Hay muchas maneras de disfrutar de unos buenos calamares, desde el clásico bocata de calamares hasta los que se elaboran en su tinta, pasando por los rellenos, con salsa americana, a la plancha o como parte de un arroz o pasta, poca gente habrá a la que no le guste este cefalópodo.

Por otro lado tenemos los curry, los hay de todos los colores, el rojo, el verde y el más utilizado por estas latitudes, el amarillo. Es una especie de amalgama de culturas donde lo árabe de entremezcla con lo hindú, llegando al sudeste asiático para convertirse en el toque exótico en muchas de vuestras cocinas con el ya cansino pollo al curry.

Como seguidor de Masterchef, no exagero si os digo que al menos he visto veinte veces esta receta propuesta por alguno de los aspirantes. Por supuesto que está riquísima si se hace de manera adecuada, pero lo del pollo, aburre más que un discurso de Fidel Castro. Será por ingredientes, un cordero resulta más identificador de las culturas antes mencionadas, pero no debemos olvidar pescados y mariscos.

Hay que huir de las rutinas, todos los días gallina amarga la cocina, y hoy os propongo cambiar los hábitos con este curry de calamares. Muchos pensarán que un curry es echar unos polvillos mágicos que por su exotismo cambian el sabor de un insulso pollo, craso error, se trata de un guiso donde debemos concentrar mucho sabor para formar una salsa densa que te quieras comer a cucharadas.

Han pasado veinticuatro horas desde que lo cociné y mi cocina sigue oliendo al vestuario de una super producción de Bollywood tras el ensayo. Os parecerá exagerado o una guarrada, pero el curry inunda nuestras pituitarias y una vez ingerido rezuma por cada poro de nuestra piel, esto no quiere decir que esta gente no se duche, sin embargo es innegable que el ambiente de cada país huele diferente.

Así de potente resulta al olfato, y sin embargo al gusto, le confiere una delicadeza como la de una bailarina haciendo la danza de los siete velos. Hay muchos tipos de curry en función de las especias que lo componen y no debemos cometer el error de asociarlo a una comida picante, aunque reconozco que aquellos con picante me resultan adictivos.

No es que lo diga yo, existen estudios que han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los curris, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curri picante.

Además de estar bueno, el consumo regular de curry previene el alzheimer, es bueno para la digestión, tiene efectos antioxidantes, reduce la inflamación, fortalece el sistema inmunitario, minimiza los síntomas de artritis, tiene propiedades anticancerígenas y retrasa el envejecimiento.

Si además lo acompañamos de un arroz basmati, resulta un plato muy completo y saludable donde regulamos la ingesta de proteínas e hidratos de carbono.

Mi receta es personal, se basa en mis gustos, los ingredientes que tengo disponibles en cada momento y sobre todo en una fusión que lo mismo te pone en Pakistan como en Tailandia.

Ingredientes:

1 calamar de potera, 1 cebolla, 4 tomates rama, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 1 trozo de jengibre fresco, 1/2 pimiento rojo, semillas de cardamomo, 1 bastón de lemongrass, 2 cdas de postre de curry en polvo, 400ml de leche de coco, arroz basmati, aceite de coco, 1 lima, agua y sal.

Empezamos limpiando el calamar retirando su interior y todas las pieles y telillas. Pelaremos la cebolla, ajo, puerro, zanahorias y pimiento, cortamos en fina brunoise. El jengibre lo pelamos y le hacemos unas incisiones con el cuchillo y el lemongras lo machacamos con el cuchillo.

Las pieles del calamar y las peladuras de los vegetales las utilizaremos para hacer un caldo ligero. Las ponemos en una cacerola y cubrimos con un par de vasos de agua y una pizca de sal, al contrario que otras veces no doraremos previamente con un poco de aceite, dejamos hervir durante quince minutos a fuego medio.

En nuestro wok pondremos un poco de aceite de coco, como está solidificado y es difícil de calcular ajustaremos con más una vez que se funda. Agregamos el ajo, cardamomo, jengibre y lemongrass hasta que el ajo empiece a bailar, momento en el que añadimos la cebolla y el puerro que pocharemos en un primer momento hasta que se vuelva transparente, después le agregamos el pimiento y la zanahoria con dos pizcas de sal.

Mientras se pochan las verduras hasta que estén tiernas, cortaremos el calamar en tiras y luego subdividido en trozos de unos cinco centímetros. También pelaremos los tomates, retiramos las semillas y cortamos en brunoise. Reservamos.

Colaremos nuestro caldo y añadimos los calamares. Primero a fuego fuerte en el wok dejamos que se doren un poco y luego a fuego medio le añadimos un poco de sal y dejamos que el calamar suelte su agua y se vaya poniendo tierno. Probaremos unos trozos aleatoriamente y cuando estén tiernos le agregamos el tomate, dejamos que se poche y le ponemos dos cucharas de postre con el polvo de curry, mezclamos un minuto y añadimos el caldo dejándolo reducir a la mitad.

Para cuadrar tiempos ponemos a hervir abundante agua con un poco de sal, cuando bulla le ponemos el arroz basmati, bajamos el fuego a 4/10 y tapamos, en 7-8 minutos estará listo y escurrimos el agua sobrante.

Paralelamente cuando el caldo se haya reducido añadimos la leche de coco y dejamos concentrar los sabores a fuego medio fuerte durante unos diez o quince minutos, más o menos el tiempo que nos ha llevado hacer el arroz desde que pusimos a calentar el agua.

Servimos en cuencos individuales para que cada cual se administre las cantidades de arroz y salsa. Yo suelo acompañar este tipo de arroz con un poco de lima, exprimirla en el arroz le da un punto de acidez que me gusta mucho contrastar con los dulces y picantes del plato principal.