Risotto de Plancton y Percebes


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Si había una receta con la que me apetecía meterme, esta era el famoso risotto de plancton de Ángel León que pude degustar en su restaurante Aponiente hace un par de años.

Por aquel entonces se trataba de un concepto tan novedoso como el de su embutido marino. Creaciones salidas de una mente y unas manos privilegiadas, que con el tiempo, el resto de mortales nos podemos atrever a emular en nuestras cocinas, gracias a la comercialización del Plancton Marino Veta la Palma.

Soy bastante atrevido y quizás hasta irreverente, porque he querido ir un paso más allá y dar a la receta un toque personal con más empaque, si cabe. Llevaba mucho tiempo dándole vueltas a la cabeza con los percebes y el arroz, pero no acababa de atreverme con un simple arroz meloso, seco…etc, quizás porque en el fondo sabía que el plancton y el percebe eran esos hermanos siameses que no podían separarse y hasta tenía en mente el emplatado.

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La combinación de arroz y percebes no es nada frecuente, al menos yo nunca la he visto en ninguno de los muchos restaurantes que he visitado. Alguno podrá pensar que es un auténtico sacrilegio comerse unos percebes de cualquier otra forma que no sean cocidos, se equivoca.

El percebe es el marisco que por excelencia sabe a mar, no en vano se nutre del plancton marino que filtra con sus seis pares de cirros. Este crustáceo hermafrodita filtrador tiene dos partes muy definidas: el pedúnculo, que es la parte carnosa que se aferra a las rocas; y la uña, que con sus placas calcáreas protege todos los órganos vitales del animal.

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Soy de los que se come todo el bicho, no entiendo como la gente deshecha la uña, será por vagancia, no encuentro otro motivo porque me resulta muy sabrosa y me encanta su textura crujiente. Un poco de biología no viene mal, y si sois aprensivos dejad de leer, porque esta parte contiene los testículos, pene, ano, boca, esófago, estomago, y torax.

Me precio de tener buenos amigos, algunos de ellos pescan y conocen a gente que conoce a gente y de vez en cuando puedo tener acceso a manjares como este, a un precio razonable alejado de los circuitos comerciales. Suena el whatsapp y con el se ilumina el día, habemus pedunculata del gordo.

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Hacer un risotto no tiene demasiada ciencia pero hay una líneas rojas que no debemos traspasar: a) utilizar arroz especial para risotto, en este caso un carnaroli; b) el caldo con el que mojar el arroz ha de ser potente para que absorba los sabores; c) añadir el caldo cuando esta caliente; d) no abandonar a su suerte, estar encima removiendo con constancia para que suelte el almidón y así conseguir la cremosidad.

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Quizás debería haber añadido en la enumeración, el utilizar un buen queso parmesano, por eso lo he colocado en la foto del bodegón de ingredientes, pero para este risotto ni se os ocurra utilizarlo.

Si en otros risottos el caldo debe ser muy rico, para este no podemos pasarnos. Buscamos sabor sin desvirtuar el sabor del percebe y plancton, por ello unas algas wakame y una espina de rape son suficientes.

Ingredientes:

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Para el caldo: 15grs de alga wakame, 1 espina de rape, 2 litros de agua

Para el risotto: 150grs de arroz carnaroli, 300grs de percebe, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 nuez de mantequilla, AOVE, 2 hojas de laurel, un chupito de vino blanco, 1L de agua, 70grs de sal y 2 grs de plancton marino.

Comenzaremos preparando el caldo, en una cacerola ponemos 2 litros de agua fría con las alga wakame y la espina del rape, cocemos durante media hora.

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A la par, ponemos a cocer los percebes. Por cada litro de agua añadimos 70grs de sal, ponemos las hojas de laurel y llevamos a ebullición. Añadimos los percebes y a partir de que vuelvan a bullir contamos un minuto o minuto y medio si como estas, son gordas. Escurrimos y reservamos un poco del agua de cocción.

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Pelamos los percebes, con los dedos pellizcamos en la parte superior de encuentro entre el tronco y la uña, se rompe la “funda” y queda al descubierto el pedúnculo. Para la uña, apretamos desde la abertura y separamos los caparazones, extraemos el interior. Reservamos las mejores piezas para el emplatado, conservando la uña y pelando el tronco. Después, con la ayuda de unas pinzas extraemos los cirros.

Pelamos la cebolleta y el puerro, cortamos en una brunoise muy fina. Pochamos en una sartén con un chorrin de aceite, cuando estén un poco dorados añadimos el vino a fuego fuerte para que evapore.

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Incorporamos el arroz y rehogamos durante un minuto, a fuego fuerte añadimos un par de garcilladas del caldo caliente y removemos, bajamos el fuego a la mitad y removemos con frecuencia, vamos añadiendo caldo cuando se vaya quedando sin líquido hasta obtener una textura cremosa. Cuando casi esté listo añadimos la mantequilla y seguimos removiendo hasta que el arroz este hecho y al dente, comprobamos la sal.

Añadimos los percebes, removemos y retiramos del fuego. En este momento es cuando le ponemos el plancton marino que previamente habremos hidratado con un poco de agua de la cocción de los percebes, removemos enérgicamente y ya estará listo nuestro risotto.

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Pasamos al emplatado, nada de aros, el arroz al centro con cuidado y que tenga una caída natural. Decoramos con los percebes en vertical como si estuviesen anclados en la roca.

Tan solo nos queda disfrutar de este espectáculo de receta, que condensa el mar en un plato.

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Dado que la elaboración es casi idéntica no voy a publicar artículo de este otro risotto de navajas. Para este, el caldo lo hice en vez de con una espina de rape, con media cabeza y las navajas van partidas, por un lado parte carnosa y por otro las entrañas.

Para decorar y contrastar colores hice una ensalada de pimientos del piquillo con cebollino aliñada con una vinagreta de plancton y unas perlas de yuzu.

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4 comentarios en “Risotto de Plancton y Percebes

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