Tartar de Bogavante con Ajoblanco de Chufas


Parece mentira que un plato tan viejuno como el steak tartare haya sido capaz de evolucionar tanto, en lo que a nombre se refiere. Cuantos platos habéis comido o visto en cartas de restaurantes con el nombre de tartar, pero ¿son todos tartar?.

Pues he de deciros que empezando por el mío, no lo son. El tartar hace referencia a una elaboración de carne o pescado crudo cortado muy fino y condimentado y si hacéis un repaso mental os daréis cuenta que gran parte de ellos son un timbal.

Independientemente de que su ingrediente principal, este crudo o no, la mayoría pecan de excesivo tamaño en el corte, modo tiquismiquis ON. Si bien en las elaboraciones con carne todavía se respeta bastante el corte fino con cuchillo, en las que llevan atún rojo podemos encontrarnos hasta dados del tamaño de los de un casino.

Y si tan puntilloso estoy, por qué he cocido mi bogavante. Os explico, no tengo ningún problema con el producto crudo pero ya que tenía en mis manos un bogavante azul nacional, quería comerme su cabeza y esta si que en crudo no me va, por eso le di una cocción de 7 minutos.

Aunque me estoy enrollando con el bogavante, la idea y creación de este plato no gira alrededor de este. El detonante fueron unos kiwis pequeños de un huerto amigo, no sabía que hacer con tantos y empecé a pensar en posibles recetas.

Empezando por los kiwis, estos que me regalaron, tienen un elevado punto de acidez que debía conjugar muy bien. Pensando en algo refrescante, juntarlo con el tomate corazón de buey me dejaba una ensalada híbrida bastante pobre como para ser merecedora de un artículo.

A partir de aquí entra en acción la salsa ponzu que con su toque marino de alga kombu y las escamas de bonito seco o katsuobushi, el punto de sal de la soja, el ácido moderado del vinagre de arroz, el dulzor del mirin y el regusto cítrico, se convertía en un aliño muy atractivo que ganaba por goleada al clásico aliño de aceite y vinagre, por mucho es este fuera de Jerez o de Módena.

Ese punto marino me llevó a pensar en unos cangrejos de río, idea original con la que partí al mercado. La presentación era poner alineadas varias porciones del tamaño de cuchara sopera con esa ensalada y coronando en cada una de ellas una cola de cangrejo.

Ni rastro de cangrejos, imposible conseguirlos y no me servían unas nécoras. La estética contaba mucho y los cangrejos de río tienen una cola mini que parecen langostas en miniatura. A partir de este fiasco, opté por un bogavante y la idea se reconvirtió en tartar, la ensalada llevaría trozos de bogavante, a los que el aliño ponzu le va de cine.

Por darle un toque de sabor diferente utilicé dos piezas de la cola y la pinza más grande, para pasarla por la plancha. Además serviría para redondear la decoración.

Por mucho aro de emplatar que utilizase, estéticamente me parecía pobre y aquí entra en escena el ajoblanco. Mantenía el principio de ser un plato refrescante, le daría un punto de ajo muy gustoso y estéticamente ayudaba a resaltar el colorido verde y rojo.

Problema, ya había publicado la receta del ajoblanco típico con sus almendras como eje central, incluso lo había aplicado con aguacate. Aquí es cuando se me cruzan los cables y pienso en la chufa. Una horchata hubiese sido demasiado dulzona, pero cambiando las almendras por chufas he encontrado el equilibrio perfecto.

El remate final, para redondear la receta fue espolvorear como sazonador un poco de plancton marino que a la hora de servir se mezclara con el ajoblanco y le cambiará el color blanco al verde. Unas pipas de calabaza que son ideales porque flotan, aportan el punto crujiente.

Como ya he publicado la salsa ponzu y el ajoblanco de chufas, podéis pinchar en el enlace para leer las recetas completas, independientemente de que os adjunte en este artículo los collages.

Ingredientes:

Para el tartar: 1 bogavante pequeño, 5 kiwis, 1 tomate corazón de buey, unas gotas de sriracha, plancton marino y pipas de calabaza.

Para la salsa ponzu: 15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Para el ajoblanco de chufa: 120grs de chufas hidratadas, 2 dientes de ajo, 150 de miga de pan, 100ml de AOVE, 30ml de vinagre de vino, 1 litro de agua muy fría y sal.

Si hacemos la receta completa y no tenemos almacenada la salsa ponzu, será por la que comencemos. Mezclar todos los ingredientes exceptuando el cítrico, hervir en una cacerola a fuego lento durante 15 minutos, enfriar, colar, añadir el cítrico y refrigerar.

Seguiríamos con el ajoblanco de chufas. Triturar los ajos y las chufas con un poco de agua hasta obtener una pasta, añadir la miga de pan, el aceite y vinagre y triturar, a continuación seguir triturando la mezcla añadiendo el agua bien fría. Salar, colar y reservar en la nevera.

Para el tartar primeramente coceremos el bogavante en agua que tenga 70grs de sal por litro, cuando empiece a hervir metemos el bogavante y cuando rompa a hervir otra vez es desde cuando contamos 7 minutos. Sacamos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar los kiwis y el tomate, lo cortamos en dados pequeños. Pelamos el bogavante, de la cola reservamos dos trozos y el resto lo picamos no demasiado fino (queremos que se vea y perciba) junto con la pinza pequeña. La grande también la reservamos.

En un bowl ponemos el bogavante, le añadimos unos puntos de sriracha para darle un pequeño toque picante (esto se me ocurrió sobre la marcha por eso no está en el bodegon). Añadimos el tomate y el kiwi salseando sin excesos con la salsa ponzu y lo mezclamos con mucho mimo, no queremos que se forme una pasta y se deshaga la forma del corte en cubos.

En una sartén con unas gotas de AOVE marcamos la pinza y los dos trozos de cola. Pasamos al emplatado colocando un aro de emplatar en el medio del plato, rellenamos con el tartar pero sin presionar mucho. Encima le ponemos la pinza planchada, a los laterales los dos trozos de cola, le ponemos unas gotas de ponzu para que brille, retiramos el aro y regamos con cuidado con el ajoblanco.

Rematamos la presentación repartiendo unas pipas de calabaza y espolvoreando el plancton marino.

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