Una receta más, vuelvo a realizar una incursión en el maravilloso mundo de las croquetas. No creo haber escuchado nunca a nadie decir que no le gustan, es una de esas recetas que nos identifican como país y como buen español nadie osará renegar de algo tan delicioso.
Innumerables concursos tratan de buscar la croqueta perfecta y al igual que las tortillas de patata, se me antoja muy difícil dar con los gustos de todos. Por supuesto que hay unos estándares o líneas rojas que no deberemos cruzar, pero de ahí a decir que las más líquidas son las mejores, me parece que es mucho decir, por más que se hayan puesto de moda. Esta polémica me recuerda a la de las tartas de queso, esas que menean las caderas más que Tina Turner, son acusadas por muchos como tartas inacabadas y humildemente creo que no les falta razón en sus argumentos.
De la argamasa al líquido creo que hay un punto intermedio, la cremosidad. Por más que la moda nos imponga cánones, han de ser puestos en contexto y dentro de una línea temporal, este nos dirá a lo largo de una dilatada historia, lo que se entiende por una croqueta de calidad.
Quiero dejar claro que las versiones más líquidas me encantan, pero no podemos establecerlas por norma. Acaso, las de nuestra abuela o ese bar de pueblo que sirve unas croquetas sabrosas y cremosas, ¿tienen menos calidad?.
Podremos entrar en las disquisiciones de textura, crujiente, forma, pero no podemos obviar lo fundamental, el sabor. Remitiéndonos a las clásicas de jamón, cuantas nos habremos encontrado que no saben a nada y reúnen los requisitos anteriores, si son de jamón ponerle jamón de verdad, que se note.
Ya puestos, aprovecho esta nueva versión para venderos las anteriores y guardéis este artículo como la Bíblia de la croqueta:
Compango (chorizo, morcilla, tocino)
Ha llegado el otoño y con él los meses que contienen una R, por si lo desconocíais, estos son los mejores meses para consumir marisco. Volver a ver en las pescaderías los oricios u erizo de mar apilados, sin duda es un reclamo del que no podía abstraerme, y preparé una Merluza con Plancton y Oricios. Habiendo hecho la gran labor de limpiarlos para hacer una deliciosa crema, que serviría de base en el emplatado, la avaricia no rompió el saco y la mesura hizo que reservara parte para elaborar estas croquetas.
Teniendo esta crema hecha, hacer una bechamel es pan comido. El problema que me surgió fue el afán por buscar mucho sabor, quizás mezclé demasiada crema y a pesar de una buena refrigeración me quedó una masa poco manipulable para hacer el boleado. Uno tiene sus recursos y un golpe de congelación me ayudó para manejarlas con rapidez, el calor de las manos jugaba en mi contra.
Como no hay mal que por bien no venga, el contratiempo hizo que me quedaran bastante líquidas, toda una explosión en boca de sabor a mar. Como veréis en el vídeo, la receta va de un día a otro y espero me disculpéis por no enseñar el proceso de boleado, con las manos embadurnadas no era muy operativo filmar este paso, pero a estas alturas todos estáis familiarizados con un clásico empanado en el que podríais omitir el enharinado.
Ingredientes:
1 docena de oricios, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 chorrito de nata para cocinar, harina de trigo, mantequilla, leche entera, 2 huevos,, pan rallado, AOVE y sal.
Primeramente limpiaremos los oricios. Por la parte de la boca, con unas tijeras le hacemos una raja y aprovechamos el agua interior que vertemos en un bowl, seguimos cortando más hasta tener dos mitades, con una cucharita de café retiramos todas las gónadas. Os recomiendo ver el vídeo para observar la técnica. Reservamos las gónadas y el agua lo filtramos para añadir más tarde en el pochado.
Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y zanahoria. Ponemos un poco de aceite y hacemos bailar el ajo, inmediatamente añadimos la cebolla y dejamos que sude un par de minutos, luego la zanahoria y dejamos que se poche bien. Cuando esté bien hecho le agregamos parte del agua y dejamos que se absorba, apagamos el fuego y añadimos los oricios, removemos un poco y trituramos, pasamos por un colador de malla fina y añadimos un chorrito de nata, dejamos que bulla y retiramos. Si ahora lo pasáis por una thermomix la crema será mucho más fina.
Hecha la crema, elaboramos una bechamel clásica en la que buscaremos una textura gruesa. En una cacerola ponemos una nuez de mantequilla, dejamos que se funda, agregamos la harina, mezclamos y dejamos que se dore un poco para quitarle el sabor de la harina. Poco a poco iremos vertiendo leche y removiendo para ir formando la pasta.
Obtenida la textura adecuada incorporamos la crema de oricios y salamos, mezclamos y pasamos a una fuente que filmaremos a piel y refrigeramos. Pasadas al menos ocho horas iremos tomando porciones de un tamaño igual al de una cuchara sopera, boleamos dando nuestra forma preferida, pasamos por harina, huevo batido y finalmente pan rallado.
Si no las consumimos directamente podremos congelarlas. Funcionan muy bien ante la congelación, pero deberemos sacarlas con antelación para que al freírlas en abundante aceite, no nos quede el interior frío. Las he presentado con una lengua de oricio encima, además de decoración nos aporta muchísimo sabor.
Fuego de Mortero 
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