Raviolis Trufados de Conejo


La receta que nos ocupa ha tenido base de inspiración en el menú degustación que disfruté en La Botica de Matapozuelos, donde la familia De La Cruz basa su cocina en un concepto de producto de proximidad, nutriéndose de huertos y pinares ribereños.

Trufa, piñones, jugos de caza son algunos de esos productos tan aromáticos como deliciosos con los que he buscado la inspiración, si bien, uno de los toques estrella no he podido emularlo. Se trata de rallar una piña verde a modo de trufa, parmesano…, en aquel caso sobre un lomo de ciervo; no pude conseguir la adecuada y en su lugar he dado el giro efectista de un ahumado de trufa.

Se trata de un plato muy completo donde por primera vez me he atrevido con una pasta fresca. Además se trata de la primera receta que os enseño con una carne como la del conejo, resulta muy saludable por su bajo contenido calórico aunque para ser sincero, una liebre habría sido el ingrediente perfecto.

En lo que respecta al guiso del conejo, es una elaboración bastante parecida a la del la boeuf bourguignon, así que podéis imaginar lo deliciosa que he resultado. Lleva unos toques diferentes en el majado que incluso la mejoran, el uso de las vísceras aporta mucho sabor.

Por lo que se refiere a la pasta fresca es muy sencilla, quizás en mi caso se hizo algo más pesada al no utilizar una maquina para estirarla, el rodillo amasador y cinco pliegues lleva su tiempo.

Finalmente, en mi primer uso con el ahumador que me habían regalado por el cumpleaños, me encontré muy cómodo, resulta muy sencillo y da mucho juego en cuanto a distintas posibilidades con las que aromatizar vuestros platos. Las virutas de madera se pueden impregnar como en este caso, con un aceite de trufa negra, humedecerlas con vino, esencias de jengibre, cardamomo…etc, por mencionar algunas.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 conejo, 1 nabo, 1 puerro, 1 chirivía, 2 zanahorias, 1 trozo de napicol, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 vaso de vino tinto, 2 cucharadas de harina, una bandeja de champiñones Portobello, unas ramas de romero y tomillo fresco, un puñadito de piñones y otro de pimienta negra, 1 trufa negra, agua, sal y AOVE.

Para la pasta fresca y ahumado: 300grs de harina, 3 huevos, 1 cucharadita de sal, agua, aceite de trufa, un corta raviolis, un ahumador con su campana, virutas de haya.

Como me gusta manipular el producto, compré un conejo entero y una bandeja con 3 muslos puesto que quería hacer abundancia pensando en otras recetas. El conejo estaba muy fresco, se percibe en las vísceras y su troceado no es muy complicado.

Primeramente eliminamos y conservamos toda la grasa, retiramos el hígado y los riñones reservándolos, descartamos el resto de vísceras. Ahora vamos a sacar las partes nobles, patas delanteras y muslos traseros, buscamos por donde doblan para realizar un buen corte. Separamos la cabeza, hacemos dos cortes longitudinales por el espinazo hasta el rabo para sacar los dos lomos, hundimos el cuchillo y separamos el espinazo dejando los dos costillares limpios.

Con el conejo bien limpio y troceado ahora toca preparar un buen caldo concentrado. Para ello rehogaremos en un buen chorro de aceite, tostándolo, la cabeza y espinazo del conejo, junto con el apio, chirivía, zanahorias, nabo y napicol, sazonamos y cuando esté todo bien tostado añadimos agua hasta cubrir dejándolo hervir a fuego fuerte durante 20 minutos.

Aprovechamos la grasa del conejo para tostarla y extraerla en forma líquida, aportará más sabor. Doramos todos los trozos de conejo salpimentados dejándolos que se agarren bien a la sartén, los pasamos a una cacerola y desglasamos con medio vaso de vino.

Cuando el caldo esté listo lo colamos y aprovechamos la zanahoria cocida cortándola en rodajas gruesas. En el bodegón veréis un bote de Bovril, no lo usé porque el caldo me pareció muy concentrado y con mucho sabor.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, las pochamos en la misma sartén donde doramos el conejo añadiendo un poco más de grasa, cuando casi esté lista le incorporamos la zanahoria, salteamos un par de minutos. Doramos el hígado y los riñones, reservamos.

Picamos en menudo las vísceras, en un mortero machacamos los dientes de ajo cortados en trozos con un poco de AOVE, añadimos el tomillo, integramos, ponemos los piñones y machacamos, añadimos las vísceras y seguimos machacando hasta obtener un paté, incorporamos el tomate concentrado, mezclamos y vertemos en la sartén con la cebolla y zanahoria, integramos y “lavamos” el mortero con un poco de vino añadiéndolo a la sartén, volcamos en la cacerola con el conejo y con el resto de vino terminamos volviendo a desglasar.

A la cacerola le añadimos una rama de romero y un par de cucharadas de harina, removemos bien e incorporamos 1 litro de caldo, ponemos a fuego fuerte en el primer hervor y después bajamos a fuego medio tapando la cacerola durante hora y media.

Limpiamos con un trapo húmedo los champiñones, cortamos en cuartos, salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que pierdan parte del agua y se doren. Incorporamos al guiso.

Transcurrida la hora y media, iremos sacando los trozos de conejo y separaremos los huesos de la carne. Está tan tierno que salen solos, sed meticulosos y que no se os escape ningún huesecillo, resulta muy desagradable en el posterior relleno.

Colamos el caldo y aprovechamos la zanahoria y los champiñones, los picamos muy finos al igual que el conejo, mezclamos y salseamos poco a poco para que la mezcla quede muy jugosa pero sin pasarse o humedecerá mucho la pasta. Reservamos.

Ahora toca meterse con la pasta fresca, en un bowl grande hacemos un cráter con la harina, ponemos la sal, añadimos los huevos en el interior y con un tenedor poco a poco batimos en círculos dejando que se integre la harina poco a poco, una vez que la masa tenga buena consistencia, la volcamos en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la trabajamos durante 15 minutos. Ha de quedaros con una textura de culito de bebé, la envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora.

Durante este tiempo, aprovechamos para dorar los piñones en una cacerola o sartén sin nada de aceite. Reservamos.

Al no tener la máquina de estirar pasta deberemos estirarla manualmente con el rodillo, partimos la pella en dos dejando una mitad más grande y reservando la otra tapada, cuando esté estirada la doblamos y volvemos a repetir el proceso 5 veces con cada mitad.

En el estirado final la debemos dejar bastante fina, pero sin pasarnos, ha de aguantar el relleno. Con el cortador de raviolis hice unas pequeñas marcas para aprovechar casi toda la superficie, colocamos el relleno, humedecemos con un poco de agua en el dedo entre el relleno, enrollamos en el rodillo la otra parte de pasta estirada y colocamos encima con cuidado, marcamos cada ravioli con el dedo presionando un poco antes de aplicar el troquelador de raviolis.

Cocemos la pasta en abundante agua con un poco de sal durante 5 minutos, el tiempo puede variar en función del grosor. Retiramos a una fuente con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y dejamos secar sobre un trapo limpio. Metemos los raviolis en el caldo de conejo a fuego medio para que calienten y tomen sabor mientras laminamos la trufa negra.

Preparamos nuestro ahumador, en este caso añadí aceite de trufa negra de Mykes Gourmet a las virutas de haya, llenamos el receptáculo como si de una pipa se tratara, insertamos la boquilla en la campana.

Montamos el plato colocando tres raviolis, salseamos dejando en base una abundancia de caldo, adornamos con unas hojitas de tomillo, los piñones y la trufa laminada. Colocamos la campana, encendemos el ahumador y el ventilador interno se pone en movimiento, prendemos las virutas con un mechero e inmediatamente se produce la magia, la campana se inunda de humo, dejamos ahumar un par de minutos, sacamos la boquilla y servimos retirando la campana delante del comensal con unos movimientos para que disfrute olfativamente de todos los aromas.

Recomiendo comerlos con cuchara, partiendo el ravioli, remojar y coger un poco de caldo.

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