Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco



Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

No soy persona jugadora, confío poco o nada en el azar cuando a premios se refiere, por ello Loterías y Apuestas del Estado con mis aportaciones no se harán ricos. Las redes sociales han abierto un sinfín de caminos relacionados con el marketing y posicionamiento de mercado y consciente de ello para celebrar el quinto aniversario del blog hasta hice un sorteo en el que premiaba con una comida en cualquier restaurante de España, incluidos los Michelín. La ganadora eligió Arzak y parte del dinero recaudado lo destiné a la Cocina Económica de Oviedo.

Cuando me etiquetan para estos concursos respondo por las personas que me mencionan confiando en que ellas tengan la suerte. Olga Gómez, una fiel seguidora vallisoletana del blog me descubrió el sorteo del lote de vermuts Bocamanga edición especial Juan Pozuelo. De repente un día recibo un mensaje suyo felicitándome, ¿como?, acudo a los perfiles de Bocamanga y Juan Pozuelo y me llevo el sorpresón del día, me había tocada algo, ¡a mi!.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

El lote se compone de tres botellas con un bonito etiquetado de Juan, y además de chapa tienen un cierre hermético como el de las gaseosas antiguas, por lo que podré usarlas cuando se terminen los vermuts blanco, mixto y barrica.

Más allá de etiquetarlos en redes, he pensando en hacer una receta original utilizando uno de los vermuts para celebrar esta suerte. Ya se que me complico la vida innecesariamente, pero este tipo de motivaciones despierta mi creatividad y como disfruto tanto en la cocina, todo es gozo, el de la elaboración y el de la degustación.

Vermut Bocamanga

Le di muchas vueltas a la cabeza y el chispazo necesario surgió al descubrir que la frambuesa suele ser uno de los ingredientes secretos del vermut. Recordé aquel Risotto de Frambuesas y Manitas de Cerdo que tan buen regusto y satisfacción me dio, seguí hilando y pensé en la carne blanca del conejo para incluir en su guisado el vermut blanco. Luego vino la idea de hacer el paté con las vísceras presentándolo con unas gelatinas de vermut que se verían transparentes al hacer una especie de galleta rellena. El resto de acompañamiento de higos y rebozuelos surgió sobre la marcha cuando fui a comprar el conejo al Mercado del Fontán.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

Las frambuesas son cosecha propia de mi huerto urbano, congeladas de la temporada pasada. Descongeladas pierden su bella morfología y no recomiendo su uso para decoraciones, pero son ideales para hacer un batido, un coulis, un cocktail o usarlas dentro de un pochado.

Mi idea del plato ha sido presentar el conejo en varias texturas o formato. Por un lado la pata entera, un desmigado de los lomos a los que aporto un poco de salsa para dar más jugosidad, el paté y un carré con el costillar. Este último ha sido difícil de manejar, los huesecillos no tienen la consistencia y manipulación de uno de cordero, aún con todo creo que ha quedado aceptable para ser mi primera vez usando este corte.

Parte importante de la receta es usar un buen caldo casero, en este caso de verduras con hueso de jamón que me sobró de unas lentejas. Añadido al pochado, con el vermut blanco y tras el guisado del conejo, nos deja una salsa que reducida es puro caramelo.

En conclusión, creo que me ha quedado un platazo con una carne que debería usarse con más frecuencia, es de las más sanas que hay y sin duda la prefiero a la de pollo. He incorporado el vermut en la salsa, el paté y la gelatina, un reto del que creo Bocamanga y el chef Juan Pozuelo estarán orgullos.

Ingredientes:

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

1 conejo, 500ml de caldo de verduras con hueso de jamón, vermut blanco Bocamanga, 200grs de frambuesas, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 80grs de mantequilla, rebozuelos, 1 higo grande, 3 bolitas de pimienta de Jamaica, 0,5ml de agar agar, AOVE y sal.

Primeramente, si os han troceado el conejo limpiaremos muy bien de grasas y telillas, sobre todo en las vísceras. Para hacer el carré con una puntilla haremos unos cortes siguiendo los huesos del costillar, con la punta vamos limpiando y llevando hacia abajo. Salamos todos los trozos y reservamos el hígado, riñones y corazón.

Pelamos y cortamos en fina brunoise la cebolleta, ajo, puerro y zanahoria. En una cacerola amplia ponemos la mantequilla, cuando se derrita doramos todas las piezas del conejo a fuego medio para que no se queme la mantequilla, si no hubiese suficiente espacio lo haremos por tandas. Retiramos los trozos a un plato y reservamos.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

En la misma cacerola con la mantequilla incorporamos el ajo y cuando empiece a bailar le agregamos el resto de verduras dejando que se pochen muy bien durante unos 15 minutos. Cuando esté listo extraemos una cucharada a una sartén.

Mientras se hace el pochado aprovechamos para cortar las vísceras en trocitos pequeños, molemos la pimienta y desmenuzamos las frambuesas. Añadimos al pochado las frambuesas y mezclamos durante un par de minutos, incorporamos el conejo con todos los jugos que ha soltado, subimos el fuego y vertemos un buen chorretón de vermut, removemos dejando que se evapore el alcohol durante un minuto, a continuación ponemos el caldo, removemos, tapamos y a fuego medio lo tendremos 45 minutos.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

Durante este tiempo aprovecharemos para hacer el paté. En la sartén donde pusimos la cucharada de pochado añadimos las vísceras, salpimentamos y dejamos que se doren sin menearlos, ponemos 1cl de vermut, rehogamos y vertemos en un mortero, trituramos bien e iremos ligando la pasta con un poco de salsa del guiso. Reservamos en la nevera.

Para las gelatinas pondremos una medida de vermut en una cacerola, añadimos el agar agar, llevamos a punto de bullición y retiramos. Con una jeringuilla tomamos la misma medida que distribuiremos en unos moldes de silicona de magdalenas, dejamos que se endurezca un poco a temperatura ambiente y luego los refrigeramos en la nevera.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

Cuando hayan pasado los cuarenta y cinco minutos retiramos los trozos de conejo, colamos la salsa en una rejilla de malla, calentamos a máxima potencia removiendo para concentrar la salsa. Reservamos.

Paralelamente desmigamos los cortes de los lomos que hidrataremos con un poco de salsa antes de que se reduzca del todo, esto hará que esté más jugoso. Con un aro pequeño de emplatar rellenamos la mitad compactando, coronamos con un higo cortado en gajos para que tenga apariencia de flor.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

Salteamos los rebozuelos con unas gotas de aceite. Mientras sacamos el paté y las gelatinas, desamoldamos y tomamos una cucharada de paté a la que daremos una forma de bola que aplanaremos para que se ajuste al diámetro de las gelatinas a modo de galleta.

Seguimos emplatando colocando una pata, el carré, la galleta de paté y los rebozuelos, salseamos las carnes sin encharcar y ya estará listo para servir.

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

Conejo con Frambuesa y Vermut Blanco

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