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Coca de Bonito



Coca de Bonito

Antes de que la legión de puristas se me eche encima, ya se que esta receta no existe como tal, lo más parecido puede ser la coca amb tonyina que hacen en la zona alicantina para celebrar las fiestas de San Juan.

Precisamente, para celebrar mi onomástica he decidido hacer un plato representativo de este día, pero en Asturias no tengo constancia de nada típico, y si lo hay, al menos yo nunca lo he asociado a este día. Básicamente he hecho lo que me sale del higo porque precisamente esta fruta, es la que suele acompañar a esa coca alicantina por estar en su mejor momento.

La coca salada que tenemos en mente no cuadra precisamente con esta amb tonyina que se parece más a un tipo de empanada, ya que va con tapa. Comunidades baleares, valencianas o catalanas surten su gastronomía con estas delicias mediterráneas donde los grandes protagonistas suelen ser los vegetales y como cada maestrillo tiene su librillo, tanto en la masa como en el relleno, cada cual reclamará ser la receta auténtica.

Coca de bonito

Otra opción para celebrar San Juan hubiese sido inclinarme por el dulce y aquí destacan la catalana coca de San Juan y la menorquina coca bamba, pero empezar el verano con un exceso de calorías me pareció inapropiado, porque quién mal empieza, mal acaba.

Cuando empieza el verano, en el norte lo asociamos a la llegada del bonito y aunque los primeros ejemplares tienen un precio alto, los adictos no escatimamos a la hora de quitarse el mono de este pescado. A medida que avance la temporada iremos encontrándolo más barato y no habrá restaurante que se precie que no lo lleve en algún tipo de elaboración en sus cartas de verano.

El bonito es un pescado que llena bastante y exceptuando la parte más grasa de la sabrosa ventresca, podemos correr el riesgo de que se nos haga bola si nos pasamos en su cocinado. Por ejemplo, en un marmitako se ha de añadir justo al final y prácticamente se obtiene el punto con el calor residual por ello si lo pasamos por una sartén o parrilla, el mejor punto será el de un tataki pasado, demasiado crudo por dentro no mola tanto como un atún rojo.

Coca de Bonito

Por lo expuesto anteriormente, una de las claves de esta coca de bonito es hacerlo en una sartén cuando a la coca le falten un par de minutos de cocción, Ponerlo junto a las verduras durante 20 minutos a 180º sería un error gustativo.

El resto de ingredientes lo dejo a vuestro gusto, eso si, una coca suele destacar por el colorido de la huerta. En esta ocasión he añadido unas de las últimas alcachofas naturales, no están en su mejor momento por ello les he dado un punto crujiente antes de añadirlas al horneado.

Para la masa he seguido los pasos de una coca de trempó que hizo Dani García en Hacer de Comer. Se que algunos pondrán impulsor, no añaden vino blanco, ponen huevos….esta funciona bien y está muy rica porque la masa es soporte crujiente y no te llena como pudiesen ser otras masas más esponjadas, tipo focaccia.

Ingredientes:

Coca de bonito

Para la masa: 120grs de harina, 25ml de buen aceite de oliva, 1 copa de vino, 1 pellizco de sal y 1 huevo.

Para el relleno: 1 rodaja de bonito, tomates pera mini variados, 1/2 pimiento rojo y verde, 2 alcachofas, micro nabos, tomillo limón, aceite de girasol, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que haremos es la masa mezclando el aceite y el vino en un bowl amplio, añadimos el pellizco de sal y poco a poco iremos añadiendo la harina. Ayudados por una cuchara iremos mezclando hasta que tenga la consistencia suficiente para poder sacarla a la encimera y seguir trabajándola espolvoreando harina según necesidad. Cuando ya no esté pegajosa y sea perfectamente moldeable la ponemos en el bowl durante 15 minutos cubierta con un trapo limpio.

Coca de Bonito

Lavamos y cortamos los pimientos en unos cuadrados más o menos grandes, los tomates los cortamos a la mitad, agregamos un poco de sal y aceite, añadimos el tomillo limón y mezclamos bien.

Pelamos las alcachofas deshojando hasta encontrar el centro más tierno, cortamos la punta y las partimos en cuartos. Las echamos en un bowl con limón exprimido y agua para que no se oxiden. En una cacerola ponemos a fuego fuerte una buena cantidad de aceite de girasol, sacudimos y secamos las alcachofas antes de freirlas, cuando estén crujientes las sacamos a un recipiente con papel absorbente y reservamos.

Coca de Bonito

La masa ya estará lista, espolvoreamos la encimera con una lluvia de harina y comenzamos a estirar la masa, buscamos finura, no queremos un mazacote de masa ni tampoco formas perfectas, la forma irregular resulta más atractiva. Pasamos a una bandeja de horno sobre la que habremos puesto un papel sulfurado, pinchamos con un tenedor para que no crezca y pincelamos con el huevo batido. Ahora horneamos durante 10 minutos en un horno precalentado a 180º.

Durante estos 10 minutos podemos sacar los solomillos de la rodaja de bonito y cortaremos en cubos, salpimentamos y reservamos. Pasados los 10 minutos sacamos la coca y extendemos la mezcla de pimientos y tomates, volvemos a hornear durante otros 20 minutos. A falta de 5 minutos le añadimos nuestras alcachofas fritas y cuando queden 3 ponemos a calentar un poco de AOVE en una sartén a fuego fuerte, salteamos el bonito ligeramente.

Coca de Bonito

Sacamos la coca del horno y distribuimos los trozos de bonito y los micro nabos, ya está lista para servir, bien calentita y crujiente.

Coca de bonito

Coca de Bonito

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