Para ser sincero, no es de mis risottos favoritos y eso que tiene todos los ingredientes para ser un caballo ganador. Tengo un pequeño problema con los risottos que llevan mariscos, al añadirle la mantequilla y parmesano me da un sabor, que comparado con ese mismo arroz hecho en paella, con su arroz bomba y acabado seco, meloso o caldoso, siempre sale perdiendo la versión italiana.

Ojo, esto es una cuestión personal, este risotto está de lujo y lo hice porque no tenía ninguna versión en este sentido, suelo tirar por los de setas y carne. Tengo muchos arroces publicados y no me canso de repetir que lo fundamental es elegir un grano específico, de calidad y si hablamos de risotto los adecuados son la variedad carnaroli o arborio. Por otro lado, el alma de ese arroz será el fumet, que hará que el grano se hidrate, coja volumen y sabor.

Esta receta la hice por partes, el culpable fue este calamar de kilo y medio. Al ser tan grande con las aletas fue suficiente para mi receta de tortitas vegetales con calamar, el resto lo cociné sin saber cual sería su futuro. Al final tuve invitados y tiré por aquí, necesitaba un caldo abundante, no llegaba con el que tenía congelado así que bajé al supermercado en busca de producto y lo arreglé con unos mejillones, chipirones y cuatro langostinos.

Para hacer ese fumet, si hay mejillones frescos, siempre los utilizo porque el agua de cocción filtrada ya es una muy buena base para ir mejorándola, en comparación con el agua de grifo.

Ingredientes:

300grs de arroz carnarolli, 1 calamar, 300grs de mejillón fresco, 150grs de chipirón, 4-6 langostinos grandes, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 30grs de mantequilla, 100grs de parmesano rallado, 1 chorro de sidra, AOVE, agua y sal.

El primer paso será limpiar nuestro calamar, por supuesto todos los interiores pero también todas las telillas, incluso las más adheridas, esto hará que se ablande. Lo cortaremos en tiras no muy grandes y reservamos.

Para el fumet empiezo por cocer los mejillones, colamos el agua y reservamos. Quitamos las barbas interiores del mejillón y reservamos. Con los chipirones simplemente vacié el interior y separé los tentáculos de la cabeza, el cuerpo lo cortamos en anillas sin necesidad de quitar las telillas. Con los langostinos retiramos la cabeza, extraemos con cuidado el intestino y los pelamos, reservamos junto con los mejillones.

Ahora en una cacerola alta ponemos un chorro de aceite, a fuego fuerte echamos primero las cabezas y cascaras de langostino, rehogamos y dejamos que suelten jugos e incluso se pegue un poco al fondo. A continuación añadimos los chipirones y rehogamos bien, que se doren un poco y entonces añadimos el agua de cocción de los mejillones dejando que hierva durante unos quince minutos. Esta vez añadí también un bote con un fumet congelado que había hecho solo con langostinos, que trituré y colé.

Pasados los 15 minutos colamos y reservamos el fumet. Al llevar solo cuatro langostinos y haberlo enriquecido con el congelado no lo tuve que triturar, simplemente me deshice de las cáscaras y los chipirones los reservé.

Antes de ponerme con las verduras hice las cabezas de chipirón que utilizaremos a efectos decorativos, aproveché también para saltear las anillas cocidas que obviamente habían perdido sabor tras la cocción y que al saltearlas tras las cabezas en crudo al menos transfieren algo más de sabor, no las iba a tirar, se aprovecha todo porque luego camufladas con el calamar apenas notaremos la diferencia.

Pelamos los ajos, la cebolla, puerro y junto con el pimiento, cortaremos todo en fina brunoise. En la misma cacerola donde hicimos los chipirones agregamos un poco más de aceite y empezamos por el ajo, cuando baile añadimos la cebolla, cuando sude tras un par de minutos agregamos el puerro y cinco minutos después el pimiento, dejamos que poche bien y añadimos los calamares, salamos un poco para que suden y suelten el agua, reduzcan su tamaño y se nos hagan. Iremos probando la textura y cuando estén listos a fuego fuerte agregamos el chorretón de sidra, removemos y dejamos que evapore.

Ahora ponemos el arroz, removemos durante un minuto para que se engrase y añadimos de primeras tres garcilladas de fumet caliente, empezamos a remover sin parar, hasta que casi se seque, añadimos más caldo y así tantas veces como haga falta hasta que veáis que el arroz está listo. Recordad que la clave del risotto es revolver para suelte el almidón. Al final, con el fuego al mínimo, añadimos los mejillones y los langostinos, que se harán al punto con el calor residual. Añadimos la mantequilla y el queso, integramos y reposamos un par de minutos antes de servir.