La receta que hoy os muestro es de manual, considerada como una de las salsas madre que luego servirá para hacer otras salsas y por ello no podía faltar en nuestro Fondo de Armario. Además, aprendiendo a hacerla nos llevamos un 3×1, porque en el proceso mostraré como hacer un fondo oscuro y una roux oscura.

Aunque parezca mentira, este debe ser uno de los pocos ejemplos históricos donde los franceses abandonan su chauvinismo y nos dan crédito por nuestros méritos. La historia de la salsa se cuenta data de 1613, cuando en la boda de Luis XIII Rey de Francia y Navarra con la española Ana de Austria (hija de Felipe III de España). La contrayente hizo venir desde España al enlace, unos cuantos cocineros que parece ser impresionaron con sus artes, entre las que estaba esta salsa sin nombre que el Jefe de Cocina de Palacio llamó salsa española.

Siglos mas tarde, Auguste Escoffier popularizó y actualizó los principios de la cocina francesa y siguiendo sus métodos es como ha llegado a nuestros días. La salsa española es de tanta relevancia que sin ella no sería posible elaborar salsas tan importantes y conocidas como la bordelesa, cazadora, diabla, Oporto, périgueux, robert, zíngara…etc.

Se suele presentar en un formato de cierta densidad, suficiente para poder napar carnes pero digamos ha de correr, no queremos un tipo bechamel para croquetas.

Lo primero que debemos hacer es un fondo oscuro que a diferencia de un fondo blanco en el que emplearán carcasas de ave, en este usamos huesos de ternera o vaca, además de verduras. Los huesos de rodilla funcionan muy bien pero además le quise meter uno de caña por el sabor que aporta el tuétano.

Lavaremos y cortamos en grueso un par de cebollas, tres zanahorias y dos puerros, colocamos en una bandeja de horno junto con los huesos y chorreamos un poco de AOVE y horneamos a 180º durante una hora, a mitad del tiempo les damos la vuelta, ha de quedar bien tostado.

Pasamos todo el contenido a una olla express donde lo cubriremos con unos 4 litros de agua. Las partes pegadas en la bandeja del horno las desglasamos con 200ml de vino de Jerez oloroso de las Bodegas Lustau, rascamos bien y vertimos en la olla. Tras una hora y media de cocción, apagamos el fuego, dejamos que temple antes de abrir y colamos. Si hacemos una reducción mas extrema obtendremos podremos hacer una demi-glase mezclando a partes iguales con salsa española.

El fondo que nos queda tiene las grasas del aceite y del hueso de caña, yo lo refrigeré para que se solidificara la grasa que luego retiré.

Ahora es el turno de la roux oscura, la diferencia con la clara que será la que utilicemos por ejemplo en una bechamel o veloute es que en esta deberemos tostar la harina y mantequilla hasta obtener un tono marrón oscuro. En general la roux es una materia grasa mezclada con harina, la primera puede ser una mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva o vegetal, manteca de cerdo o ave.

El proceso es el mismo que haremos para una bechamel. Ponemos a fundir 40grs de mantequilla, luego le añadimos un par de cucharadas rasas de harina de trigo y removemos con una varilla hasta que se tueste y coja un color marrón, entonces es cuando añadimos el fondo oscuro de poco en poco, removemos y añadimos, así sucesivamente hasta obtener una textura como la que apreciáis en la foto. Al coger una cucharada y dejar caer con un poco de altura, deberá caer con ligereza y dejar la cuchara con una leve capa.