Riñones al Jerez



Riñones al Jerez

Pertenezco a una generación en la que madres y abuelas sacaban partido a cualquier alimento. Esta modernidad de la cocina de aprovechamiento era algo habitual, porque no se vivía en la abundancia y unos huesos o cabezas de pescado podían dar sabor a unas simples patatas. Por supuesto las vísceras formaban parte de la dieta, era algo económico, sabroso y con gran aportación de minerales y vitaminas.

Crecí comiendo hígado, frito o encebollado; bebiendo jugo de caballo que mi madre exprimía en aquella prensa de torno azul; la lengua de ternera que creaba cismas familiares entre hermanos por ver a quien le tocaba la punta; los sesos rebozados que le encantaban a mi padre y abuela, los potajes con rabo, oreja y morro de cerdo y por supuesto los riñones.

Recuerdo la primera vez que los cociné, fue en San Francisco a comienzos de los 90 en mi época de estudiante. Mismas circunstancias de escasez o mesura, una morriña que los que viven en el extranjero suplen con la comida, hizo que el día que vi unos riñones en el supermercado a precio ridículo, me animase con esta receta en la que seguro sustituí el Jerez por un vino de California.

Riñones al Jerez

Si a lo desagradables que parecen, le sumamos todas las toxinas de urea provenientes de este órgano filtrador, la limpieza es clave en este tipo de preparaciones. Es la parte más tediosa por lo minuciosos y escrupulosos que hemos de ser, pero con un poco de paciencia una vez eliminados todos los conductos cavernosos, el resto es coser y cantar.

Alguna vez he comentado la pobreza de la comida autóctona británica sin embargo su pastel de riñones es un ejemplo de tradición. Poco tenemos que ver con ellos pero en el tema de la casquería, es un país donde le dan gran valor.

Aunque el blog sigue teniendo la misma esencia, llevo meses incorporando recetas más tradicionales porque para llegar a crear vanguardia o recetas más creativas, habremos de pasar por la escuela de toda la vida. Así, en mis últimas vacaciones gaditanas con visita a Jerez incluida, me hice con una buena botella de oloroso de las Bodegas Lustau con la receta de la roteña y estos riñones en mente.

Para acompañar estos riñones he elegido un arroz aunque unas buenas patatas fritas también le van de cine para empaparlas en su salsa.

Ingredientes:

Riñones al Jerez

1 riñón de ternera, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 guindilla, 1 hoja de laurel, 1cta de café de pimentón dulce, 100ml de oloroso de Jerez, 1cta de postre de Maizena, 1 chorro de vinagre, arroz basmati, agua, sal y AOVE.

El primer paso será pelar y picar en fina brunoise nuestro ajo y cebolla, que pocharemos a fuego lento con par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra junto con la hoja de laurel y una pizca de sal para que sude.

Paralelamente mientras la cebolla alcanza un tono dorado, en una cacerola con agua fría y un chorro de vinagre pondremos nuestros riñones a cocer a fuego medio. De esta manera irán soltando sus impurezas y cuando el agua muestre signos de bullir retiramos y colamos. No queremos un fuego fuerte porque si no se cocerán y pueden quedar duros.

Riñones al Jerez

Con cuidado iremos limpiando los riñones, primero separamos cada bulbo, luego procedemos a una limpieza más fina y finalmente cuando hayamos eliminado cualquier resto de grasa, venas, arterias y pelvis renal, cortaremos en trozos no muy grandes. Reservamos.

Con la cebolla pochada agregamos el Jerez y dejamos evaporar el alcohol durante un minuto, luego añadimos la cucharita de pimentón dulce y la guindilla o bien podéis usar pimentón picante, mezclamos y añadimos un vaso de agua en el que habremos diluido una cucharadita de postre con Maizena con el fin de engordar la salsa.

Riñones al Jerez

Añadimos los riñones cortados y dejamos cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Tiempo en el que coceremos nuestro arroz de acompañamiento. Servimos.

Riñones al Jerez

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