Seguro que recordareis alguna de mis recetas anteriores con jabalí, es difícil quitarse de la cabeza esa imagen de una pierna de cinco kilos que un amigo cazador me proporcionó. Dividida en dos partes, en una primera tanda había cocinado el jabalí guisado con cacao y arándanos y un jabalí con mole apiñonado, recetas más exóticas con las que me apeteció investigar.

Ha llegado el turno de descongelar los restantes 2,5 kilos, y para esta vez he optado por unas elaboraciones más tradicionales, si bien es cierto que estás albóndigas poco tienen que ver con las del restaurante Lera, que me animaron a decongelar y hacer hueco.

El nombre es bastante explícito, morunas, es decir, sabores que nos recordarán al magreb e incluso países del medio oriente. Desconozco en profundidad la fauna de estos países y me da que el jabalí brilla por su ausencia y lo más autóctono sería utilizar carne de camello, si alguno tiene alguno por casa se lo cocino.

Ahora en serio, el punto moruno viene por lo especiado y no es que sólo me haya limitado a una salsa de ras al hanut apiñonada, en la amalgama de carne he introducido una tahina de sésamo, comino, pimienta de Jamaica, menta y cilantro. Seguro que ya os viene a la mente todos esos olores.

La carne de jabalí es bastante recia, de sabor profundo y resulta de vital importancia los métodos de cocción, ya sea larga para un guiso previa maceración en vino, o poco hecho como en estas albóndigas. Aunque resulte tedioso, si hablamos de más de un kilo de carne, es fundamental que piquemos la carne a cuchillo, como si preparásemos un steak tartar, sin duda una de las claves del éxito que hará que al partirlas casi se desmoronen.

Como en cualquier albóndiga ayudaremos a esa ternura con un huevo y pan de molde empapado en leche, en mi caso pan de maíz con semillas. A la hora de freírlas tras el enharinado no conviene excederse en los tiempos, ya se rematarán con el salseado. Y si de salsa hablamos, he utilizado un caldo de carne al azafrán que había reservado de mi ossobuco y risotto milanesa con tuétano.

El cocinado no tiene mucho misterio, son cuatro pasos que si seguís será garantía de éxito, eso si, seamos generosos con el ras al hanut o curry en su defecto. Aunque ya está escrito por algún otro artículo, cuando nos referimos al ras al hanut o en el caso de la comida hindu, al massala, se trata de la selección de las mejores especias que cada mercader tiene y algún ingrediente o proporción cambiará, a ver quien es el guapo que desvela la receta de la Coca Cola.

Ingredientes:

1,2 kgs de jabalí, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 huevo, 50grs de sésamo, 5grs de semillas de comino, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, 1 cta de jengibre en polvo, 1 manojo de cilantro fresco, 1 manojo de menta fresca, 50grs de piñones, 50grs de ras al hanut, 50ml de nata 18% M.G., 500ml de caldo de carne, harina para rebozar, sal y AOVE.

Por tiempos, lo primero será preparar el caldo de carne salvo que tengáis como yo congelado de otra ocasión. Si os da pereza hacerlo, por favor no uséis el Avecrem, os aconsejo diluir en agua caliente un par de cucharas de concentrado de buey Bovril.

Si nos hemos evitado este paso, yo he comenzado preparando la tahina poniendo a tostar levemente las semillas de sésamo, luego en mortero o en un molinillo de café trituraremos muy bien, incorporamos el comino, la pimienta de Jamaica y el jengibre, seguimos triturando y para alcanzar una textura de pasta agregaremos un poco de agua fría según vayamos viendo.

Cuchillo bien afilado en mano, ahora toca cortar el jabalí como si fuese un tartar, cortes longitudinales y luego trasversales, pero os ruego NUNCA trituréis en un robot procesador o no me hago responsable del mediocre resultado final. Terminada la carne picaremos la menta y el cilantro que mezclaremos a mano con la carne a la que habremos puesto sal y la pasta de tahina, no seáis timoratos al mezclar, tomar un puñado y lo estrujais hasta que salgan los chorretes entre los dedos.

Cortamos una buena rebanada de pan, quitamos la corteza y vertemos sobre ella un poco de leche hasta que empape pero no encharque. Desmigamos y pasamos a la fuente con la carne, a la que también añadimos un huevo entero. Volvemos a mezclar tal y como os he indicado en el paso anterior.

Ahora toca bolear, el tamaño de mis albóndigas es el de lo que quepa abundante en una cuchara sopera, las pasamos por harina y recudimos excesos. En una sartén ponemos AOVE y a fuego medio/fuerte las freímos hasta que estén un poco doradas, pero sin pasarnos. Las escurrimos bien con una espumadera y las pasamos a una cacerola baja.

Colamos el aceite para volver a utilizarlo con la salsa, nos interesan esos restos de harina pero no los posos. Pelamos y cortamos los dientes de ajo que pondremos en la sartén para que cojan color, a continuación añadiremos la cebolla que habremos cortado en brunoise no muy fina. Dejamos que a fuego medio se poche bien, añadimos los piñones y dejamos que se hagan un poco, incorporamos el ras al hanut y mezclamos bien para a continuación agregar el caldo. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que se vaya formando una salsa y se evapore parte del líquido.

Cuando se haya reducido a la mitad trituramos con la batidora y volcamos en la cacerola donde reservábamos las albóndigas, añadimos la nata, agitamos y dejamos cocinar junto durante unos diez minutos a fuego bajo. Listas para servir.

Para el emplatado y acompañamiento un arroz basmati le van muy bien. Utilizamos un aro para rellenar con arroz, vamos prensando. Con el aro puesto colocamos las albóndigas y las salseamos, ponemos un poco de salsa sobre el arroz y rematamos con un poco de cilantro picado y unos piñones.