Mole


Mole

Esta es la crónica de cómo hacer un mole y no morir en el intento. Habitualmente os digo que esta o la otra, son recetas sencillas y os animo a prepararlas pero en el caso del mole, aunque tiene una dificultad baja, puede desesperar al Santo Job.

Suelo ser muy crítico con recetas y vídeos que visiono, no me gusta la utilización de atajos como por ejemplo en los caldos de tetra brick o lo que es peor, una pastilla de concentrado. En las recetas que contenían mole, la gran mayoría optan por utilizar los moles pre-cocinados, ahora entiendo el por qué.

Ahora alguien podrá ser crítico conmigo, ha quedado todo el proceso grabado en este vídeo.

Si no estáis dispuestos a pasar tres horas en la cocina y que os acaben doliendo las manos, en esta ocasión doy por bueno lo industrial, aunque claro está, no es lo mismo y satisface una cuarta parte.

Imaginad subir al Everest, un helicóptero os deja en la cima, un sueño, un privilegio, una experiencia para contar, pero qué sucede si subimos escalando. Hemos llegado al mismo objetivo pero no hay ni punto de comparación.

Mole

Aún con todas mis quejas, hoy en día está chupado hacerlo. ¿Os podéis hacer una idea del desgaste que supondría moler todos los ingredientes a mano en un molcajete?, así que con la ayuda de los robots de cocina no tenemos excusa para preparar ese delicioso mole casero.

En México, existen tantas variedades de mole como Guadalupes, así que la mía será una más, con errores, aciertos, excesos, faltas, pero sobre todo con amor, ganas de aprender y saldar cuentas pendientes.

Bea y Gerar son dos buenos amigos que por razones laborales, ahora viven en México. Un simple encargo de achiote se convirtió en contrabando de chiles, frescos y secos. Hubiese podido montar el stand de México en FITUR con todo lo que salió de aquella maleta.

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No tenía ni idea de como utilizar la versión seca, pero Santa Internet me ayudo con el visionado de multitud de vídeos, de los que he ido tomando apuntes hasta convertirse en la receta que hoy os presento.

Ya puestos en harina, hice mole como para montar una taquería, amigos y familiares seguro lo han agradecido. No consigo recordar ninguna receta que haya hecho, que tuviese tantos ingredientes.

Ingredientes:

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2L de caldo de pollo, 5 chiles guajillo, 5 chiles pasilla, 5 chiles ancho, 10 chiles árbol, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, 2 cucharadas de jengibre fresco rallado, manteca de cerdo, 120grs de chocolate, 4 clavos, 1 rama de canela, 35grs de sésamo, 40grs de pipas de girasol, 40grs de pipas de calabaza, 7grs de comino, 140grs de cacahuete, 100grs de almendra, 70grs de nueces de macadamia, 70grs de uvas pasas, 2 tortillas de trigo y un trozo de pan de maíz duro.

Lo primero que haremos es preparar un caldo de ave, en esta ocasión hice uno con gallina, puerros, apio y zanahoria. Es parte fundamental para dar forma a nuestro mole.

A continuación haremos los preparativos pelando los ajos, cebolla y jengibre. Los ajos los dejamos enteros, la cebolla en trozos grandes y el jengibre lo rallamos. Reservamos.

Ahora toca desvenar y despepitar todos los chiles. Rasgamos desde arriba para eliminar todo el interior. Es importante recordar que no debemos tocarnos los ojos, nariz…etc.

En un poco de aceite tostamos las tortitas de trigo hasta que se quemen parcialmente. Hacemos lo mismo con el pan y trituramos junto con el chocolate.

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En una sartén con 3 cucharadas de manteca de cerdo doraremos todos los chiles sin que lleguen a quemarse, de lo contrario, amargarán. Reservamos.

En esa misma sartén con la grasa sobrante doramos la cebolla y ajos, al final le añadimos los clavos y el jengibre. Rehogamos durante un minuto y pasamos a triturar hasta la obtención de una pasta que reservaremos.

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En una sartén limpia, con una cucharada de manteca, doraremos todos los frutos secos y semillas a excepción del comino que moleremos aparte. Una vez reposados y fríos comenzamos a triturar por partes. Primero los chiles y después cada fruto seco de manera independiente.

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En la cacerola baja donde habíamos reposado los chiles (tiene algo de grasa), echamos el triturado de cebolla, ajos, jengibre y clavo. Poco a poco, le vamos añadiendo todos los ingredientes molidos hasta formar una pasta uniforme y compacta que ya tendrá el típico color oscuro del mole.

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Ya nos queda muy poco, pero aún debemos armarnos de paciencia. Iremos agregando el caldo por garcilladas a nuestra pasta, y con movimientos circulares integraremos hasta la obtención de la salsa. Sabremos que está lista cuando con el cucharón consigamos arrastrarla y ver el fondo limpio.

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Como todas las salsas, podemos darla por terminada con esta textura rugosa pero muy casera, pero he querido darle un resultado más fino. Para ello he triturado y aún así no me gustaba el resultado final, tanto fruto seco le da una textura terrosa, así que terminé pasándola por un colador fino, el resultado más próximo a los moles industriales.

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5 comentarios en “Mole

  1. Madre mía, que valiente y paciente. Me sorprende un poco el uso de diferentes tipos de ajís, siempre me pregunto si son tan apreciables sus diferencias, imagino que para alguien que se haya criado comiéndolos, si, pero me cuesta verlo. Estas palabras las imagino sacrílegas para algún erudito de los Capsicum.

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    1. Pues si amigo, mucha paciencia, es un coñazo de receta pero la satisfacción que da es superior al tiempo empleado. Yo investigue bastante por internet buscando recetas caseras y suelen hacer mezclas de chiles, cada uno aporta un sabor diferente, unos son picantes y otros no por lo que tampoco es una bomba de relojería. Tiene cierto picor pero totalmente tolerable, ten en cuenta que los frutos secos, el chocolate, los panes y el caldo lo mitiga mucho.

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