 8 sardinas frescas, 250grs de rigatoni integral, 200grs de tomate cherry, 5 dientes de ajo, 1 cebolla dulce, 1 guindilla, perejil, pan rallado, 1 limón, AOVE, uvas pasas, vino Marsala, piñones, 1 rama de canela, vinagre de Jerez, pipas de calabaza, grana Padano rallado, agua y sal.

Nuestro primer paso sera pelar y cortar la cebolla en una juliana muy fina, los ajos en brunoise muy pequeña y la guindilla muy menuda. Para el perejil desechamos los tallos grandes y picamos a cuchillo lo más fino que podamos, separamos una parte que mezclaremos con uno de los ajos, rallamos la piel de la lima sin meternos en la parte blanca e iremos poniendo poco a poco el aceite de nuestra conserva de sardina sin encharcar, finalmente agregamos poco a poco el pan rallado hasta formar una pasta que podamos desmenuzar con los dedos y reservamos.

Volvemos a usar ese aceite aromatizado de la conserva para en una sartén hacer bailar el ajo con la guindilla y después añadir la cebolla, pocharemos a fuego medio hasta que esté blandita y transparente. Añadimos los piñones y las pasas que con los jugos se irán hidratando, aprovechamos para cortar los tomate cherry en cuartos y añadimos el perejil junto a las aceitunas, mezclamos y agregamos el tomate sobre el que exprimiremos el zumo de la lima.

Mientras se hace a fuego bajo, no queremos que el tomate se desintegre, calentamos el fumet y cocemos la pasta. Obviamente al usar un fumet la pasta cogerá más sabor y en vez de usar abundante, la medida va justa para que absorba y sobre un poquito que tras 8 minutos volcaremos en la sartén. Esos restos de fumet aportarán sabor al conjunto que removeremos para integrar.

Ahora toca añadir las sardinas que cortaremos con una tijera en tiras, mezclamos para integrar durante un minuto y servimos en el recipiente que usemos para servir. Rallamos el parmesano por el centro, esparcimos la mezcla de gremolata con pan rallado y horneamos en la función grill hasta obtener una costra dorada. Al hornear las sardinas sacan su punto de sal que como habréis comprobado no he añadido ni una pizca en toda la receta, con la sal de estas y el parmesano tenemos el punto de sal perfecto cuando mezclamos.