Cocochas de Bacalao y Berberechos en Salsa Verde



Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Ya sabéis que siempre intento huir de las recetas tradicionales por aquello de ofreceros otras alternativas desconocidas o menos comunes. Esta ha sido la actitud del blog desde un principio, porque aunque han transcurrido seis años desde entonces, entendía que había llegado tarde al mundo de los blogs y ofrecer más de lo mismo no era el enfoque adecuado para un novato. La coyuntura actual ha cambiado tras mil y pico artículos y por más que os haya enseñado unas cocochas confitadas en salsa de cacahuete, otra reciente versión asiática, siento que el blog no esta completo omitiendo elaboraciones más típicas, por ello una versión en salsa verde es lo que me pedía el cuerpo.

Para mis recetas siempre me suelo guiar por lo que hay disponible en el mercado diario y son numerosas las veces que voy con una idea y la cambio sobre la marcha. En este caso me dirigía a la carnicería a tiro fijo pero en el camino hice parada para saludar a mis pescaderas Isabel y Cristina, un gran error porque eran las 9am de un sábado y el muestrario era excelente, así que me enredé.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Las cocochas que suelo encontrar son las de bacalao pero obviamente podréis utilizar las de merluza para esta receta, de todas formas si por textura o economía las cocochas no son lo vuestro, la receta funciona igualmente con un lomo de bacalao, merluza y por qué no, pescadilla, hay que ajustarse a cualquier bolsillo.

El tema de añadir los berberechos igual os resulta una frivolidad pero para mí tiene mucho sentido ya que no tenía hecho ningún fumet de pescado para ligar la salsa y usar agua debe ser el último recurso aunque para este caso yo utilizaría un agua en el que hidrataría unas algas. Al ser una receta surgida de improvisto no quería pasar mucho tiempo con ella y el agua de cocción de los berberechos aporta muchísimo sabor además de ser un complemento delicioso.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Mi novia es poco amiga del cilantro pero una idea puede ser hacer una mezcla de perejil y cilantro, eso si, el tema de usar una buena dosis de guindilla me parece irrenunciable ya sea aplicada directamente o habiéndolas confitado en el aceite que usemos para freír las cocochas.

Por lo demás esta receta es muy sencilla tal y como podéis apreciar en la vídeo receta. Si al final os animáis con los berberechos o unas almejas, resulta muy importante que filtreis bien los moluscos para no encontrarnos arenillas que pudiesen estropear el resultado final. Pocas cosas hay tan desagradables como triscar arena.

Ingredientes:

12 cocochas de bacalao, 1kg de berberechos, 1/2 L de agua de cocción o fumet de pescado, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 3 guindillas, 1 manojo de perejil fresco, 1 Cda de Maizena, AOVE, sal y agua.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Lo primero que haremos es cocer al vapor los berberechos, los haremos por tandas para que tengan suficiente espacio para abrirse, los separaremos de las conchas y reservaremos, el agua de cocción lo filtraremos y como en este caso se me había agujereado la estameña usé unos filtros de papel para café.

Pelamos y cortamos el ajo y la cebolleta en fina brunoise para pocharlos bien junto con las guindillas en unas tres cucharadas de AOVE. Es preferible no correr y hacerlo a fuego medio, no queremos que se nos dore en exceso. Agregaremos la harina de maíz, formamos una pasta y poco a poco vamos diluyendo a fuego medio-alto con el agua de berberechos hasta obtener una salsa cremosa que no ha de pecar tanto en liquidez como en consistencia.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Añadimos el perejil que habremos picado bastante fino eliminando los tallos, dejamos que amalgamen sabores a fuego lento mientas hacemos las cocochas. Para estas las salaremos por ambas caras ya que son frescas, otro gallo cantaría si fuesen desaladas.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

En abundante AOVE las hacemos cinco minutos por cada lado a fuego medio-alto, las sacamos a un plato con papel absorbente y después las incorporamos a la salsa verde junto con los berberechos, mezclamos todo con unos movimientos circulares de la cacerola y servimos.

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

Cocochas de Bacalao con Berberechos en Salsa Verde

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