Que haya uno o dos programas de cocina en parrilla es algo muy habitual en estos días, incluso hay canales de pago dedicados exclusivamente a este tema, pero no se si todo el mundo al que nos gusta la gastronomía somos conscientes de las joyas documentales a las que estamos asistiendo. Más allá de aquel mítico Con Las Manos En La Masa de Elena Santonja o los miles de programas que debe llevar Karlos Arguiñano, los formatos han ido variando en diferentes sentidos aunque la base sea la misma.

Como si se tratara de un programa de varietés de los 80, hoy hacen apariciones estelares grandes maestros de la cocina que arrastrados por la camaradería del cocinero conductor del programa, nos desvelan los secretos de sus grandes recetas. Ya no hay ese hermetismo de autor, algunos lo mantendrán, pero la mayoría muestra gran generosidad con los entresijos de sus recetas, al fin y al cabo, para esto hay que tener mano y las de ellos está tocadas por una varita mágica.

Ahora todos somos conscientes de lo que supone el mundo tecnológico y los beneficios de estar presentes en las diferentes plataformas mediáticas. Renovarse o morir, dirán algunos, las redes sociales son una obligación hoy en día, al punto de que hay profesionales que ejercen un arduo trabajo de estar todo el día pegados a un móvil dando ese contenido que necesita su público.

Antes fueron los hermanos Torres, ahora Dani García en su Hacer de Comer, nos hacen dos propuestas diarias con platos sencillos, de base, muy alejados de lo que ofrecen en sus restaurantes de Estrella Michelín. Hay mucha didáctica, esa que algunos echan en falta en MasterChef, pero es que son dos conceptos diferentes, el segundo no deja de ser un reality.

Como asturiano me enorgullece ver a mis paisanos, a Marcos Moran haciendo unas fabes con almejas o un cachopo, a Sergio Rama con unos tortos con aguja de ternera y al que hoy me ocupa, Isaac Loya de El Real Balneario de Salinas con 1 Estrella Michelín, haciendo su afamada lubina al champagne.

Se que no está al alcance de todos poder disfrutar de una comida en El Balneario pero me consta que muchísimos asturianos han probado esta lubina gracias a sus catering de bodas o cuando tenían en Oviedo el Restaurante Deloya. De hecho la boda de mi hermana fue en este restaurante, del que guardo muy grato recuerdo.

A priori no parece una receta complicada, básicamente es un pescado al vapor con una salsa emulsionada que nos recuerda a la mayonesa. Sin embargo cuando uno se pone a darle zambomba a la varilla, vertiendo el aceite en hilo y luego alternándolo con el champagne, la cara de placidez desaparece y las muecas de incomodo por la tensión de biceps, nos hacen valorar mejor el resultado final. La facilidad y soltura que le vemos a Isaac en la pantalla es el resultado de muchos años de oficio y lo simple ya no lo parece tanto cuando uno lo sufre en sus carnes.

La receta es lubina al champagne y para mi no hay discusión, necesitaremos el espumoso francés, nada de cavas o espumosos patrios. No me gustan ni los unos ni los otros, pero para cocinar siempre tengo a mano algunos caldos que muchos pensarán son un sacrilegio usar para cocinar, pero como siempre digo, un buen vino hace una buena comida y uno malo te la puede estropear.

El champagne elegido ha sido el Piper Heidsieck Brut pero si hubiese sido un Dom Perignon tampoco me hubiese temblado el pulso. A pesar de lo rica que resulta esta lubina, siempre me ha parecido que la presentación desluce el sabor, resulta complicado en platos que llevan salsa lucirlos si no se añade algún complemento. Espero que la familia Loya no me crucifique por mi atrevimiento, pero se me ha ocurrido presentarla con unas hojas de gelatina hechas con champagne y spirulina además de espolvorear un poco de esta última, que además de color, potencia el sabor a mar.

Ingredientes:

2 lubinas, 2 huevos, 1/2 limón, 500ml de aceite de oliva, champagne, sal, 1/2 Cdta de spirulina y una medida de agar agar.

Como ha se enfriar, aunque el agar agar solidifica rápido, empezaremos con las hojas de gelatina. Un buen chorro de champagne, mezclamos media cucharadita de spirulina, hervimos y agregamos la medida de agar agar, llevamos a ebullición y retiramos, colamos y rellenamos el molde elegido.

Ahora toca preparar el pescado y lo primero que haremos si ya en la pescadería nos han sacado los lomos, es partirlos salarlos por ambas caras y partir a la mitad. Reservamos.

Vamos encendiendo el horno con la función grill para que vaya calentando mientras preparamos la salsa para napar. En un bowl pondremos un huevo entero y la yema del otro, dos buenos pellizcos de sal, exprimimos medio limón y con la varilla comenzamos a batir, al poco empezamos a añadir el aceite en hilo sin dejar de batir y meter aire para que se vaya emulsionando.

Cuando coja cuerpo le ponemos un poco de champagne y sin parar de batir seguimos alternando con el aceite y volvemos con el champagne hasta alcanzar una consistencia cremosa. Como la lubina ya esta arreglada la ponemos en una vaporera durante 5 minutos, la sacamos y retiramos la piel y las espinas que ahora saldrán mucho más fácil.

Colocamos en una fuente, napamos bien con la emulsión y horneamos hasta que dore. Estad atentos, yo me entretuve limpiando la vaporera y me cogió un color Neymar Jr que sin estar quemada hubiese sido mejor un tono Luis Suarez. Ahora la pasamos a un plato, colocamos y espolvoreamos alrededor un poco de spirulina con un colador de rejilla, completamos con las hojas de gelatina.