Los cocidos y pucheros han sido la comida por excelencia de tiempos pretéritos, donde la escasez hacía que cocinar abundante garantizase el mismo menú durante al menos dos días consecutivos.

Afortunadamente, la mayoría de los hogares no han de apretarse tanto y podemos hacer una dieta más variada. Aún con esas, siguen existiendo reminiscencias del pasado, épocas que no queremos que se repitan y que nuestras madres o especialmente nuestras abuelas llevan grabadas a fuego.

Tres generaciones después es algo de lo que soy consciente y la cocina de aprovechamiento me aporta tanta o más satisfacción que con el plato original. Una veces es aprovechamiento puro y duro y otras lo busco de manera intencionada, siendo dos en casa no tendría demasiado sentido hacer dos kilos de carrilleras de ternera.

Este ha sido el primer plato que se me ocurrió del donante principal de carrilleras de ternera, algo muy sencillo que con cuatro aditamentos y el soporte de la tortilla de trigo da un gran cambio gustativo y estético.

Aquí es importante jugar un poco con los colores y añadí un poco de micromezclum picante de brotes de rábano, mostaza Dijón, mostaza rizada, mostaza wasabi y rúcula. Cebolla morada encurtida, jalapeño y unos puntos de salsa sriracha aportarían a las carrilleras una alegría que resultó moderadamente picante.

Para la presentación me puse en plan Bricomanía e hice este soporte con unas planchas de acero perforado. El toque friki corre a cargo del bioexorcista del no mundo, Beetlejuice, parte de mi colección de muñecos de 18″.

Ingredientes:

2kgs de carrillera de ternera asturiana, 4 dientes de ajo, 3 puerros, 2 pimientos rojos, 2 cebollas, 4 zanahorias, 1L de vino de Cangas, romero fresco, harina de trigo, pimienta de Jamaica, 1 cda de Bovril (concentrado de buey), 2 vasos de agua, sal y AOVE.

Comenzaremos limpiando las carrilleras de todas las telillas y reservamos. Pelamos y picamos en fina brunoise el ajo, cebolla, puerro y zanahoria.

En una olla a presión empezamos a sudar el ajo y cebolla con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando ablanden un poco incorporamos el resto de verduras y las pochamos muy bien.

Cortamos las carilleras en trozos grandes (merman bastante), molemos la pimienta de Jamaica en un mortero y salpimentamos la carne. Ponemos harina en una bolsa de plástico e introducimos las carrilleras, agitamos cubriendo bien de harina, sacudimos cada trozo y los doramos en una sartén con abundante aceite. Reservamos.

Mezclamos la cucharada de Bovril en un recipiente con dos vasos de agua caliente, diluimos. Cuando el pochado esté listo añadimos a la olla la rama de romero, las carrilleras, el agua con el concentrado de buey y un litro de vino. Cerramos, a fuego máximo esperamos que el pitorro empiece a girar, bajamos a fuego medio y esperamos media hora.

Una vez que enfríe y podamos evacuar todo el vapor, abrimos la olla, retiramos las carrilleras, trituramos la salsa con una batidora, colamos con un colador de rejilla y cubrimos las carrilleras.

Deshilachamos las carrilleras mezclándolas con un poco de salsa y montamos el taco.