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Jabalí con Mole Apiñonado



Jabali con mole apiñonado

Inmersos en pleno mes de enero-febrero las rebajas están en pleno apogeo y ya resulta fácil encontrar el 2×1, me he unido a la iniciativa y tras la publicación del Jabalí Guisado con Cacao y Arándanos, comparto la otra mitad de esos 2,5kgs en otra versión con acento mexicano.

Ya los he mencionado otras veces, mi amigos Bea y Gerar emigraron a México y cada vez que regresan lo hacen con las maletas llenas de producto azteca. Bea, es otra apasionada de la cocina y desde su blog Mi Gourmetta nos damos envidia mutuamente con recetas que a veces resultan complicadas de replicar por no tener acceso a determinados productos.

Esta vez sólo le había encargado un par de cajas de achiote, pero llegaron con reintegro especial, unos chiles chipotle secos y enteros y medio kilo de un mole muy especial. Para celebrar sus 50 años desde 1963, Mole Don Pancho sacó al mercado en la Feria Nacional del Mole de San Pedro Atocpan su mole especial rojo almendrado apiñonado en polvo, que combina la clásica almendra añadiendo nueces y piñones.

Jabalí con mole apiñonado

El mole es una salsa muy especial, con mucho sabor y profundidad por todos los ingredientes utilizados en su molienda. Por si estáis interesados en hacerlo en casa os dejo aquí mi receta de Mole Casero, pero ya os advierto que lleva unas cuantas horas.

El caso es que para esta receta del 2×1 ya había trabajado bastante y gran parte de las elaboraciones me servirían para acompañar al mole. Si optamos por el atajo de un producto industrial la receta resulta hasta sencilla, quién no sabe mezclar unos polvos con caldo y poner a hervir, pero aún así hay truquillos que marcan la diferencia.

Las instrucciones hablan de mezclar con agua, pero si hablamos de jabalí, pollo, ternera o cualquier otro ingrediente, es mucho mejor aportar un líquido que ya tenga sabor por si mismo y nada mejor que hacer un buen caldo.

En la primera receta ya habíamos elaborado un caldo de jabalí, también lo habíamos macerado con vino y hierbas aromáticas y sellado. En aquel momento habíamos separado una parte y será la que utilicemos para el mole.

Jabalí con Mole apiñonado

Hace no mucho os enseñé unos tacos de carrilleras y por supuesto que alguno de jabalí con mole ha caído, pero para la presentación principal del plato me he inclinado por un arroz 3 delicias a mi manera.

Además de unos pimientos rojos y verdes, he añadido a el arroz basmati, parte de las angulas de monte con que decoré el otro jabalí y unos guisantes pelados y repelados, todo un manjar y un gran acompañamiento para dar color.

Ingredientes:

2,5kgs de jabalí en bruto (1,5kgs limpio y deshuesado), 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 puerros, 3 ramas de apio, 1 manojo de tomillo limón, 2 ramas de romero fresco, 250grs de mole apiñonado en polvo, 1 botella de vino tinto, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, arroz basmati, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, angulas de monte, guisantes frescos, piñones, AOVE, agua y sal.

El primer paso es limpiar el jabalí de todo tipo de grasas y telillas. Buscando el hueso iremos separando cada zona muscular, esto nos garantiza que sólo nos quedemos con las partes magras, que trocearemos al tamaño de conveniencia. Tanto el hueso como los desperdicios los reservaremos.

Tomamos los ajos y los aplastamos con piel, pelamos las cebollas, zanahorias, puerro y junto con el apio troceamos en tamaño grande y ponemos en un gran bowl o fuente junto con el jabalí troceado. Añadimos el tomillo y el romero cortado en trozos, la pimienta la molemos en un mortero y junto con un puñadito de sal y un buen chorro de aceite mezclamos todo masajeando. Finalmente agregamos la botella de vino, tapamos con papel film y refrigeramos durante 24h que hubiesen sido 48h de no haber tenido Belar toda la noche la pata macerando tras el descuartizado.

Ahora preparamos nuestro caldo de jabalí tostando los huesos y los descartes de grasa, le añadimos todos los recortes y pieles de las verduras, rehogamos, añadimos un poco de sal y cubrimos con agua. Tras 30 minutos de cocción colamos y reservamos para el día siguiente.

Tras el tiempo preceptivo en la nevera destapamos y separamos los trozos de jabalí por un lado y las verduras por otro. Estas últimas las cortamos en una fina brunoise y colamos el líquido del macerado que reservaremos en el caso de optar por otro tipo de guiso como el mencionado al principio.

Jabalí con mole apiñonado

En una cacerola baja con un poco de aceite sellamos los trozos de jabalí dejando que se cojan un poco al fondo, reposamos los trozos en un recipiente y luego desglasamos con un poco del líquido reservado y vertemos sobre el jabalí. Llegados a esta parte, separamos la mitad del jabalí para otra elaboración.

Vamos a utilizar 250grs de mole en polvo que pondremos en una cacerola alta e iremos añadiendo poco a poco nuestro caldo de jabalí, cuando obtengamos una textura cremosa salamos a gusto y volvemos a completar con más caldo, pero siempre manteniendo una textura cremosa. Ahora añadimos los trozos de jabalí marcados y cocinamos a fuego lento durante un par de horas.

Jabalí con mole apiñonado

Vamos preparando la guarnición salteando las angulas de monte en una sartén con un par de gotas de aceite y una pizca de sal. Reservamos.

Cortaremos los pimientos en tiras y luego en trozos más pequeños. Sacamos los guisantes de sus vainas, los hacemos al vapor durante 3 minutos, sumergimos en agua muy fría para mantener el color cortando la cocción y con mucha paciencia iremos repelándolos.

Jabalí con mole apiñonado

Cocemos el arroz basmati en abundante agua con un puñado de sal, cuando esté a máximo hervor echamos el arroz y bajamos a fuego bajo, tapamos durante 7 minutos, escurrimos. Ya tenemos toda la mise en place para nuestro arroz tres delicias, hacemos primero el pimiento hasta que se dore un poco y se ablande, añadimos los guisantes y las setas, salteamos y finalmente agregamos el arroz, removemos dejando que incluso se tueste un poco.

Jabalí con mole apiñonado

Para emplatar ponemos la guarnición separada y luego completamos con la ración de jabalí, salseando sin encharcar y decorando con unos piñones en crudo.

Jabalí con mole apiñonado

Jabalí con mole apiñonado

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