Hace no muchos días publiqué una receta de fideuá de salmón y tuve una discusión amistosa con mi novia por el tipo de fideo utilizado. En aquel caso utilicé un fideo del nº3, me dijo que eso no era una fideuá porque no eran curvos con un agujerito, que esos eran de sopa, de toda la vida.

Una parte interior me decía que llevaba razón, pero por otro lado, no soy de torcer el brazo fácilmente. Estaba claro que no eran macarrones, ni espaguetis y que la bolsa los llama fideos, así que yo la llamo fideuá y punto.

Soy de los que me pico y acabo entrando al trapo, así que en cuanto vi la oportunidad me lancé con una receta de «auténtica» fideuá. La receta de carrilleras de ternera, con sus dos kilos, ha dado para mucho y aunque os pueda aburrir tanta carrillera son cosas de la cocina de aprovechamiento.

Con la receta base hecha, hacer esta fideuá es coser y cantar, en 15 minutos está lista porque sólo necesitareis añadir los fideos y agua.

¿Agua?, estas de broma con toda esa salsa que tienes. Aquí va el truco del día, es imprescindible aguar esas salsas donantes que en origen son bastante espesas, de lo contrario afectarán a la cocción de cualquier tipo de pasta o arroz que añadamos. La absorción de líquido para que aumente de volumen se ve trabada si la salsa es muy consistente.

Dicho esto, tampoco debemos pasarnos echando agua a nuestra salsa, no queremos un aguachirri, hemos de buscar un equilibrio para la transferencia de sabores sea adecuada.

Para tostar un poco la pasta he puesto una carrillera desmigada con un poco de salsa y los trozos grandes los he añadido al final, su cocción es perfecta y añadirlos a la paella o en el proceso de horneado lo único que haría es resecarlas.

Ingredientes:

Fideos, agua, 2kgs de carrillera de ternera asturiana, 4 dientes de ajo, 3 puerros, 2 pimientos rojos, 2 cebollas, 4 zanahorias, 1L de vino de Cangas, romero fresco, harina de trigo, pimienta de Jamaica, 1 cda de Bovril (concentrado de buey), 2 vasos de agua, sal y AOVE.

Comenzaremos limpiando las carrilleras de todas las telillas y reservamos. Pelamos y picamos en fina brunoise el ajo, cebolla, puerro y zanahoria.

En una olla a presión empezamos a sudar el ajo y cebolla con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando ablanden un poco incorporamos el resto de verduras y las pochamos muy bien.

Cortamos las carilleras en trozos grandes (merman bastante), molemos la pimienta de Jamaica en un mortero y salpimentamos la carne. Ponemos harina en una bolsa de plástico e introducimos las carrilleras, agitamos cubriendo bien de harina, sacudimos cada trozo y los doramos en una sartén con abundante aceite. Reservamos.

Mezclamos la cucharada de Bovril en un recipiente con dos vasos de agua caliente, diluimos. Cuando el pochado esté listo añadimos a la olla la rama de romero, las carrilleras, el agua con el concentrado de buey y un litro de vino. Cerramos, a fuego máximo esperamos que el pitorro empiece a girar, bajamos a fuego medio y esperamos media hora.

Una vez que enfríe y podamos evacuar todo el vapor, abrimos la olla, retiramos las carrilleras, trituramos la salsa con una batidora, colamos con un colador de rejilla y cubrimos las carrilleras.

Tomaremos parte de la salsa y la diluiremos con agua, sin excedernos. Cogemos un trozo de carrillera y lo deshilachamos con un poco de salsa, lo calentamos en la paella y ponemos dos puñados de fideos, tostamos y mezclamos antes de cubrir con agua. A fuego medio-fuerte esperamos entre 7-9 minutos, remataremos horneando en un horno precalentado a 180º durante unos 5 minutos.

Rematamos distribuyendo unos trozos grandes de carrillera que habremos tenido calentando. Ya que la receta lleva romero, una ramita con sus flores, resulta ideal para la decoración.