Gyozas de Calamar



Gyozas de Calamar

Antes de que comencéis a leer, os tengo que advertir que a pesar de la presencia de las fotos, el relleno de estas gyozas no es de calamares en su tinta, solo el teñido exterior. Hago esta salvedad inicial por si existe algún alérgico o simplemente no sois amigos de las elaboraciones en su tinta.

Los que cocinamos a diario debemos ser gestores de recursos, no solo debemos mirar por el precio de nuestra cesta de la compra. A la hora de preparar una receta podemos optimizarla dándole una segunda o incluso tercera vida, esto hará que nuestra comida sea variada.

Este ha sido el caso del pasado Curry de Calamares, con una pieza que superaba ampliamente el kilo, antes de hacer las mezclas que definían el curry, decidí reservarme una parte del pochado con el calamar hecho. Esta me ha servido para hacerme una pasta y estas empanadillas japonesas.

Gyozas de Calamar

No ahondaré en la primera parte de la elaboración, es una base muy tradicional con la que todos estamos familiarizados, sobre todo en los arroces. Me quiero centrar en estas empanadillas que realmente son muy fáciles de hacer, otra cosa es lo técnicos o mañosos que seamos para hacerlas bonitas.

Harina de trigo, agua y sal son todos los ingredientes que necesitaremos para hacerlas y dejo a vuestra creatividad el relleno. De todas formas, creo que estas han sido bastante originales, como estas otras rellenas de manitas de cerdo y kimchee que tenía publicadas.

Gyozas de Calamar

Se pueden hacer con esta forma de empanadilla o puede que os resulte más fácil hacer el cierre en forma de saquitos. Podemos hacerlas simplemente al vapor o marcarlas en la sartén previamente y luego cocerlas, de esta manera obtendremos una mezcla de texturas. Lo más importante es que a la hora de estirar la masa obtengamos unas obleas finas, de lo contrario se convertirán en chiclosas.

Mi intención no era que tuviesen este acabado tan negruzco, la idea era hacer una tuille / rejilla de tinta de calamar. Al poner tantas en la sartén se formó una especie de barrera y no permitió el juego pretendido, además al meterle fuego fuerte y taparlas para la cocción, los borbotones hicieron una especie de lacado.

Gyozas de Calamar

Como soy cabezón y caprichoso, en otra sartén más pequeña hice el crujiente de tinta, que no quedó con la forma de rejilla por errores en las proporciones de la mezcla. Por si lo queréis poner en práctica, las medidas correctas son: 60grs de aceite de girasol, 160grs de agua, 20grs de harina y tinta de calamar.

Hice las dos versiones y los saquitos simplemente los cocí en una vaporera china durante unos 8-10 minutos. Son un entrante delicioso y cuantas más hagáis, os saldrán mejor en su forma aunque lo realmente importante es el sabor, y este os garantizo que es espectacular.

Ingredientes:

Gyozas de Calamar

Para el relleno: 1 calamar de potera, 1 cebolla, 4 tomates rama, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 diente de ajo, 1 trozo de jengibre fresco, 1/2 pimiento rojo, semillas de cardamomo, 1 bastón de lemongrass,  y aceite de coco.

Para las gyozas: 200grs de harina de trigo, 100ml de agua caliente, 1/2 cta de sal, 1 vaso con tres dedos de agua, 1cta de Maizena, tinta de calamar, y aceite de coco.

Empezamos limpiando el calamar retirando su interior y todas las pieles y telillas. Pelaremos la cebolla, ajo, puerro, zanahorias y pimiento, cortamos en fina brunoise. El jengibre lo pelamos y le hacemos unas incisiones con el cuchillo y el lemongrass lo machacamos con el cuchillo.

En nuestro wok pondremos un poco de aceite de coco, como está solidificado y es difícil de calcular ajustaremos con más una vez que se funda. Agregamos el ajo, cardamomo, jengibre y lemongrass hasta que el ajo empiece a bailar, momento en el que añadimos la cebolla y el puerro que pocharemos en un primer momento hasta que se vuelva transparente, después le agregamos el pimiento y la zanahoria con dos pizcas de sal.

Gyozas de Calamar

Mientras se pochan las verduras hasta que estén tiernas, cortaremos el calamar en tiras y luego subdividido en trozos de unos cinco centímetros. También pelaremos los tomates, retiramos las semillas y cortamos en brunoise. Reservamos.

Añadimos los calamares, primero a fuego fuerte en el wok dejando que se doren un poco y luego a fuego medio le añadimos un poco de sal y dejamos que el calamar suelte su agua y se vaya poniendo tierno. Probaremos unos trozos aleatoriamente y cuando estén tiernos añadimos el tomate, dejamos que se poche y guardamos en un tupper hasta enfriarlo en la nevera.

Gyozas de Calamar

Tamizamos la harina, ponemos los 100ml de agua caliente en un vaso y diluimos la media cucharita de sal. Vamos vertiendo sobre la harina poco a poco hasta formar una masa que no se nos pegue a la mano. Trabajamos el amasado en la encimera durante diez minutos hasta que la masa quede muy suave, hacemos una bola y la envolvemos en film transparente dejándola reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

En el vaso con tres dedos de agua diluimos la tinta del calamar y agregamos la cucharita de Maizena, disolvemos y reservamos. Aprovechamos también para picar nuestro relleno muy fino, a cuchillo, no recomiendo triturar en una procesadora, no queremos una pasta.

Gyozas de Calamar

Con la masa reposada partimos la bola la mitad, subdividimos en cuatro partes y hacemos unos churros gruesos, después los subdividimos en cinco partes y conservamos en un paño de cocina para que no se sequen. Iremos sacando poco a poco.

Tomamos una proporción, boleamos en la mano, esparcimos un poco de Maizena en la encimera, aplastamos con la palma dando una forma redonda y con el rodillo amasador la estiramos por las dos caras. Con un molde sacamos una oblea perfecta y reservamos.

Gyozas de Calamar

Tomamos una oblea con la mano izquierda, ponemos el relleno al centro, cerramos en forma de media luna al centro e iremos haciendo cuatro pliegues a casa lado sellando con la uña. Reservamos sobre un poco de la harina.

En una sartén ponemos un poco de aceite de coco, colocamos las gyozas y a fuego medio dejamos que se tuesten las bases, después echamos la mezcla con la tinta, subimos el fuego al máximo y tapamos hasta que se evapore todo el agua. Si la mezcla tiene las proporciones que os indiqué en el texto y dejáis espacio, se formará una rejilla crujiente.

Gyozas de Calamar

Servimos en un plato o fuente, decoramos con el crujiente de tinta que apoyaremos en unos puntos de salsa picante sriracha y para dar color a tanto negro, yo añadí unas flores comestibles.

Gyozas de Calamar

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