Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

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4 comentarios en “Empanada de Pato a la Naranja y Foie

  1. Recetón👏👏👏.Como te lo has currado y me imagino que el jurado no lo tendría fácil.No me hubiera importado formar parte de él y probar 15 variedades de empanada😂😂
    Enhorabuena!!!!!Resines.

    Le gusta a 1 persona

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