Tacos de Plancton


La receta que hoy os presento es una de esas que me satisface por cualquier lado que la mire. Por un lado le doy uso por primera vez a un regalo de unos amigos, por otro sigo trabajando el plancton marino, un producto del que me enamoré y por último, conjugo tres elaboraciones de cocinas internacionales que me fascinan, como son la mexicana, thailandesa y japonesa.

Mis amigos Bea y Gerar, residentes en México por razones laborales vinieron de visita a presentar a su bebé Thiago y para no variar, no importa lo cargados que vengan, siempre tienen un hueco fascinante para Fuego de Mortero.

Esta vez me obsequiaron con una prensa para hacer auténticas tortillas mexicanas. Se trata de un aparato bastante sencillo hecho de aluminio, aunque también los hay de acero inox y de madera, con el que no hay excusas para hacer tortillas frescas.

El funcionamiento no tiene mucho misterio, poner una bola de masa en el centro y apretar, eso si, hemos de cubrir cada cara con un plástico o papel sulfurizado para poder despegarlas sin dificultad.

Tortillas de harina de trigo o de maíz, me quedo con las segundas, tienen además de un sabor delicioso un aroma penetrante. Como quiera que en Asturias, en esto de la harina de maíz sabemos algo (los tortos son uno de nuestros platos estrella), no podía usar otro tipo de harina para la inauguración.

Cuando hablamos de tacos, lo primero que se nos viene a la mente son aquello rellenos con carne, pero también los hay de pescados y mariscos, unos ingredientes que me irían de cine con mi plan maquiavélico.

Tenía que hace de las mías, esas fusiones y rarezas que caracterizan este blog. Usar planctón marino para dar sabor y color verde me pareció una idea estupenda. Podéis dar color a vuestras tortillas añadiendo licuados de zanahoria, espinacas, remolacha…etc.

Bajé al supermercado con la idea de hacerlos con bogavante, pero el mal estado de la mar con los recientes temporales truncó mi idea inicial. Tuve que cambiarlo sobre la marcha y situado frente al muestrario disponible, decidí improvisar con unos langostinos, navajas y berberechos.

Si tuviese que quedarme con alguno en particular, no hay duda, la elaboración japonesa con las navajas resultó la combinación más acertada, seguida de la mexicana con langostinos y por último los berberechos thailandeses.

Ingredientes:

250grs de harina de maíz, 300ml de agua tibia, una pizca de sal, 25grs de manteca de cerdo, 1 cucharita de café de plancton marino.

En un bowl amplio ponemos la harina y la sal, mezclamos y poco a poco iremos añadiendo el agua, con los dedos mezclamos todo hasta que vayan formando bloques compactos, cuando veáis que casi no se os pega a los dedos añadimos la manteca a temperatura ambiente, mezclamos muy bien.

El plancton lo habremos hidratado con un poco de agua, removiendo obtenemos una mezcla densa que añadiremos a la masa, integramos muy bien amasando hasta que esta tome un color verde uniforme. Tapamos con un paño hasta su utilización.

Lo normal es que ya tengáis hechos los rellenos antes de poneros a bolear las porciones, que han de ser mas o menos del mismo tamaño. Cubrimos la parte inferior y superior de la prensa con un plástico (yo corté una bolsa zip del Ikea), ponemos una bolita en el centro y prensamos, separamos con cuidado y la pasamos a una sartén anti adherente muy caliente, sin aceite ni nada. La dejamos unos 20 segundos y le damos la vuelta, la tenemos como un minuto y luego volvemos a finalizarla por la otra cara.

Las amontonamos en un recipiente y tapamos con un paño seco para que guarden el calor. Si tenéis un tortillero, recipiente de fibras vegetales tradicional, pues mejor.

Ingredientes para la versión mexicana:

12 langostinos, 2cl de tequila reposado, 1 lima, sal de chapulin, chile chipotle en polvo, 1/2 cebolla morada, una pizca de tajin habanero con lima, una pizca de plancton marino.

Limpiamos los langostinos eliminado cabeza, cascaras y tracto intestinal. Picamos en trozos guiándonos por el tamaño de los anillos, salamos con la sal de saltamontes, añadimos el tequila y la lima exprimida, por último le ponemos una cucharadita de chipotle, mezclamos y refrigeramos media hora para que marine bien.

Picamos la cebolla en una brunoise muy fina. La ponemos en la base del taco, sobre ella los langostinos escurridos y rematamos espolvoreando el tajin de habanero y un poco de plancton.

Ingredientes para la versión thailandesa:

500grs de berberechos con concha, 1 yogur griego, 1 lima, 1 chile thai, 1 tallo de citronela, hojas de lima kaffir, un ramillete de cilantro, 1/2 cebolla morada.

Comenzamos picando fino el cilantro, el chile en rodajitas muy finas, en un bowl ponemos el yogur, rallamos la piel de la lima y exprimimos el zumo, retorcemos las hojas de lima kaffir, cortamos en 3 trozos la citronela y la machacamos. Mezclamos todos los ingredientes a los que añadiremos los berberechos que haremos al vapor

Para servir ponemos un poco de cebolla morada cortada en fina brunoise en la base, encima la mezcla de los berberechos.

Ingredientes para la versión japonesa:

1 malla de navajas (aprox 24uds), Ume Shiso, Mirin, soja, 1 diente de ajo, AOVE, 1/2 lima, sal, sésamo negro y shichimi togarashi.

Lo primero que haremos será abrir las navajas, por un lado separamos la parte noble o pié y por otro separamos las entrañas. Los piés los cortamos en juliana al tamaño más o menos que podeis ver en las fotos, le agregamos unas gotas de ume shiso que es una especie de vinagre de ciruela, un chorrito de mirin y otro de soja, dejamos marinar por media hora en el refrigerador.

Picamos el ajo en una brunoise fina, con un poco de aceite doramos, añadimos un poco de sal a las entrañas y vertemos en la sartén, le exprimimos la lima, salteamos, no queremos que se nos evapore todos los jugos, pasamos a un recipiente y trituramos.

Para montar el taco ponemos untamos un poco de la pasta de navajas, escurrimos las navajas marinadas y las ponemos encima, decoramos con un poco de sésamo negro y el shichimi togarachi.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.