Risotto de Berberechos, Rape y Edamame



Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

Una de las cosas más atractivas de la cocina de mercado es desconocer qué plato voy a preparar, todo depende de lo que haya en ese momento e ir montando el puzzle sobre la marcha tiene mucho atractivo para agilizar y motivar las neuronas. Además nunca sientes esa frustración de tener todo planeado para un plato, ir a comprar y que no tengan disponible el ingredientes principal.

Pierdo la cuenta de todos los tipos de arroz que ya llevo preparados, pero siempre sale una versión que me parece supera a la anterior. Por cercanía en el tiempo, uno de los últimos fue un arroz meloso con berberechos y chipirones que quitaba el sentido, y vuelvo a repetir los berberechos porque además de parecerme uno de los mariscos que más sabor aporta, están a un precio desconocido, poco más de 10€ para el tamaño grande.

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

Ya conocéis mi filosofía, si hacemos un plato con un protagonista, este ha de brillar y notarse en abundancia, por ello, meterle un kilo de berberecho es lo más. En esta ocasión me decidí por un risotto que en cierta manera me recordó en parte al milanese porque el azafrán tiene un gran protagonismo tras infusionar el fumet de pescado.

Aunque podría haber prescindido del rape, su uso me vino dado por el aprovechamiento de la mezcla de sal y azúcar que hice para un salmón curado. Aunque no sean ingredientes de alto nivel, no tiro nada y esa aromatización cítrica me pareció muy interesante para hacerlo a la sal en el horno. He roto la ortodoxia, para hacer un pescado a la sal el azúcar no pinta nada pero por probar no pasaba nada, sería una cocción de 15 minutos y el resultado dejó un lomo jugoso.

Para dar un poco de color me pareció interesante usar unos edamame que tenía en el congelador, conseguido el cromatismo, el punto crunch que le da al conjunto es totalmente recomendable.

Finalmente, insisto en la importancia de un buen fumet y para ello potencié con el agua de cocción de los berberechos el que había hecho con la cabeza y espinas de merluza para los noodles caldosos con coco almejas y salmonete. Por si fuera poco, lo dejé infusionar con unas hebras de azafrán para realzar sabores y obtener un arroz que tuviese un color atractivo.

Para los risottos suelo añadir la mantequilla casi al final, para mantecar pero en esta ocasión la utilicé como materia grasa con un poco de AOVE para hacer el pochado y engrasar el grano de arroz. También le añadí el queso rallado pero con moderación ya que en los risottos marineros existe cierta controversia sobre su uso.

Ingredientes:

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

200grs de arroz carnarolli, 1kg de berberechos, 1/2 lomo de rape, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 guindilla thai, 10 hebras de azafrán, 1,5L de fumet de pescado, 100grs de edamame, 1 nuez de mantequilla, AOVE, parmesano rallado, 1 chorro de vino blanco, sal fina, agua, 1kg de sal marina gorda, 1 clara de huevo, ralladura de cítricos, pimienta de Jamaica, clavo, cardamomo, romero fresco, hojas de limonero y agua.

El primer paso será hacer un buen fumet de pescado, en mi caso lo tenía congelado y lo hice con la cabeza y espina de una merluza, un puerro y los rabos de unas cebolletas dorando con un poco de AOVE, sal y luego cubriendo con agua y hirviendo durante 20 minutos. Una vez colado le agregamos el azafrán y dejamos que infusione.

Al tratarse de un kilo de berberechos los haremos por tandas para abrirlos al vapor, aprovecharemos ese agua que van soltando para colarla y añadirla a nuestro fumet. Los berberechos los separamos de sus conchas y los reservamos, han de estar muy poco hechos, en cuanto se abra la concha con el vapor los retiramos.

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, puerro y guindilla, lo pocharemos en una cacerola ancha y baja con una nuez de mantequilla y un poco de aceite para que no se nos queme. Mientras se hace separamos una clara de huevo, batimos levemente y la añadimos a la sal gorda donde habremos mezclado los cítricos y las especias. Ponemos la mitad en la base, colocamos el lomo de rape y cubrimos con el resto de la mezcla, precalentamos el horno a 180º.

Una vez esté listo el pochado añadimos los edamame, salteamos un minuto y añadimos el vino a fuego máximo, dejamos que evapore y volvemos a bajar el fuego, será momento de incorporar el arroz que removeremos durante dos minutos, luego añadiremos de primeras dos garcilladas del fumet caliente, removemos constantemente y añadimos el resto de fumet poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz.

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

Metemos el rape al horno, para este tamaño entre 12-15 minutos será suficiente. Seguimos con el arroz, removiendo y añadiendo hasta que veamos que el grano está casi hecho. Sacamos el pescado, limpiamos bien quitando la costra de sal, cortamos en rodajas y lo marcamos en la sartén con un par de gotas de aceite. Reservamos.

Apenas queda caldo, momento de apagar el fuego y agregar el queso rallado, integramos bien y finalmente le ponemos los berberechos que mezclamos para que calienten pero que no se nos hagan más, su leve cocción perdería el sentido si los echamos en otro momento anterior porque perderán el agua y quedarán con un tamaño ridículo.

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

Finalizamos el plato sirviendo una buena cantidad, coronamos con dos rodajas de rape y decoramos con unos berberechos a los que dejamos con su concha.

Risotto de Berberechos, Rape y Edamame

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