Hablar de Milán es hacerlo de su famosa catedral de estilo gótico, su Piazza del Duomo rodeada de la propia catedral, la Galleria Vittorio Emanuele II y el Palacio Real; pero también es hacerlo de una de las ciudades donde la moda y finanzas son fiel reflejo de una Italia cosmopolita, heredera de ese gran Teatro alla Scala donde Giuseppe Verdi estreno muchas de sus operas y María Calas o Luciano Pavarotti cantaron las mejores arias.

Milán disfrutó durante casi veinte años del legado de uno de los mayores genios que ha dado la historia, el ilustre Leonardo Da Vinci; en el mundo del futbol también deslumbra con su estadio de San Siro y la historia del automovilismo no se entendería sin el Autodromo Nazionale di Monza, y así podría continuar por un buen rato, cantando las excelencias y grandes personajes que han nacido o vivido en esta ciudad.

Y si hablamos de gastronomía, el apellido alla Milanese tiene dos grandes exponentes, su famoso risotto y el ossobuco. Aunque podamos comerlo solo tal y como reflejé en mi receta de risotto a la milanesa, podemos considerarlo como la mejor guarnición de un ossobuco.

Algunos os preguntareis qué es eso del osso (hueso) buco (agujero), pues es ni más ni menos que nuestro jarrete de ternera pero cortado en piezas trasversales de al menos unos 3cms de grosor, en las que se conserva el hueso. No se trata de buscar ninguna estética, se busca que cada pieza tenga un poco de hueso del que podremos extraer el auténtico manjar de su tuétano de manera individual.

La receta es muy similar a tantas otras que podamos encontrar en un guiso de carne pero una de sus características es que se aliña al final con la gremolata, una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón que confiere al guiso unos toques aromáticos y gustativos que os harán cantar La Traviata. Hay gente que la mezcla durante el guiso aunque otros y yo, hemos preferido que sirva de contraste decorativo, ya lo iremos mezclando al comer.

Como veis he querido jugar con ambas recetas típicas de una manera muy visual, para ello he utilizado el hueso de un tuétano asado como recipiente para el risotto, así tenemos un osso ripieno y otro bucco.

Ingredientes:

Para el caldo: 1 cebolla, 1 nabo, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, costilla y hueso, agua, azafrán, AOVE y sal.

Para el ossobuco: 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 3 tomates maduros, 4-6 piezas de ossobuco, harina, una nuez de mantequilla, AOVE, vino blanco, caldo de ternera, sal y pimienta negra recién molida.

Para la gremolata (ver receta): 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, 1 limón, 3 anchoas en salazón, AOVE, sal y pimienta negra.

Si no lo tenemos hecho previamente, lo primero será hacer nuestro caldo. En una cacerola alta con un par de cucharadas de aceite tostamos la costilla y el hueso, incorporamos las verduras peladas y cortadas en grueso, salamos, doramos y añadimos agua en abundancia. Dejamos cocer durante 45 minutos, colamos y reservamos.

Para el ossobuco lo primero será pelar y cortar la cebolleta, apio y la zanahoria en una brunoise muy fina, al mismo tiempo pondremos nuestros tomates a escaldar en agua hirviendo tras haberles hecho una incisión en cruz.

A las piezas de carne les haremos unos pequeños cortes con una tijera en la piel exterior para que no se retuerzan y los salpimentamos. A la par pondremos en una cacerola baja y ancha una nuez de mantequilla y aceite de oliva, pasamos las piezas de carne por harina cubriendo toda la superficie, las sacudimos y sellamos sin mover, hay que dejarlas un poco doradas por casa cara, las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite pocharemos la cebolleta y el apio primero, cuando empiece a sudar ponemos la zanahoria. Aprovechamos para pelar y picar muy bien el tomate, nos deshacemos de la parte de pepitas. Cuando la cebolleta y la zanahoria estén pochadas agregamos un buen chorro de vino blanco, a fuego fuerte evaporamos el alcohol y a continuación añadimos el tomate, removemos un par de minutos e incorporamos las piezas de carne, que deben tener su propio espacio, sin amontonarlas, cubrimos con nuestro caldo y dejamos a fuego medio tapado durante una hora y media.

Para saber que está listo, además de observar que la salsa de ha reducido, veremos que la carne se despega fácilmente del hueso. Dependiendo de los gustos, podéis dejar la salsa tal cual o triturarla. Como mis verduras estaban muy finas picadas preferí dejarlo tal cual, me resulta más casero.

Al final de todo el proceso preparemos la gremolata, picamos muy muy fino el perejil y ajos, agregamos la ralladura de un limón, salpimentamos y ligamos con aceite poco a poco sin encharcar.

Para el emplatado colocamos un par de piezas de nuestro ossobuco, decoramos con la gremolata sin pasarnos y acompañamos del hueso de tuétano que una vez retirado su interior rellenamos con el risotto milanese y decoramos con un poco del tuétamo asado.