A lo largo de este año en colaboración con la Clínica de Nutrición Susana Sánchez, he realizado dos talleres con la misma temática, Ensaladas Divertidas, porque entiendo que las ensaladas nos permiten jugar con multitud de ingredientes, hacerlas sabrosas sin ser aburridas y romper con el mito de la ensalada como guarnición o cuando estamos a dieta.

En mi dieta habitual como muchas ensaladas, pero no necesariamente tienen ese formato visual que os pensáis, un gazpacho también es una ensalada en formato líquido y un cebiche podríamos entenderlo como una ensalada de pescado.

Las que más me gustan son las que tienen una base de hidratos de carbono, es decir, algún tipo de cereal como pueda ser un arroz, unas pasta, sémola de trigo o quinoa, representan la parte saciante y por ello decido categorizarla como un plato principal, porque una ensalada variada y abundante debería ser plato único.

Si además, como en este caso, complementamos con un pescado graso como el salmón, el aguacate y una fruta de temporada, nos garantizamos un plato de lo más completo, que no deberemos arruinar con un aliño mega calórico, por ejemplo la socorrida mahonesa.

Suelo llamar a esta ensalada tipo Asiático, debido al aliño que hago con una salsa ponzu, que además complemento con un probiótico como la pasta de miso blanco, que nos ayudará con la flora intestinal. Se trata de una salsa compuesta a base de salsa de soja, mirin, vinagre de arroz (kome su), alga kombu, bonito seco en escamas (katsuobushi) y zumo de yuzu o lima.

Lo bueno de esta ensalada es que podéis variarla a vuestro antojo y si el salmón no os gusta sustituir por atún o bonito…etc y en el caso de la fruta, otras veces he utilizado mango pero al estar en temporada los nísperos dan un toque algo ácido, aunque estuve tentado con los albaricoques.

Para rematar este enfoque asiático, no menos importante es la decoración que también nos aportará sabor, utilizo un sésamo negro y para dar un pequeño toque picante el sichimi togarashi.

Ingredientes:

250grs de arroz basmati, 350grs de salmón fresco, 5 nísperos, 1 aguacate, 15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima, 1cda de miso blanco, sésamo negro y shichimi togarashi.

La preparación de la ensalada es muy sencilla, básicamente se trata de un ensamblaje de productos y comenzaremos por la salsa ponzu, porque para añadir la lima y el miso blanco deberemos esperar a que al menos esté templada.

En una cacerola pondremos las algas deshidratadas, el katsuobushi, soja, mirin y vinagre de arroz, ponemos a calentar a fuego lento durante unos 15 minutos. Colamos y dejamos reposar hasta que enfríe, momento en el que le añadimos la lima y el miso blanco, que tendremos que remover para integrarlo.

Como también queremos que el arroz esté frío, será unas de las primeras cosas que hagamos. Para el arroz basmati tendremos que lavarlo varias veces antes de echarlo en una cacerola con abundante agua hirviendo y un poco de sal. Os recomiendo rebajar dos minutos el tiempo de cocción que recomiende el fabricante en su paquete, con 7 minutos será suficiente para pasar a escurrirlo y lavarlo en agua fría, antes de conservarlo en la nevera.

Si queremos dejar los ingredientes listos para rematar la ensalada en otro momento, en el caso de los nísperos, os recomiendo que tras pelarlos los conservéis en agua con un poco de zumo de limón, para que no se oxiden. Al igual que el aguacate, tendremos que pelarlo, sacarle los huesos y las dos esferas las cortamos en tiras de un centímetro.

Para hacer el salmón tenemos dos opciones, dependiendo de como queramos la presentación. Para el taller hice el lomo en una sartén con un poco de aceite empezando por la parte de la piel, esta será un protector que transfiere el calor al interior sin que sea un calor directo, luego damos la vuelta y en un minuto estará perfecto. Cocinado de esta manera, al igual que sucede con el bacalao, nos permite sacar unas lascas que habrán de quedar rosadas en su interior.

Como he repetido la receta al día siguiente para escribir este artículo, en esta ocasión le quité la piel y corté en dados, los pasamos por la sartén salteando con movimientos de sartén, procurando que no se haga mucho, en 3 minutos a fuego medio-fuerte es suficiente.

Ahora solo nos queda hacer todo el ensamblaje, serviremos en un bowl grande, ponemos el arroz en la base, encima el aguacate, salmón y nísperos, salseamos con la salsa ponzu y rematamos espolvoreando un poco de sésamo negro y shichimi togarashi.